Ingredientes:
1) En primer lugar, haremos la masa “choux”. En un cazo, pondremos a calentar el agua, la mantequilla troceada
en dados, el azúcar blanco y una pizca de sal. Cuando comience a hervir y observemos
que la mantequilla se haya fundido, agregaremos la harina de golpe (previamente
tamizada); con una cuchara de madera, removeremos de forma enérgica hasta aunar
ingredientes y nos quede una masa uniforme con forma de bola. En el momento que
la masa se despegue de las paredes del cazo y no esté húmeda, retiraremos el
cazo del fuego, pasaremos la masa a un bol y la dejaremos atemperar unos
minutos.
2) Mientras tanto, aprovecharemos para preparar la crema mousseline. En un cazo, pondremos a calentar la leche entera, la
vaina de vainilla (previamente cortada por la mitad) junto con sus semillas y 60
gramos de azúcar blanco.
3) En un bol
aparte, batiremos las yemas, los 60 gramos de azúcar blanco restantes y la Maizena
con la ayuda de unas varillas, hasta que adquieran un lustre brillante.
4) Antes de que la leche empiece a hervir, la colaremos
sobre el bol anterior y con las varillas, mezclaremos bien. Devolveremos la
mezcla al cazo, pondremos a fuego medio-alto, y con las varillas, batiremos sin
dejar de remover durante unos minutos, hasta que la Maizena se cocine y la
crema haya espesado.
5) Retiraremos del fuego, y añadiremos 125 gramos de
mantequilla sin sal; con las varillas, mezclaremos hasta homogeneizar y
cubriremos con papel film (procurando que quede
en contacto con la crema para que no se forme costra o película). Dejaremos a
temperatura ambiente unos minutos e introduciremos en la nevera durante una
hora.
6) Cumplido el tiempo de reposo, sacaremos la crema de
la nevera y la pasaremos a un bol; le daremos una pasada con la batidora eléctrica
hasta suavizarla y añadiremos los otros 125 gramos de mantequilla (la cual tendremos a temperatura ambiente). Volveremos a
batir durante un par de minutos hasta que la mantequilla se haya integrado completamente
y nos quede una textura esponjosa y cremosa. Cubriremos nuevamente con papel
film y guardaremos en la nevera hasta el montaje final.
7) Atemperada la masa “choux”, añadiremos un huevo; con la ayuda de la cuchara de madera, iremos removiendo
y mezclando hasta que la masa absorba el huevo y pierda el brillo. Repetiremos
la operación con el segundo, y el tercer huevo, (incorporándolos de uno en uno)
y volveremos a integrar; deberemos obtener una masa con textura cremosa pero
consistente (no líquida) que conseguiremos cuando, al coger un pegote de masa
con la cuchara, éste resbale ligeramente sin llegar a caer. Si con tres huevos
habéis conseguido este resultado, no será necesario añadir el cuarto; en caso
contrario, batiremos el cuarto huevo en un bol, y lo iremos agregando poco a
poco hasta conseguir la textura deseada.
8) Precalentamos el horno
a 220º. Pasaremos la masa “choux” a una manga pastelera con boquilla rizada, e
inmediatamente, sobre una bandeja de horno (previamente forrada con papel sulfurizado),
haremos unos montículos del tamaño de una nuez como los profiteroles. Con la
ayuda de un colador, tamizaremos azúcar glas por encima e introduciremos la
bandeja en el horno en el nivel medio; hornearemos, en una primera tanda,
durante 5 minutos a 220º. Bajaremos a 180º y mantendremos otros 25 minutos.
Pasados los 30 minutos de cocción, apagaremos el horno y los dejaremos secar en
su interior (con la puerta entreabierta) unos 15 minutos más.
9) A continuación, haremos la nougatine, que será la base del
árbol. En una sartén, dispondremos las almendras laminadas y
las saltearemos durante unos minutos hasta que se doren ligeramente. Reservamos
momentáneamente.
10) En un cazo aparte, echaremos la glucosa, el agua, el azúcar blanco y una pizca
de sal; lo pondremos a
fuego medio-alto (vitrocerámica al 6-7) y cocinaremos unos 5 minutos (sin
remover), hasta que observemos que el caramelo empieza a adquirir un tono ámbar
claro y el azúcar alcance los 170º. Retiraremos el cazo del fuego e incorporaremos
las almendras laminadas tostadas y la mantequilla sin sal; con una espátula, integraremos,
realizando movimientos envolventes y pasaremos el resultado entre dos hojas de
papel sulfurizado. Con la ayuda de un rodillo de cocina, y con cuidado de no
quemarnos, iremos extendiendo la nougatine en todas las direcciones dándole
forma redondeada, dejando un grosor de 4 milímetros y un diámetro de 20
centímetros. Con la punta de un cuchillo afilado, recortaremos el exceso de
nougatine y la dejaremos a temperatura ambiente para que termine de endurecer.
11) Sacaremos la crema mousseline de la nevera, la pasaremos a
una manga pastelera con una boquilla alargada lisa y rellenaremos los
profiteroles.
12) Finalmente, haremos el caramelo que nos servirá de pegamento para montar
el árbol de Navidad. En un cazo, echaremos
el azúcar blanco, un chorrito de agua y unas gotas de zumo de limón; lo pondremos a fuego lento en primera
instancia, y lo subiremos gradualmente para que el azúcar se vaya caramelizando
poco a poco y no se nos queme.
13) En el momento
en el que veamos que el azúcar empieza a adquirir un tono ámbar claro (170º),
retiraremos del fuego y sumergiremos el cazo en un recipiente con agua fría
para cortarle la cocción.
14) Acto seguido, procederemos al montaje de la croquembouche.
Para crear el efecto pirámide del árbol, haremos un cono de cartulina de 11 centímetros
de diámetro por 22 centímetros de altura, lo forraremos con papel sulfurizado y
lo dispondremos sobre una bandeja también forrada con una hoja de papel sulfurizado.
15) Bañaremos cada profiterol en el caramelo por la parte dónde
hemos introducido el relleno, y los fijaremos en la base del cono creando una
primera hilera. Repetiremos la operación, sumergiendo los profiteroles en el
caramelo y depositándolos encima de la fila que haya hecha, formando diferentes
niveles hasta cubrir el pico del cono. Cuando el caramelo haya enfriado,
pasaremos la pirámide de profiteroles encima de la base nougatine.
Para finalizar, calentaremos nuevamente el caramelo
que nos ha sobrado, y con la ayuda de una cuchara, lo repartiremos en forma de
hilo por encima de los profiteroles. Decoraremos en última instancia con unos
adornos navideños y servimos.
Buen provecho y hasta la próxima =)
Wasabiconsejos:
A la hora de fijar los profiteroles, si el caramelo se
os enfría entre tanda y tanda, lo podéis calentar a fuego medio un par de
minutos hasta que vuelva a adquirir una textura más fluida.
Esta croquembouche lleva su tiempo, pero os aseguro que merece la pena hacerla.
Si queréis la receta de este suculento árbol de Navidad de profiteroles, aquí os adjunto el enlace de descarga:
No hay comentarios:
Publicar un comentario