Ingredientes (8 uds.):
- 150 gr. mantequilla sin sal
2) A continuación,
añadiremos el huevo; volveremos a mezclar hasta que nos quede una textura suave
y acto seguido, tamizaremos la harina de repostería y la levadura Royal en dos
tandas. Con una espátula, integraremos, realizando movimientos envolventes
hasta que quede completamente integrada (sin trabajar en exceso la masa).
3) Pasaremos la masa a la
encimera (previamente forrada con papel film), la extenderemos por toda la
superficie del mismo hasta formar un rectángulo, la cubriremos y la
conservaremos al frío en la nevera durante un par de horas hasta que quede
firme.
4) Cumplido el tiempo de reposo de la masa, la sacaremos de
la nevera, la dividiremos en dos partes iguales y depositaremos una de ellas sobre la encimera con un
poco de harina espolvoreada; amasaremos ligeramente hasta que se trabaje con
facilidad, y con la ayuda de un rodillo, la extenderemos en todas las
direcciones, hasta formar un rectángulo con un diámetro de 24x16 centímetros y
dejándole un grosor de 3-5 milímetros. La mitad de la masa que no hemos
trabajado, la cubriremos con papel film y la reservaremos en el congelador para
otra ocasión.
5) Pincharemos toda la superficie con un tenedor y la
dispondremos en un molde rectangular del mismo tamaño de la masa (previamente
engrasado con un poco de mantequilla); cubriremos con papel film, introduciremos
en la nevera y la dejaremos reposar durante toda la noche.
6) Aprovecharemos también para dejar preparada la crema
pastelera. Por un lado, pondremos a hidratar
la gelatina neutra en un bol con agua fría. En un cazo, llevaremos a ebullición
la leche entera, 35 gramos de azúcar glas y la cáscara de naranja. Mientras
hierve, en un bol, echaremos el huevo, las yemas de huevo y los 35 gramos de
azúcar glas restante y con la ayuda de unas varillas mezclaremos bien. Incorporaremos
la Maizena y con las varillas, batiremos nuevamente hasta homogeneizar.
7) Cuando hierva la leche, retiraremos del fuego y colaremos la
leche en el bol anterior, dejándola caer poco a poco; integraremos bien con las
varillas y devolveremos la mezcla de yemas y leche al cazo. Pondremos a fuego
medio-alto y con las varillas, batiremos continuamente durante un par de
minutos, hasta que la Maizena se cocine y la crema haya espesado.
8) Apartaremos
el cazo del fuego, añadiremos la gelatina
neutra escurrida y la mantequilla troceada en dados y con la túrmix, trituraremos
durante unos instantes hasta aunar ingredientes; dispondremos la crema
sobre un recipiente, cubriremos con papel film (este deberá quedar en contacto
con la crema para que no se forme costra o película) y la mantendremos a
temperatura ambiente unos minutos. Introduciremos en la nevera y la dejaremos
reposar durante toda la noche.
9) Al día siguiente, hornearemos la masa sable/brisa.
Precalentamos el horno a 180º. Sacaremos el molde de la nevera, retiraremos el
papel film, cubriremos su superficie con papel de aluminio y dispondremos encima
legumbres (tales como habichuelas, garbanzos...) a modo de peso. Cuando el
horno haya adquirido la temperatura adecuada, meteremos la bandeja y le daremos
un primer horneado de unos 20 minutos.
10) Llegados a ese punto, retiraremos
el papel de aluminio con las legumbres, volveremos a meter en el horno y mantendremos
en su interior otros 8-10 minutos adicionales, hasta que la masa se termine de
cocinar.
11) Mientras tanto, haremos el almíbar de almendra. En un cazo, pondremos a calentar el agua junto con el
azúcar blanco, el azúcar glas, la almendra molida, la cáscara de naranja, el
agua de azahar y el Kirsche. Cuando comience a
hervir, retiraremos del fuego y lo dejaremos a temperatura ambiente hasta que
esté tibio. Reservamos momentáneamente.
12) Horneada la masa
quebrada, la sacaremos y dejaremos enfriar a temperatura ambiente unos minutos.
13) Vamos
con el montaje; retiraremos la masa quebrada horneada del molde y la
depositaremos en otro molde del mismo tamaño (previamente forrado con papel film), pero que disponga de una altura de unos 6 centímetros. Sacaremos la crema pastelera de la
nevera, y con la batidora eléctrica, le daremos unas pasadas para aligerarla;
incorporaremos la fruta confitada (troceada en dados) y con una espátula,
integraremos, realizando movimientos envolventes.
14) Sobre
la masa brisa, agregaremos una cucharada de crema pastelera con fruta
confitada, y la esparciremos por toda su base. Cortaremos el panettone en rebanadas
rectangulares de 3x16 centímetros, dejando un grosor de poco más de un
centímetro, los hidrataremos generosamente por separado, por ambos lados en el
almíbar de almendra, y los depositaremos (pegados en línea) encima de la masa brisa.
Agregaremos una capa de crema pastelera y fruta confitada, y con la ayuda de una
espátula metálica de cocina, alisaremos bien. Mojaremos nuevamente los rectángulos
de panettone en el almíbar de almendra y los dispondremos unidos en línea, de
forma que la crema pastelera quede oculta; cubriremos con papel film, le
daremos la vuelta sobre otra bandeja y meteremos en el congelador (de modo que
la masa brisa quede arriba) durante un par de horas, antes de continuar con la
receta.
15) Sacaremos
el molde del congelador, desmoldaremos (de forma que en esta ocasión la masa
brisa quede en la base) y con un cuchillo, cortaremos 8 porciones de 3
centímetros de ancho. Las depositaremos en una bandeja de horno (previamente
forrada con papel sulfurizado) y volveremos a meter en el congelador en torno a
una hora, con el objeto de que adquieran cuerpo antes de incorporarles el
merengue.
16) Finalmente, prepararemos el merengue italiano. En un cazo llevaremos a ebullición el azúcar blanco y el agua; taparemos
y cocinaremos unos 5 minutos sin remover hasta que empiece a burbujear.
17) Por otra parte, en un bol, montaremos las claras de
huevo a punto de nieve, con unas gotas de zumo de limón. Cuando observemos que
el almíbar comienza a tener unas burbujas más grandes y adquiera una textura
densa (habrá alcanzado los 120º), retiraremos del fuego, incorporaremos el
almíbar a las claras montadas en forma de hilo, poco a poco, y con la batidora
eléctrica, comenzaremos a batir lentamente. Pasados unos instantes,
aumentaremos la velocidad de la batidora y continuaremos montando, hasta que el
merengue se enfríe y nos quede una textura firme y compacta (no líquida).
Reservamos momentáneamente.
18) Sacaremos las porciones de panettone
y crema pastelera del congelador, y con la ayuda de una pequeña espátula metálica
de cocina, añadiremos una fina capa de merengue por todos sus lados. Pasaremos
el merengue restante a una manga pastelera con una boquilla Saint Honoré, decoraremos
la parte superior con varias tiras de merengue y esparciremos unas almendras
fileteadas.
19) Precalentamos el horno a 220º. Con
un colador, tamizaremos un poco de azúcar glas por encima de cada barrita de
merengue, introduciremos la bandeja en el horno y mantendremos en su interior alrededor
de unos 5-7 minutos o hasta que observemos que comienzan a dorarse.
Como presentación, en un plato, fijaremos una tira de
cinta de carrocero que vaya de un extremo al otro; echaremos un par de
cucharadas del merengue italiano (que nos ha sobrado) en el centro, cogeremos
un cazo y con su base, presionaremos el montículo de merengue girándolo en el
sentido de las agujas del reloj. Retiraremos el cazo, haremos lo propio con la
cinta de carrocero y con la ayuda de un
soplete de cocina, le daremos unos golpes de calor al merengue que queda en el
plato, hasta que esté ligeramente dorado. Servimos y espolvorearemos en última instancia un poco de azúcar
glas.
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