2) Cubriremos con papel
film transparente (este deberá quedar en
contacto con la masa para que no se forme costra o película) y dejaremos reposar en la nevera durante toda la
noche.
3) Al día siguiente, en un
cazo con abundante agua, pondremos a cocer las patatas (previamente lavadas y
sin pelar) con un pellizco de sal; las mantendremos al fuego en torno a unos 30
minutos.
4) Por otro lado, prepararemos las albóndigas. Cogeremos
porciones de masa no muy grandes y le daremos forma redondeada; las
pasaremos por harina y las freiremos ligeramente en una sartén con abundante
AOVE durante unos minutos.
5)
Las depositaremos en un plato con papel absorbente para que eliminen el exceso
de aceite y las reservamos momentáneamente.
6) A continuación, haremos la salsa Velouté. En una cazuela amplia, pondremos
a calentar la mantequilla (previamente troceada) a fuego suave junto con un
chorrito de AOVE; cuando se haya fundido, añadiremos la harina de trigo, la
cocinamos unos instantes, y acto seguido, agregaremos el caldo de pollo, poco a
poco. Con la ayuda de unas varillas y sin dejar de remover, iremos cocinando la
salsa como si fuera una bechamel. Rectificaremos de sal y pimienta negra
si fuera necesario, y cocinaremos en torno a unos 5-8 minutos.
7) Llegados al punto de
cocción de las patatas, las escurriremos del agua y con cuidado de no quemarnos,
las pelaremos y pasaremos por el pasapuré; añadiremos la mantequilla en textura
de pomada, el queso Pecorino en polvo, pondremos a punto de sal, pimienta negra
y nuez moscada, y con la ayuda de un tenedor, aplastaremos hasta homogeneizar.
Agregaremos un chorrito de leche entera, el perejil picado y terminaremos de
chafar las patatas hasta que obtener un puré cremoso. Reservamos
momentáneamente.
8) Cuando observemos que la
Velouté empieza a adquirir algo de cuerpo (pero sin que llegue a espesar), echaremos
una pizca de nuez moscada junto con el perejil picado y con las varillas,
mezclaremos bien. Incorporaremos las albóndigas a la cazuela y las cocinaremos
a fuego medio durante unos minutos, hasta que se terminen de hacer por dentro y
la salsa haya terminado de espesar.
Hacemos un montículo con el puré de patata en el centro del
plato y servimos las albóndigas a su alrededor con un par de cucharadas de
salsa Velouté.
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