Ingredientes (4 comensales):
2) En una cazuela, llevaremos a ebullición la leche entera
junto con la nata o crema de leche, la rama de canela y unas cáscaras de cítricos; cuando empiece a
hervir, añadiremos el arroz que habíamos reservado, removeremos con una cuchara
de madera y mantendremos el fuego alto, hasta que vuelva a hervir por segunda
vez.
3) En ese momento, bajaremos el fuego a la mitad
(vitrocerámica al 5) y con la ayuda de la cuchara de madera, removeremos
de forma continuada y con suavidad cada 5 minutos, y cocinaremos en torno unos 50
minutos, o hasta que observemos que el arroz con leche adquiera una textura
melosa.
4) Llegados a ese punto, añadiremos el azúcar
blanco y la mantequilla troceada en dados, removeremos con la cuchara de madera
durante unos instantes, hasta que la mantequilla se haya fundido y mantendremos
al fuego unos 5 minutos más.
5) Pasaremos el arroz con leche a un recipiente
amplio, cubriremos con papel film (procurando que entre en contacto con el
arroz para que no forme costra) y dejaremos atemperar; introduciremos en la
nevera y conservaremos al frío para que repose durante toda la noche antes de
degustar.
6) Aprovecharemos también para hacer
las tejas de caramelo. Por
una parte, haremos
un caramelo seco. En una sartén, echaremos el
azúcar blanco, lo pondremos a
fuego lento en primera instancia, y lo subiremos gradualmente para que el
azúcar se vaya caramelizando poco a poco y no se nos queme.
7) En el momento en el que veamos que el azúcar empieza a adquirir un tono
marrón claro, retiramos del fuego, lo verteremos sobre una bandeja forrada con
una hoja de papel sulfurizado (previamente engrasada con un poco de mantequilla
sin sal) y lo esparciremos rápidamente con la ayuda de una espátula de goma, de
manera que quede una lámina lo más fina posible. Dejaremos enfriar
completamente antes de continuar con la receta.
8) Romperemos entonces el caramelo solidificado en trozos más pequeños, los
dispondremos en una picadora y trituraremos, hasta obtener un polvo de caramelo
muy fino. Tamizaremos en un bol, y los cristales más visibles, los volveremos a
pasar por la picadora.
9) Echaremos todo el polvo de caramelo en un colador fino, y sobre unos aros
circulares dispuestos en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado
(previamente engrasada con un poco de mantequilla sin sal o aceite en spray),
tamizaremos, dejando un grosor en cada teja de un milímetro. Precalentamos el
horno a 180º, retiraremos los aros, introduciremos la bandeja en el horno en el
nivel medio, y mantendremos en su interior en torno a 1 minuto y medio, no más,
ya que el caramelo se nos fundirá. Sacaremos rápidamente la bandeja del horno,
y con cuidado de no quemarnos, cogeremos la hoja de papel sulfurizado y la
pasaremos a otra bandeja a temperatura ambiente para cortar el calor residual.
Dejaremos enfriar completamente.
10) Con una espátula
metálica, levantaremos con sumo cuidado las tejas del papel, y las pasaremos a
otra bandeja con papel sulfurizado; cubriremos con otra hoja de este mismo
papel y las mantendremos secas antes de emplatar.
11) Al día siguiente,
sacaremos el recipiente con el arroz con leche de la nevera; serviremos en
copas individuales (retirando previamente las cáscaras de cítricos y la rama de
canela) y cubriremos con las tejas circulares de caramelo.
Servimos y espolvoreamos en última instancia un poco
de canela molida.
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