Ingredientes (molde rectangular 30x11,5 cm.):
- 25 gr. azúcar blanco
2) En un recipiente hondo
y amplio, tamizaremos las harinas, e incorporaremos el azúcar blanco y la sal;
con unas varillas metálicas, removeremos bien. Añadiremos la levadura diluida
en leche junto con los 100 mililitros de leche entera restante (debe estar
fría) y la mantequilla en textura de pomada; amasaremos durante unos minutos hasta
aunar ingredientes. Como veréis, la masa aún será difícil de trabajar y se os
quedará pegada en las manos, pero no os preocupéis, no será necesario agregar
más harina.
3) Con la ayuda de una
rasqueta, pasaremos la masa a la encimera, la aplastaremos y estiraremos ligeramente
un par de minutos, hasta homogeneizar y la masa adquiera una textura blanda. Le
daremos forma de rectángulo, la envolveremos en papel film y la depositaremos
en una bandeja; la introduciremos en la nevera y la dejaremos reposar al frío
un par de horas. Llegados a ese punto, la meteremos en el congelador 20 minutos
de cada lado antes del proceso de laminado.
4) Mientras tanto, para el “Beurrage”, en una hoja de papel sulfurizado
dibujaremos un cuadrado de 12x12 centímetros, le daremos la vuelta y
depositaremos en el centro del mismo los 225 gramos de mantequilla en textura
de pomada; doblaremos las uniones de papel hasta que lleguen a los márgenes
dibujados, le daremos nuevamente la vuelta al papel (dejaremos las uniones
hacia abajo), y con la ayuda de un rodillo, presionaremos y extenderemos la
mantequilla en todas las direcciones, hasta que ésta llegue a todas las
esquinas del cuadrado y se rellene (con un grosor de un centímetro
aproximadamente). La introduciremos en la nevera y la conservaremos al frío
unos 30 minutos antes de continuar con la
receta.
5) Aprovecharemos también para hacer la crema pastelera de
vainilla y naranja. En un cazo, llevaremos a ebullición la leche entera y la
vaina de vainilla (previamente cortada por la mitad) junto con sus semillas;
mientras hierve, en un bol, echaremos las yemas de huevo, el azúcar moreno y
con la ayuda de unas varillas mezclaremos bien. Incorporaremos la Maizena y con
las varillas, batiremos nuevamente hasta homogeneizar.
6) Cuando hierva la leche, retiraremos el cazo del fuego y
colaremos la leche en el bol anterior, dejándola caer poco a poco; integraremos
bien con las varillas y devolveremos la mezcla de yemas y leche al cazo.
Pondremos a fuego medio-alto y con las varillas, batiremos continuamente
durante un par de minutos, hasta que la Maizena se cocine y la crema haya
espesado.
7)
Apartaremos el cazo del fuego, añadiremos la mantequilla
y con la túrmix, trituraremos durante unos instantes hasta aunar ingredientes; dispondremos
la crema sobre un recipiente, cubriremos con papel film (este deberá quedar en
contacto con la crema para que no se forme costra o película) y la mantendremos
a temperatura ambiente unos minutos. Introduciremos en la nevera y la dejaremos
reposar durante toda la noche.
8) Cumplido el tiempo de reposo del brioche de hojaldre, sacaremos
la masa del congelador, retiraremos el papel film y la pasaremos en la encimera
(con un poco de harina); la aplastaremos un poco
con las manos, añadiremos un poco más de harina por la superficie, y con la
ayuda de un rodillo, la aplanaremos, hasta
formar un rectángulo con un diámetro de 14x28 centímetros (el doble que la
lámina de mantequilla) y dejándole un grosor de un centímetro aproximadamente.
9) A continuación, pasaremos
al proceso de plegado o “Beurrage”; en total, daremos tres turnos de laminación
simples. Para ello, retiraremos el papel sulfurizado de la
lámina de mantequilla que teníamos en
la nevera y la depositaremos en un extremo de la masa y doblaremos el
otro extremo encima de la mantequilla, cerrándola como si fuera un libro y
asegurándonos de que los bordes estén sellados; espolvorearemos un poco de
harina por la superficie de la masa, y con la ayuda del rodillo, haremos unas
pequeñas hendiduras. Acto seguido, la extenderemos, de arriba hacia abajo, y
siguiendo la línea de las hendiduras, dejando rodar el rodillo desde el centro
de la masa (no desde el final de un extremo hasta el otro) y procurando que el
pliegue quede mirando hacia nosotros; de este modo, conseguiremos mantener la
masa con un grosor uniforme.
10) Trabajaremos rápidamente y manejaremos la masa lo
menos posible, para evitar que la mantequilla se derrita, y manteniendo todos
los bordes lo más rectos posibles, hasta formar un rectángulo de 16x50
centímetros. Para este proceso, es importante que tanto la masa como la
mantequilla tengan la misma consistencia y temperatura, puesto que, si no se
respeta alguno de estos pasos, la masa se nos podría echar a perder.
11) El siguiente paso será doblar la masa a lo largo en
tres partes iguales de 18 centímetros; tomaremos el extremo de la izquierda y
lo plegaremos hasta llegar a la mitad para cubrir los primeros 16 centímetros.
Cogeremos el extremo opuesto de la derecha, lo superpondremos encima de los dos
anteriores y aplastaremos con el rodillo dirigiéndolo en ambas direcciones (de
modo que los pliegues o costuras sigan mirando hacia nosotros) y con el
rodillo, la extenderemos nuevamente hasta formar otro rectángulo de 18x25
centímetros.
12) La pasaremos a una bandeja (previamente forrada con
papel sulfurizado), la cubriremos con papel film, la meteremos en la nevera y
dejaremos que relaje en su interior durante 30 minutos (primer turno simple). Repetiremos
la operación dos veces más hasta completar los tres turnos simples; cubriremos
con papel film la masa, la introduciremos en la nevera y la conservaremos al
frío un par de horas antes de pasar al siguiente paso.
13) Llegados a ese punto, sacaremos la masa de la nevera,
retiraremos el papel film, la depositaremos sobre la encimera (ligeramente
enharinada), y con el rodillo la extenderemos en ambas direcciones, hasta
formar otro rectángulo de 22x36 centímetros y dejando un grosor de un
centímetro. Con un cuchillo, retiraremos los bordes para emparejarla, la cortaremos
por la mitad a lo largo, de tal forma que nos queden dos rectángulos de 10x34
centímetros cada uno; pincelaremos una superficie con agua, depositaremos
encima la otra mitad (asegurándonos que coinciden y no sobresalgan y sin
necesidad de harina adicional), presionaremos suavemente con el rodillo y cortaremos
en dos porciones iguales de 10x17 centímetros. Las pasaremos a una bandeja de
horno (previamente forrada con papel sulfurizado, colocaremos cada porción de
masa por separado, cubriremos con papel film y conservaremos en la nevera unos
30 minutos para que relaje.
14) Cumplido el tiempo de relajación, sacaremos las dos
porciones de masa de la nevera, la depositaremos en la encimera (nuevamente
enharinada), y las estiraremos por separado, hasta alcanzar los 10x36
centímetros; cubriremos con papel film y las meteremos en el congelador unos 15
minutos para que adquieran consistencia.
15) Mientras tanto, engrasaremos el molde rectangular con un
poco de mantequilla, lo cubriremos con papel sulfurizado y lo presionaremos por
todos sus laterales para ajustarlo a la forma del molde. En la base, ubicaremos
el rectángulo de masa de hojaldre, la pincharemos con un tenedor y la pincelaremos
con un poco de agua; sacaremos las masas de brioche del congelador, las estiraremos
ligeramente y las dispondremos en forma de acordeón en el interior del molde (uniéndolas
por los bordes), dejando un centímetro aproximadamente entre cada espacio de
zig-zag, ya que posteriormente incorporaremos en ellos la crema pastelera.
Cubriremos con papel film, introduciremos el molde en el horno (apagado) y
dejaremos reposar durante unas 4-5 horas, hasta que duplique su volumen.
16) Al día siguiente, sacaremos la crema pastelera de la
nevera, y con unas varillas, las batiremos ligeramente; añadiremos la naranja
confitada cortada en dados, y volveremos a mezclar hasta que quede bien
integrada. Pasaremos a una manga pastelera y reservamos momentáneamente.
17) Por otra parte, haremos el almíbar. En un cazo, llevaremos
a ebullición la mermelada de albaricoque, el agua; cuando comience a hervir, mantendremos
al fuego hasta que adquiera una textura espesa. Retiraremos del fuego y reservamos
momentáneamente.
18) Precalentamos el horno a 180º. Sacaremos el molde del
horno y retiraremos el papel film; como veréis, el brioche habrá duplicado su
volumen y los huecos del “acordeón” se habrán juntado un poco. Cogeremos la
manga pastelera y sobre cada orificio, echaremos una buena cantidad de crema
pastelera. Cuando el horno haya alcanzado la temperatura óptima, introduciremos
el molde y lo mantendremos en su interior en torno a 45-50 minutos o hasta
comprobar que comienza a ponerse dorado.
19) En ese momento, sacaremos del horno, pincelaremos la
superficie del brioche de hojaldre con el almíbar de albaricoque y dejaremos
atemperar unos 15 minutos antes de degustar.
Cortamos una porción, servimos, acompañamos con unas
fresas troceadas, un poco de crema pastelera de naranja y vainilla, unos montículos
de crema Chantilly y espolvorearemos en última
instancia un poco de azúcar glas y canela molida.
Wasabiconsejos:
La temperatura ideal para el amasado y la fermentación de la masa de brioche-hojaldre no deberá sobrepasar los 25º.
En lugar de emplear levadura fresca de panadería en la elaboración (en este caso, 25 gramos), podéis sustituirla por dos sobres de levadura seca (11 gramos).
Antes de plegarla lámina de mantequilla en la masa, será esencial sacarla de la nevera y dejarla a temperatura ambiente unos 5 minutos (la mantequilla deberá estar fría, pero a su vez firme y maleable); la temperatura adecuada para incorporarla debe rondar los 15º.
Este brioche de hojaldre lleva su tiempo, pero os aseguro que merecen la pena hacerlo.
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