*Para la masa de arranque:
- 200 gr. harina de fuerza
- 120 ml. agua tibia
- 8 gr. levadura fresca de panadería
- Pizca de sal
*Para el marinado de pasas y fruta confitada:
- 180 gr. fruta confitada
- 180 gr. pasas
- 1 manzana Golden (200 gr.)
- 100 ml. brandy
*Para la masa principal:
- 50 ml. agua
- 60 gr. levadura fresca de panadería
- 700-725 gr. harina de fuerza
- 180 gr. azúcar blanco
- 1 cucharada rasa de sal (10 gr.)
- 2 cucharadas de esencia de vainilla
- Ralladura de limón (2 uds.)
- Ralladura de naranja (2 uds.)
- 3 huevos "L" (180-200 gr.)
- 200 ml. leche entera
- 300 gr. mantequilla sin sal
*Necesitaremos, además:
- 1 huevo batido
- Mantequilla sin sal
*Para el almíbar:
- 70 ml. agua
- 70 gr. azúcar blanco
Preparación
(paciencia 😊):
1) El día anterior, haremos el
prefermento o masa de arranque. En un
vaso, calentaremos ligeramente el agua en el microondas y desharemos en ella la
levadura. En un bol, dispondremos la harina de fuerza, la sal y la levadura
diluida, y con las manos, mezclaremos hasta homogeneizar. Pasaremos a la encimera, amasaremos unos 5 minutos hasta que quede una textura suave. Formaremos una bola, la
depositaremos en un bol engrasado con un poco de AOVE, lo cubriremos con
papel film y dejaremos fermentar a temperatura ambiente unas 3 horas o hasta que triplique su tamaño.
2) Cuando alcance ese punto, la desgasificaremos, amasaremos ligeramente hasta formar otra bola y la dispondremos en otro recipiente engrasado con un poco de AOVE; introduciremos en la nevera y la conservaremos al frío toda la noche. Obtendremos un total de unos 300 gramos de masa de prefermento.
3) Aprovecharemos también para macerar los frutos secos. Dispondremos las pasas en
un bol hondo, junto con la fruta confitada cortada en dados, la manzana
(previamente pelada y del mismo modo troceada en dados) y el brandy; removeremos, cubriremos con papel film y dejaremos en la nevera toda la noche.
4) Al día siguiente, prepararemos la masa del Panettone. En un vaso, calentaremos ligeramente el agua con unos
golpes de calor en el microondas y desharemos en ella la levadura; dejaremos atemperar unos minutos antes de añadirla a la masa. Reservamos
momentáneamente.
5) En un recipiente hondo y amplio, tamizaremos la harina
e incorporaremos el azúcar blanco, la sal; mezclaremos con la ayuda de unas varillas y agregaremos la levadura diluida en agua, la leche fría, la esencia de vainilla, la ralladura de
cítricos y los huevos (previamente batidos). Amasaremos durante unos minutos, y
añadiremos el prefermento (previamente desgasificado y que habremos sacado de la nevera 2 horas antes de integrarlo). Pasaremos la masa a la encimera, y continuaremos amasando
durante unos 15 minutos, hasta que comience a quedarse despegada de las
manos (si la masa está demasiado pegajosa y os resulta difícil trabajarla, dejadla reposar a intervalos de 5-10 minutos cubierta con un paño, ya que, al retomarlo, la masa estará más manejable); añadiremos entonces la mantequilla en textura de pomada (previamente troceada en
dados) y volveremos a amasar en torno a unos 5-10 minutos más, hasta que ésta quede
integrada y la masa tenga una textura suave y elástica.
6) A continuación,
agregaremos las pasas, la manzana y la fruta confitada que teníamos macerando en
la nevera (junto con el brandy), y amasaremos de nuevo hasta que queden integradas y bien repartidas (si observáis que os cuesta trabajar la masa en este paso, podéis agregar un poco más de harina, hasta conseguir la textura suave deseada, la cual no se nos quede pegada en las manos). Formaremos
una bola, la introduciremos en un bol (previamente engrasado con AOVE), cubriremos con papel film y la dejaremos reposar hasta que triplique su volumen; en torno a 3-4 horas la tendremos lista. El peso total de la masa rondará unos 2,5 kilogramos.
7) Cumplido el tiempo de fermentado, pasaremos
la masa a la encimera (previamente engrasada con un poco de AOVE), la desgasificaremos
y la dividiremos en 4 partes (2 porciones de 750 gramos y otras dos de 500 gramos); la
partición de la masa variará en función de los moldes de Panettone que
dispongáis.
8) Formaremos bolas con cada porción de masa y las depositaremos
en los moldes de Panettone (previamente engrasados
con un poquito de mantequilla). Cubriremos con papel
film y dejaremos levar nuevamente dentro del horno apagado durante unas 5-6 horas, hasta que vuelvan a doblar su volumen y sobresalgan ligeramente por encima del molde.
9) Llegados a ese punto de fermentado, sacaremos los moldes del horno y con unas tijeras, le haremos unos cortes en cruz a la
superficie cada Panettone; introduciremos unos dados de mantequilla en cada
rendija y pintaremos generosamente con huevo batido.
10) Precalentamos el horno a 180º. Dispondremos los dos Panettones de 750 gramos en una bandeja, introduciremos en el horno y mantendremos durante
unos 40-45 minutos en el segundo nivel más bajo del horno. Pasados unos 25 minutos, si observáis que la superficie se está poniendo muy dorada, podéis cubrirlos con papel de aluminio hasta terminar su horneado.
11) Mientras tanto,
prepararemos un almíbar ligero. En un cazo, pondremos a calentar el agua junto
con el azúcar blanco. Cuando comience a
hervir, retiraremos del fuego y lo reservaremos a temperatura ambiente.
12) Terminada la cocción y observemos que su superficie está dorada, sacaremos del horno, pincelaremos la misma con el almíbar y perforaremos cada Panettone en la parte baja con dos palos de brocheta alargados (distanciados unos 5 centímetros entre sí),
hasta atravesar el otro extremo. Les daremos la vuelta y los pondremos colgando bocabajo, apoyando los
extremos de las brochetas en los bordes de dos cacerolas hondas; los mantendremos en
esa posición durante un par de horas a temperatura ambiente antes de devolverlos a su postura inicial. Introduciremos los otros Panettone de medio kilo en el horno y repetiremos el proceso, dejándolo en esta ocasión unos 35-40 minutos.
Cumplido el tiempo de reposo, retiramos los palillos de brocheta, cortamos una
porción y servimos.
Buen provecho y hasta la próxima =)
Wasabiconsejos:
En lugar de 3 huevos "L", podéis utilizar 9-10 yemas de huevo (180-200 gramos) para hacer la masa principal del Panettone.
Del mismo modo, podéis sustituir los 60 gramos de levadura fresca de panadería por 4 sobres de levadura seca (22 gramos). Si habéis optado por usar la levadura seca, no es necesario activarla diluyéndola en el agua, por lo que podéis añadirla directamente a la harina para integrarla.
Es importante recalcar, que la temperatura ideal de la cocina para elaborar la masa, deberá rondar los 20-25º; si es superior, nos costará bastante amasar e integrar la mantequilla.
Este Panettone lleva su tiempo, pero os aseguro que merece la pena hacerlo.
Si queréis la receta de este delicioso Panettone tradicional, aquí os adjunto el enlace de descarga:
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