Ingredientes (4+1 comensales):
2) Cuando observemos que la piel de las castañas haya
cambiado a un color más oscuro, apagaremos el fuego y las pasaremos
inmediatamente a una sartén que habremos tenido previamente al fuego. Taparemos
y dejaremos a temperatura alta (vitrocerámica al 7-8) unos instantes hasta que
veamos que comiencen a abrirse.
3) Apagaremos el fuego, y aún calientes, las pelaremos
rápidamente antes de que se enfríen. Como veréis, la cáscara saldrá fácilmente.
Reservamos momentáneamente.
4) A continuación, en una cazuela con un chorrito de AOVE,
pocharemos las verduras troceadas (puerro, chalotas y dientes de ajo); antes de
que adquieran demasiado color, incorporaremos las patatas (peladas y troceadas
en cachelos) y las castañas peladas (sin cáscara, nos quedarán unos 200 gramos).
Salpimentaremos, y rehogaremos durante unos 5-8 minutos.
5) Echaremos el vino dulce, le daremos un hervor y cubriremos
con el caldo de verduras; cocinaremos a fuego medio (vitrocerámica al 5) en
torno a 25 minutos hasta que la patata quede tierna.
6) Cumplido el tiempo de cocción, con un cuchillo,
pincharemos los dados de patata; si observamos que los atraviesa sin
dificultad, apagaremos el fuego e incorporaremos la crème fraîche o nata fresca. Pondremos a
punto de sal y pimienta negra si fuera necesario, y con la túrmix, trituraremos,
hasta obtener una crema fina. Reservamos momentáneamente.
7) Por otra parte, cortaremos las rebanadas de pan en dados y
en una sartén con un buen chorro de AOVE, los freiremos, hasta que queden
dorados por todos sus lados. Pasaremos a un plato con papel absorbente para
eliminar el exceso de aceite y reservamos momentáneamente.
8) Aprovecharemos ese espacio de
tiempo para hacer los huevos flor. Forraremos cuatro cuencos con papel film; los pincelaremos
un chorrito de AOVE por encima y dispondremos los huevos en cada uno de ellos.
Salpimentaremos, espolvorearemos un poco de perejil picado y cerraremos el
papel film haciendo unas bolsitas pequeñas (atándolos con un cordel de cocina).
9) En
un cazo amplio, pondremos a calentar agua; cuando empiece a hervir, bajaremos
el fuego a la mitad, introduciremos las
bolsitas y cocinaremos los huevos en torno a unos 4 minutos, hasta que se cuaje
la clara (la yema debe de quedarnos líquida). Llegados a ese punto, retiramos las
bolsitas con los huevos del cazo, y con cuidado de no quemarnos y romperlos,
los depositaremos en un plato y les retiraremos el papel film.
Servimos la Vichyssoise de castañas, acompañamos con el
huevo flor, unos picatostes, aderezamos con unas gotas de AOVE y
espolvorearemos en última instancia con un poco de perejil picado.
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