Ingredientes
(1 ud. 23 cm. diámetro):
*Para el brioche:
- 120 gr. harina de fuerza
- 120 gr. harina de repostería
- 30 gr. azúcar blanco
- Pizca de sal
- 25 ml. leche entera
- 15 gr. levadura fresca de panadería
- 2 huevos “L” (120 gr.)
- 120 gr. mantequilla sin sal
- Ralladura de limón
*Para el “Streusel”:
- 30 gr. harina de repostería
- 30 gr. azúcar blanco
- 30 gr. mantequilla sin sal
*Para el almíbar o “jarabe del mediterráneo”:
- 320 ml. agua
- 160 gr. azúcar moreno
- 1 cucharada de esencia vainilla
- 2 cucharadas de agua de azahar
- Ralladura de naranja
- Chorrito de Kirsch (licor de cerezas)
*Para la crema “Tropézienne”:
- 6 gr. gelatina neutra (3 hojas y media pequeñas)
- 300 ml. leche entera
- 4 yemas de huevo (80 gr.)
- 1 vaina de vainilla
- 20 gr. Maizena
- 225 gr. queso mascarpone
- 170 gr. crema de leche (35% materia grasa)
- 2 cucharadas de agua de azahar
- 1 cucharada de Kirsch (licor de cerezas)
*Necesitaremos, además:
- 1 huevo batido
- Pizca de sal
*Para la decoración final:
- Azúcar glas
Preparación
(paciencia 😊):
1) El día anterior a su elaboración, dejaremos preparado el
brioche. En un bol dispondremos las harinas
tamizadas, la sal y el azúcar blanco, y con unas varillas removeremos bien.
Calentaremos ligeramente la leche en el microondas (hasta que esté tibia),
disolveremos en ella la levadura fresca de panadería y la dejaremos atemperar
unos minutos antes de agregarla al bol. Incorporaremos los huevos (deben de estar
fríos), la ralladura de limón y la levadura diluida, y comenzamos a amasar.
2) Pasaremos
la masa a la encimera y continuaremos amasando durante unos 15-20 minutos hasta
que se hayan integrado los huevos y tengamos una masa suave.
3) Añadiremos
la mantequilla en textura de pomada (previamente troceada en dados) y
volveremos a amasarla, durante otros 20 minutos hasta homogeneizar y nos quede
una textura suave y elástica.
4) Le
daremos forma de bola y la depositaremos en un bol (engrasado con un poquito de
AOVE). Cubriremos con papel film, y dejaremos reposar dentro del horno apagado
unas 2 horas hasta que doble su volumen.
5) Cumplido
el tiempo de fermentado, pasaremos la masa a la encimera, la desgasificaremos
ligeramente y la aplastaremos formando un círculo. La depositaremos en una
bandeja (previamente forrada con papel sulfurizado), cubriremos con papel film
e introduciremos en el congelador durante 1 hora. Pasados los 60 minutos de
reposo, sacaremos la masa y la meteremos en la nevera durante toda la noche.
6) Al
día siguiente, ya tendremos el brioche; lo depositaremos sobre la encimera con
un poquito de harina espolvoreada, y con la ayuda de un rodillo de cocina, lo
extenderemos e iremos girando la masa, a medida que le vayamos pasando el
rodillo, hasta darle forma circular de 23 centímetros. Cubriremos con
papel film y lo dejaremos reposar en la nevera unos 15 minutos.
7) Engrasaremos
ligeramente con AOVE un molde circular del diámetro del brioche, lo
depositaremos encima y lo aplastaremos un poquito hasta llegar a los bordes.
Pincharemos el brioche con un palo de brocheta por toda su superficie, lo
cubriremos nuevamente con papel film y lo introduciremos en el horno (apagado);
dejaremos fermentar unas 3 horas hasta que haya triplicado su volumen.
8) Mientras tanto, prepararemos el “Streusel”. En un bol,
incorporaremos el azúcar blanco, la harina de repostería, una pizca de sal y la
mantequilla fría en daditos; amasaremos hasta que todo quede bien integrado. Depositaremos
la masa resultante entre dos hojas de papel sulfurizado, y con la ayuda de un
rodillo aplanaremos hasta que nos quede una lámina con un grosor de unos 5 milímetros;
introduciremos en el congelador durante una hora para que adquiera consistencia.
Cuando esté congelada, la cortaremos en daditos; los separaremos y los volveremos
a meter en el congelador, dónde los mantendremos reservados hasta que horneemos
el brioche.
9) Para el almíbar o “jarabe del mediterráneo”, en un
cazo, llevaremos a ebullición el agua, junto con el azúcar moreno, la esencia
de vainilla, el agua de azahar, la ralladura de naranja y el Kirsch. Justo
cuando arranque a hervir, retiraremos del fuego y lo reservaremos a temperatura
ambiente.
10) El brioche seguirá fermentando, por lo que pasaremos a
hacer el relleno “Tropézienne”. En un recipiente, con agua fría e hielo, pondremos
a hidratar la gelatina neutra durante unos 10 minutos. En éste primer paso del
relleno, haremos una crema pastelera. En un cazo, pondremos a calentar la leche
y la vaina de vainilla (previamente cortada por la mitad) junto con sus
semillas. Mientras hierve, en un bol, dispondremos el azúcar blanco, las yemas
de huevo, y la Maizena; con la ayuda de unas varillas de mano batiremos hasta
obtener una mezcla amarilla brillante.
11) Cuando la leche empiece a hervir, la colaremos al bol
de las yemas, dejándola caer poco a poco, removeremos con las varillas, y la
devolveremos al cazo. Pondremos nuevamente al fuego (vitrocerámica al 7) y con
las varillas, batiremos de forma constante un par de minutos hasta que la Maizena
se cocine y la crema haya espesado. Retiraremos del fuego, agregaremos las
hojas de gelatina (previamente escurridas) y mezclaremos con las varillas hasta
que se hayan disuelto completamente.
12) A continuación, añadiremos el queso mascarpone y mezclaremos
hasta homogeneizar. Pasaremos la crema a un recipiente (previamente forrado con
papel film), y cubriremos la superficie con el mismo (este debe de quedar en
contacto con la crema para que no se forme costra o película). Dejaremos
atemperar, e introduciremos en la nevera durante un par de horas.
13) Una vez que el brioche haya triplicado su volumen, con
la ayuda de una brocha de repostería, pintaremos suavemente su superficie con
un huevo batido y una pizca de sal.
14) Precalentamos el horno a 180º. Cogeremos los dados de
“Streusel” del congelador, y los esparciremos por encima del brioche. Introduciremos
en el horno y mantendremos en su interior torno a 15-20 minutos. Retiraremos y
lo dejaremos reposar sobre una rejilla hasta que se enfríe completamente.
15) Aprovecharemos para continuar con el segundo paso del
relleno. En un bol, batiremos la nata o crema de leche hasta que forme picos
suaves. Sacaremos la crema pastelera de la nevera, incorporaremos el agua de
azahar y el licor Kirsch y la batiremos ligeramente. Agregaremos la nata
montada, y con la ayuda de una espátula, realizaremos movimientos suaves y
envolventes hasta integrar en su totalidad. Pasaremos la crema “Tropeziénne” a
una manga pastelera y procederemos al montaje.
16) Cortamos el brioche longitudinalmente por la mitad. A
la parte de arriba, le daremos la vuelta y la cortaremos a su vez en 8
porciones. Bañaremos generosamente tanto las 8 porciones como la base con el
almíbar, y pasaremos a rellenar. Para ello, partiremos desde 4 puntos (como si
de un reloj se tratase) señalando las 3, las 6, las 9 y las 12, depositando en
cada uno de ellos unos montículos con el relleno. Repetiremos la operación, rellenando
los huecos siguiendo las agujas del reloj, y así, hasta completar el resto del
brioche.
17) Colocaremos las 8 porciones (que habíamos cortado) cuidadosamente
en su sitio y espolvorearemos un poquito de azúcar glas en última instancia.
Buen provecho y hasta la próxima =)
Wasabiconsejos:
La temperatura ideal para la fermentación del brioche, debe estar entre los 28º y 32º.
En lugar de un brioche grande, podéis hacer porciones individuales de brioche más pequeñas y crear una presentación más original.
En lugar de un brioche grande, podéis hacer porciones individuales de brioche más pequeñas y crear una presentación más original.
Esta tarta lleva su tiempo, pero os aseguro que merece la
pena hacerla.
Si queréis la receta de esta deliciosa tarta Saint-Tropez, aquí os adjunto el enlace de descarga:
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