Ingredientes (9 uds.)
2) Cumplido
el tiempo de reposo de la masa del prefermento, continuaremos con la receta; en
una taza pequeña con una cucharada de leche tibia diluiremos los 3 gramos de
levadura fresca de panadería, la incorporaremos en otro recipiente hondo junto
con el azúcar blanco, los huevos, el agua de azahar, la ralladura de limón y la
sal. Mezclaremos con las varillas hasta homogeneizar y acto seguido agregaremos
el prefermento desgasificado; amasaremos unos instantes hasta que se haya
integrado completamente y echaremos la harina de fuerza, poco a poco.
3) Trabajaremos
la mezcla unos 15 minutos, hasta que observemos que los ingredientes comienzan
a compactarse y pasaremos la masa a la encimera; agregaremos la mantequilla en
textura de pomada (previamente troceada en dados) en varias tandas, y amasaremos
nuevamente otros 10 minutos, hasta que
ésta quede integrada y la masa tenga una textura suave y elástica. Le
daremos forma de bola, la depositaremos en un bol (previamente engrasado con un
poquito de AOVE) y lo cubriremos con papel film; introduciremos en la nevera y
la dejaremos reposar durante toda la noche.
4) Al
día siguiente, sacaremos la masa de la nevera; como veréis, habrá doblado su
volumen. La dispondremos en la encimera (con un poquito de harina espolvoreada),
y la amasaremos ligeramente para desgasificarla, aplanando y doblando los
bordes hacia adentro hasta formar una bola y la dividiremos en porciones de
unos 100-110 gramos.
5) Les
daremos forma redondeada en un primer momento y a continuación la forma de
bollo característico; los pasaremos en dos bandejas de horno (previamente forradas
con papel sulfurizado), aplastaremos un poco y con un cuchillo, le haremos un corte
longitudinal a cada uno de ellos en el centro.
6) Pincelaremos
la superficie con huevo batido, los cubriremos con papel film y lo dejaremos
reposar a temperatura ambiente durante un par de horas, o hasta que hayan duplicado
su volumen.
7) Precalentamos el horno a 200º. Pasado el tiempo de
fermentación, retiraremos el papel film de la superficie de los bollos suizos,
los volveremos a pintar con sumo cuidado con huevo batido, esparciremos azúcar
humedecido por el interior del corte, introduciremos una bandeja en el horno (en
el nivel medio) y le daremos un primer horneado de 9 minutos.
8) Llegados a ese punto, pondremos en marcha el ventilador
del horno y los mantendremos en su interior alrededor de 3 minutos más o hasta
que observemos que comienzan a ponerse dorados.
9) Sacaremos la bandeja del horno, introduciremos la otra
y repetiremos la operación; horneadas las dos tandas, dejaremos enfriar los
bollos suizos a temperatura ambiente antes de degustar.
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