Ingredientes (4 comensales):
2) Por otra parte, lavaremos y limpiaremos las rebabas de los mejillones.
En una cazuela grande con un chorrito de AOVE, echaremos dos chalotas troceadas,
dos dientes de ajo picados, las hojas de laurel, y la guindilla; salpimentaremos
y pocharemos unos minutos.
3) Antes de que adquieran demasiado color, añadiremos los mejillones,
removeremos con una cuchara de madera e incorporaremos el vino blanco;
taparemos la cazuela, pondremos a fuego alto y dejaremos en torno a unos 5-8
minutos, hasta que observemos que los mejillones se abran en su totalidad.
4) Colaremos en otro recipiente el jugo que
nos habrán soltado los mejillones durante la cocción, retiraremos las conchas a
los mejillones, las desecharemos y reservaremos la carne de estos. Reservamos momentáneamente.
5) A continuación, haremos la salsa. En una sartén con un chorrito de AOVE, incorporaremos las
verduras troceadas (las dos chalotas junto con los dos dientes de ajo restantes,
el puerro y la zanahoria) y las pocharemos durante un par de minutos; antes de
que adquieran demasiado color, salpimentaremos, echaremos los tomates de
perilla rallados y la carne de 16 mejillones, removeremos con
una cuchara de madera y cocinaremos unos 5-8
minutos más.
6) Cuando el tomate se haya sofrito, echaremos el brandy, prenderemos con un mechero (asegurándonos de que la
campana de la cocina está apagada) y flambearemos hasta que el fuego haya
desaparecido; incorporaremos entonces el arroz y el jugo de la cocción de los mejillones y cocinaremos en
torno a 18-20 minutos.
7) Llegados al punto de
cocción de la patata, las escurriremos y con cuidado de no quemarnos, las
pelaremos y pasaremos por el pasapuré, disponiéndolas en un recipiente. Sobre
las patatas, añadiremos la cebolla en polvo, el queso Gruyère rallado y la
mantequilla en textura de pomada; pondremos a punto de sal, pimienta negra y
nuez moscada, y con la ayuda de un tenedor, aplastaremos hasta homogeneizar.
Agregaremos la crème fraîche o nata fresca, y terminaremos de chafar las patatas hasta
obtener un puré cremoso. Reservamos momentáneamente.
8) Acto seguido, sobre una cazuela con agua hirviendo, colocaremos el accesorio o cesta para cocinar al vapor (previamente forrado con una hoja de papel sulfurizado) y sobre éste dispondremos los lomos de merluza (previamente engrasados con un chorrito de AOVE y salpimentados) con la piel mirando hacia arriba; taparemos y cocinaremos al vapor unos 8-10 minutos, hasta que estén en su punto. En función del tamaño que sean los lomos, tardarán un poco más o menos en hacerse.
9) De vuelta con la salsa, pasaremos el contenido de la sartén
a un vaso batidor, y con la túrmix, trituraremos hasta homogeneizar. Reservamos
momentáneamente.
10) Aprovecharemos ese espacio de tiempo para saltear las
gambas en una sartén con un par de cucharadas de AOVE; salpimentaremos y
reservamos momentáneamente.
Servimos el puré de patata en la
base del plato, encima depositamos la merluza, sobre ésta las gambas salteadas,
acompañamos con un poco de salsa de mejillones, unos mejillones que habíamos
reservado y espolvorearemos en última instancia un poco de perejil picado.
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