Ingredientes (1 ud. 800 gr.):
- 150 gr. harina de fuerza
- 25 gr. levadura fresca de panadería
2) Pasado el tiempo de reposo de la masa del prefermento, continuaremos con la receta. En un vaso con las dos cucharadas de leche tibia, diluiremos los 3 gramos de levadura fresca de panadería e incorporaremos en otro recipiente hondo y amplio junto con el prefermento, el azúcar moreno, los huevos, el ron, la nata fresca para cocina, la ralladura de naranja y la sal. Con la ayuda de una cuchara de madera, integraremos ligeramente; tamizaremos la harina de fuerza y el cacao en polvo sin azúcar, en varias tandas, volveremos a mezclar y cuando la masa empiece a costar trabajarla, la pasaremos a la encimera, y la amasaremos durante unos 10-15 minutos, hasta que observemos que los ingredientes comienzan a compactarse y no se nos quede pegada en las manos. Acto seguido, agregaremos la mantequilla en textura de pomada (previamente troceada en dados) poco a poco, y amasaremos nuevamente otros 8-10 minutos, hasta que ésta quede integrada y la masa tenga una textura suave y elástica.
3) Le daremos forma de bola, la depositaremos en un bol (previamente engrasado con un poquito de AOVE) y lo cubriremos con papel film; introduciremos en la nevera y la dejaremos reposar durante toda la noche.
4) Al día siguiente, sacaremos la masa del roscón de la nevera; como veréis, habrá doblado y casi triplicado su volumen. La pasaremos a la encimera (con un poquito de harina espolvoreada), y la amasaremos ligeramente para desgasificarla, aplanando y doblando los bordes hacia adentro hasta formar una bola. La meteremos en el bol, la cubriremos con papel film y la dejaremos reposar otros 20 minutos a temperatura ambiente.
5) Cumplido este segundo tiempo de relajación de la masa, la depositaremos en la encimera, espolvorearemos harina por su superficie, la aplastaremos un poco y le haremos un agujero en el centro de la masa con los dedos, apretando y estirándola al mismo tiempo con suavidad, hasta darle la forma de roscón y dejando un diámetro del orificio interior de unos 12-14 centímetros.
6) Esconderemos un par de figuras sorpresa y el haba en diferentes partes del roscón y lo pasaremos a una bandeja de horno (previamente forrada con papel sulfurizado); pincelaremos la superficie con huevo batido, volveremos a cubrir con papel film y lo dejaremos reposar a temperatura ambiente en torno a 2-4 horas, o hasta que observemos que duplique su volumen.
7) Mientras tanto, aprovecharemos para preparar los rellenos. Para la crema de moka, en un recipiente con agua fría, pondremos a hidratar la gelatina neutra. Reservamos momentáneamente. En un bol, dispondremos la nata o crema de leche, y con la batidora, comenzaremos a montarla; añadiremos el sobre de cappuccino y el azúcar blanco, volveremos a batir y cuando comience a adquirir cuerpo, agregaremos el brandy y la gelatina neutra (previamente escurrida y completamente diluida con un par de cucharadas de crema de leche tibia). Continuaremos batiendo unos instantes más, hasta que empiecen a formarse surcos compactos alrededor de las varillas de la batidora. Pasaremos a una manga pastelera y la meteremos en la nevera para conservarla fría.
8) Para la crema de turrón, en otro recipiente con agua fría, pondremos a hidratar la gelatina neutra. Reservamos momentáneamente. En un cazo, pondremos a calentar la nata o crema de leche, junto con el turrón de Xixona y la esencia de vainilla; antes de que comience a hervir, retiraremos del fuego, añadiremos la hoja de gelatina (previamente escurrida), y con unas varillas, mezclaremos hasta homogeneizar. Pasaremos la crema a un bol grande, dejaremos atemperar unos minutos e introduciremos en la nevera, para que enfríe y adquiera consistencia.
9) Precalentamos el horno a 180º. Pasado el último periodo de fermentación, retiraremos el papel film de la superficie del roscón y lo volveremos a pintar con sumo cuidado con huevo batido; decoraremos con fruta glaseada y lo introduciremos en el horno (en el segundo nivel más bajo) junto con un vasito de agua, con el que crearemos un ambiente húmedo para que el roscón no se reseque durante el horneado. Lo mantendremos durante unos 20-22 minutos en su interior o hasta que observemos que comienza a ponerse dorado.
10) Llegados a ese punto, sacaremos el roscón del horno, y aún caliente, lo
pincelaremos por toda su superficie con un almíbar ligero; esparciremos unos pistachos troceados y azúcar humedecido por encima y lo dejaremos enfriar por completo antes de rellenar.
11) Aprovecharemos para terminar la crema de turrón; sacaremos de la nevera el recipiente, y con la batidora eléctrica, montaremos durante unos instantes, hasta que se formen picos firmes. Pasaremos el resultado a otra manga pastelera y reservamos momentáneamente.
12) Finalmente, con un cuchillo de sierra cortaremos longitudinalmente el roscón por la mitad, retiraremos la parte superior e iremos incorporando los rellenos de crema de moka y de turrón. Devolveremos esta parte del roscón a su posición original para cubrir el relleno y espolvorearemos en última instancia con un poco de azúcar glas.
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