Ingredientes (4 comensales):
2) En una sartén, pondremos a calentar la nuez de mantequilla
con un chorrito de AOVE; cuando se haya fundido, incorporaremos los dientes de
ajo, las chalotas (ambos bien picados), y el azúcar blanco, y pocharemos el
conjunto durante unos 5 minutos
3) Antes de que adquieran demasiado
color, picaremos el diente de ajo que habíamos reservado anteriormente y lo
echaremos a la sartén junto con las espinacas escurridas; salpimentaremos y
cocinaremos un par de minutos más. Retiraremos del juego y dejaremos enfriar
por completo.
4) A continuación, en un vaso
batidor, dispondremos el huevo y la mitad del queso feta desmigado; con la
túrmix, trituraremos, hasta obtener una textura cremosa. En un bol grande,
agregaremos el perejil y el eneldo picados, el resto del queso feta desmigado y
la mezcla de huevo y queso feta anterior; con una espátula de cocina, integraremos,
realizando movimientos envolventes. Reservamos momentáneamente.
5) Para el montaje del pastel
“Spanakopita”, por un lado, engrasaremos unos moldes o Ramekins con un poco de
mantequilla; por otra parte, sobre la encimera (previamente forrada con una
hoja de papel sulfurizado), depositaremos una hoja de masa filo. Con una brocha de
cocina, la pincelaremos con mantequilla fundida o AOVE por toda la superficie;
la cortaremos en cuatro partes iguales y las superpondremos una encima de otra,
alternándolas de manera transversal y en diagonal hasta formar una estrella.
Con sumo cuidado, la depositaremos en el interior de un Ramekin, presionando
hacia abajo y en los bordes, hasta que quede bien acoplado.
6) Rellenaremos los
Ramekins con unas 4 cucharadas de la mezcla de espinacas y queso feta y
presionaremos ligeramente; pincelaremos con mantequilla fundida o AOVE otra
hoja de masa filo, la cortaremos en otras 4 partes iguales, pero nos quedaremos
en esta ocasión solo con dos partes, las cuales superpondremos de forma cruzada
para cubrir la superficie de la masa filo que sobresale de los Ramekins.
7) Precalentamos el horno a 190º.
Repetiremos la operación con el resto de las hojas de masa filo,
rellenaremos los otros Ramekins, introduciremos en el horno y mantendremos en
su interior en torno a 45 minutos.
8) Aprovecharemos ese tiempo para
preparar las doradas. Las salpimentaremos, tanto
por dentro como por fuera, las abriremos y depositaremos en su interior una
loncha de queso tierno. Las cerraremos y las conservaremos al frío en la nevera
mientras hacemos el relleno.
9) En una sartén con un chorrito de AOVE, freiremos
brevemente los dientes de ajo picados; añadiremos los champiñones (troceados en
láminas) y los cocinaremos unos 5-8 minutos hasta que queden dorados. Pasaremos
por un colador para eliminar el exceso de aceite y pierdan temperatura;
llegados a ese punto, echaremos los champiñones salteados en un bol junto con
las gambas peladas y mezclaremos bien.
10) Sacaremos las doradas de la nevera, las abriremos, las
rellenaremos y las depositaremos en una fuente de horno engrasada con unas gotas de AOVE y echaremos un chorrito de vino blanco; cuando el pastel de
espinacas lleve unos 30 minutos de cocción, bajaremos la temperatura a 180º, introduciremos las doradas en el
horno y las mantendremos en su interior unos 12-15 minutos, de tal forma que
ambas elaboraciones se terminen de hacer al mismo tiempo.
11) Mientras tanto, haremos la salsa de azafrán. En una sartén
con un buen chorro de AOVE, pondremos a confitar las cabezas y los cuerpos de
las gambas a fuego medio durante unos minutos.
Cuando hayan desprendido todo su aroma, las desecharemos e incorporaremos
las verduras troceadas (chalotas, puerro, diente de ajo y zanahoria) y la hoja de laurel;
salpimentaremos y pocharemos unos minutos.
12) Antes de que las verduras adquieran demasiado color,
agregaremos la salsa de tomate y las hebras de azafrán (que previamente habremos
calentado en el microondas unos 15 segundos); integraremos
con una cuchara de madera y acto seguido añadiremos el vino blanco. Pondremos a
fuego alto para que evapore ligeramente el alcohol y pasaremos el conjunto a un
vaso batidor junto con las almendras fritas (retiraremos la hoja de laurel); con la túrmix, trituraremos, hasta
obtener una textura fina.
13) Devolveremos a la sartén, añadiremos el fumet de pescado y cocinaremos
durante unos 8-10 minutos hasta que la salsa reduzca y espese un poco.
14) Finalmente, haremos la vinagreta de limón. En un bol, echaremos la miel de
tomillo, el zumo de limón (tibio) y con unas varillas, mezclaremos; pondremos a
punto de sal y de pimienta, añadiremos el AOVE y el vinagre de manzana y
volveremos a integrar con las varillas hasta que ligue bien.
Servimos la dorada, salseamos, acompañamos con el pastel de
espinacas, lo rociamos con un poco de la vinagreta de limón y espolvorearemos
en última instancia un poco de perejil picado.
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