Ingredientes (4 comensales):
2) En la misma olla, en el
aceite que nos ha quedado de sellar el rabo (si observamos que está muy oscuro
o quemado, lo desecharemos), o un poco más si fuera necesario, incorporaremos las
verduras troceadas (cebolla, dientes de ajo, puerro, zanahoria y pimientos), salpimentaremos
y las pocharemos durante unos 5-8 minutos. Antes de que adquieran demasiado
color, agregaremos el brandy, el vino tinto y el caldo de carne; lo pondremos a
fuego alto para que evapore ligeramente el alcohol y devolveremos los trozos de
rabo marcados a la olla junto con el jugo que han soltado y unas ramas de romero.
3) Cerraremos la tapa de la olla express adecuadamente,
pondremos a fuego alto (vitrocerámica al 8) y cuando la olla adquiera fuerza y
empiece a salir vapor por la válvula, bajaremos el fuego a la mitad
(vitrocerámica al 5-6) y lo cocinaremos en torno a 45-50 minutos.
4) Por otro lado, prepararemos las patatas “Pont Neuf”. Las pelaremos, las lavaremos, les
retiraremos los extremos y los contornos para cuadrarlas, y las cortaremos primeramente
en láminas gruesas y posteriormente en bastones de un centímetro de grosor (y unos
6 centímetros de largo); las dispondremos en un bol con agua fría y las
dejaremos en remojo unos 10-15 minutos para que vayan soltando el almidón.
5) Llegados a ese punto, las escurriremos, las secaremos con
papel absorbente y las echaremos en una sartén amplia con abundante AOVE (que previamente
habremos puesto a una temperatura de 160º); bajaremos la temperatura del aceite
a 140º, y confitaremos los bastones de patata durante unos 10 minutos, hasta
que observemos que estén tiernos, pero sin que lleguen a dorarse. Los retiraremos
sobre un plato con papel absorbente sin amontonarlas, y las dejaremos enfriar a
temperatura ambiente. Reservamos momentáneamente.
6) Cumplido el tiempo de cocción de la carne, retiraremos la
olla express del fuego y procederemos a despresurizar; pulsaremos el botón indicado y la pondremos mirando hacia la pared, con el objeto de
evitar que el chorro de vapor que vaya emitiendo la olla, nos queme. Una vez
que haya salido todo el vapor y el indicador de presión haya bajado, abriremos
la olla suavemente y retiraremos los trozos de rabo. Introduciremos la túrmix,
y trituraremos hasta obtener una salsa con una textura fina. Devolveremos los
trozos de carne a la olla, rectificaremos de sal y pimienta si fuera necesario
y lo cocinaremos a fuego bajo otros 10-15 minutos más, hasta que la salsa espese un poco.
7) Aprovecharemos ese espacio de tiempo para terminar de
hacer las patatas “Pont Neuf”. En la misma sartén donde las habíamos frito
anteriormente, pondremos a calentar el aceite, pero en esta ocasión a 180º; echaremos las patatas en varias
tandas, para que no queden muy apelotonadas, y le daremos una segunda fritura,
hasta que las patatas queden doradas y crujientes. En torno a unos 5 minutos
las tendremos listas. Las pasaremos a un plato con papel absorbente para
eliminar el exceso de aceite, las pondremos a punto de sal y espolvorearemos un
poco de pimentón picante.
Servimos el rabo de toro, salseamos, acompañamos con unos montículos
de patata “Pont Neuf” y espolvorearemos en última instancia un poco de perejil
picado.
Wasabiconsejo:
Si no disponéis de olla express, podéis cocinar el rabo de toro/ternera en una olla de manera tradicional, sabiendo que su cocción será de unas 3 horas aproximadamente.
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