Ingredientes (diámetro 26 cm.):
2) Al día siguiente, terminaremos de hacer el
tronco de Navidad. Para el bizcocho de chocolate, en un cazo, pondremos a
calentar la leche entera y la mantequilla y una pizca de sal. En un vaso
batidor, dispondremos los dos huevos junto con las tres yemas de huevo, y con
la túrmix, le daremos varias pasadas sin levantar el brazo batidor. Reservamos
momentáneamente.
3) Justo
cuando la leche empiece a hervir y la mantequilla se haya fundido, retiraremos
del fuego y pasaremos a un bol amplio; tamizaremos la harina de repostería y el
cacao en polvo y con unas varillas, mezclaremos bien. Agregaremos los huevos
batidos e integraremos nuevamente con las varillas. Reservamos momentáneamente.
4) En otro bol, dispondremos las claras de huevo, una pizca
de sal y unas gotas de zumo de limón; con la batidora eléctrica, batiremos
durante unos instantes, hasta que empiecen a adquirir cuerpo. En ese momento, añadiremos
el azúcar blanco y continuaremos batiendo hasta obtener un merengue firme.
5) A continuación, incorporaremos del merengue a
la mezcla que teníamos reservada, en varias tandas, y con la ayuda de la
espátula, realizaremos movimientos suaves y envolventes hasta homogeneizar y lograr
una textura esponjosa.
6) Precalentamos el horno a 200º. Dispondremos la masa
en una bandeja de horno (previamente forrada con papel sulfurizado) y con una
espátula, la extenderemos por toda su superficie formando un rectángulo de 30x45
centímetros aproximadamente y dejando un grosor muy fino. Introduciremos en el
horno y mantendremos en su interior durante unos 10 minutos.
7) Mientras tanto, prepararemos el almíbar de frutos
rojos. En un cazo, llevaremos a ebullición el agua, la mermelada de frutos
rojos y el ron. Cuando comience a
hervir, retiraremos del fuego y lo reservamos a temperatura ambiente.
8) Cuando el bizcocho de chocolate esté en su
punto, sacaremos la bandeja del horno y con cuidado de no quemarnos, cogeremos la
lámina de bizcocho por la hoja de papel sulfurizado y la depositaremos en la
encimera; aún caliente, la enrollaremos longitudinalmente, de arriba hacia
abajo, ayudándonos del papel sulfurizado y presionando a medida que lo
envolvemos. Lo enrollaremos a su vez en un paño de cocina y lo dejaremos enfriar
a temperatura ambiente.
9) Aprovecharemos ese espacio de tiempo para terminar
de hacer la ganache de vainilla o crema Chantilly de vainilla. La sacaremos de
la nevera, la pasaremos a un bol, y con la batidora eléctrica, la montaremos
hasta que empiecen a formarse picos firmes. Reservamos momentáneamente.
10) Para el montaje del tronco de Navidad, retiraremos el paño
de cocina que cubría la lámina del bizcocho de chocolate; pincelaremos
ligeramente su superficie con el almíbar de frutos rojos y agregaremos una capa
de mermelada de cereza. Con una espátula metálica de cocina, la extenderemos
por todo el diámetro del rectángulo; del mismo modo, añadiremos la ganache montada
de vainilla (reservaremos un poco para más adelante), y con la espátula, la esparciremos
hasta que quede una capa lisa.
11) Nos ayudaremos del papel sulfurizado que
quedaba en la base e iremos enrollando (a la vez que retirando el papel),
pincelando con el almíbar y apretando longitudinalmente la lámina de bizcocho,
hasta que quede bien compacto como un brazo de gitano. Lo meteremos en la
nevera durante una hora, para que enfríe y quede firme.
12) Llegados a ese punto, sacaremos el bizcocho
enrollado de la nevera, y cortaremos un trozo de cada extremo en diagonal; los
untaremos con un poco de la ganache montada de vainilla que habíamos reservado,
las pegaremos, una encima del bizcocho, y la otra, en uno de los laterales y
volveremos a introducir el bizcocho en la nevera para que continúe frío.
13) Finalmente, prepararemos el glaseado de chocolate. En un cazo, pondremos a
calentar la nata o crema de leche y la miel de flores; antes de que empiece a
hervir, retiraremos del fuego, añadiremos el chocolate negro troceado, y con
unas varillas, mezclaremos, hasta que se haya integrado, aprovechando el calor residual.
14) Cuando el chocolate esté fundido, añadiremos
la mantequilla en dados, y con la túrmix, le daremos unas pasadas hasta
homogeneizar; dejaremos atemperar unos minutos hasta que espese ligeramente.
15) Sacaremos el bizcocho de la
nevera, y con cuidado de no romperlo lo pasaremos al plato en el que vayamos a presentarlo
(debajo del tronco, colocaremos trozos de papel sulfurizado por ambos lados
para que el plato no se manche), le incorporaremos el glaseado de chocolate, y
le pasaremos por su superficie un tenedor para crear el efecto corteza.
Decoramos el tronco con unos adornos navideños y espolvorearemos
en última instancia un poco de azúcar glas.
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