Ingredientes (aro desmontable 23 cm.):
- 6 claras de huevo "L" (240 gr.)
2) Separaremos
las claras de las yemas. En un bol, batiremos las claras de huevo con una pizca
de sal a velocidad media; cuando empiecen a espumar, añadiremos 80 gramos de
azúcar blanco y continuaremos batiendo un par de minutos más. Incrementaremos
la velocidad de la batidora, añadiremos el azúcar restante, poco a poco, y mezclaremos,
hasta obtener un merengue espeso con picos firmes. Llegados a ese punto,
echaremos las yemas de huevo, de una en una, la ralladura de limón, la esencia
de vainilla y terminaremos de batir hasta homogeneizar.
3) Precalentamos
el horno a 190º. Tamizaremos la harina en el bol, y con la ayuda de una
espátula, integraremos, realizando movimientos suaves y envolventes hasta que conseguir
una mezcla esponjosa.
4) Pasaremos
de forma inmediata el resultado a una manga pastelera con boquilla redonda de 15
milímetros, y haremos tiras alargadas de “ladyfingers” sobre una bandeja de
horno previamente forrada con el papel sulfurizado en el que habíamos dibujado
el rectángulo, dejando un espacio de un dedo entre cada “ladyfinger”, ya que se
pegarán durante el horneado. Espolvoreamos azúcar glas por encima,
introduciremos en el horno y mantendremos en su interior en torno a 9-10
minutos, o hasta que observemos que comienzan a ponerse dorados.
5) Con
la masa de “ladyfinger” restante, haremos dos espirales de 22 centímetros (de
dentro hacia afuera) sobre otras dos bandejas de horno también forradas con los
otros dos papeles sulfurizados sobre los que dibujamos las circunferencias;
espolvorearemos azúcar glas, sacaremos la bandeja de los “ladyfingers” del
horno e introduciremos éstas manteniéndolas en su interior otros 10 minutos.
6) Mientras tanto, prepararemos el coulis de fresa. Por una parte, haremos un almíbar; en un
cazo, llevaremos a ebullición el agua y el azúcar blanco. Cuando comience a
hervir, retiraremos del fuego y dejaremos infusionar a temperatura ambiente.
7) Por otro lado, lavaremos las fresas, las secaremos
bien con papel absorbente, les retiraremos el tallo, las troceamos y las dispondremos
en un vaso batidor, junto con el almíbar (sin la vaina de vainilla), el zumo de
limón y el licor de cerezas. Con la túrmix trituraremos, hasta conseguir una
textura ligeramente espesa y reservamos. Si observamos que el coulis nos queda demasiado
denso, lo podremos aligerar con un chorrito de agua.
8) Horneados
los bizcochos de soletilla y los círculos, los sacaremos y los dejaremos
enfriar encima de una rejilla.
9) A continuación, prepararemos la crema “bavaroise”. En
un recipiente con agua fría, pondremos a hidratar la gelatina neutra. Reservamos
momentáneamente. Para la elaboración de esta crema, haremos, por un lado, una especie
de crema pastelera. Para ello, en un cazo, pondremos a calentar la nata o crema
de leche, la leche entera, la vaina de vainilla (previamente cortada por la
mitad) junto con sus semillas y la mitad del azúcar blanco (75 gramos). Cuando
comience a hervir, retiraremos del fuego, taparemos y dejaremos infusionar unos minutos a
temperatura ambiente.
10) En un bol, batiremos las yemas de huevo y el resto del
azúcar blanco (75 gramos) con la ayuda de unas varillas; mezclaremos hasta
obtener una crema amarilla brillante. Colaremos la mitad de la leche
infusionada al bol anterior, mezclaremos rápidamente con las varillas, devolveremos
esta mezcla al cazo, la llevaremos de nuevo al fuego y cocinaremos a fuego
medio-alto (vitrocerámica al 7) removiendo constantemente con las varillas durante unos minutos, hasta
que la espuma desaparezca y la crema haya espesado y alcance los 85º.
11) Retiraremos entonces del fuego, colaremos la crema en otro bol, agregaremos las
hojas de gelatina hidratada (previamente escurridas) y con las varillas, mezclaremos, hasta
que se hayan disuelto. Le daremos un par de pasadas con la túrmix, cubriremos con papel film (procurando que quede en contacto con la crema), dejaremos atemperar unos minutos e introduciremos en la nevera 30 minutos para que la crema enfríe.
12) Aprovecharemos ese espacio de tiempo para montar la nata
o crema de leche. En un bol, batiremos 570 mililitros de nata y los 60 gramos
de azúcar blanco hasta que alcancen picos suaves. Cuando la temperatura de la
crema haya bajado hasta los 30º, la removeremos con las varillas e incorporaremos
la nata montada, en varias tandas; con la ayuda de una espátula, integraremos, realizando
movimientos suaves y envolventes, hasta aunar ingredientes.
13) Acto seguido, procederemos al montaje de la tarta
Charlotte. Sobre la bandeja en la que vayamos a presentar la tarta, depositaremos
el aro metálico de 23 centímetros y lo forraremos con una tira de papel de
acetato que rodee completamente el mismo. Espolvorearemos un poco de azúcar
glas sobre la lámina rectangular de bizcochos de soletilla, colocaremos encima una
hoja de papel sulfurizado y la daremos la vuelta; retiraremos el papel
sulfurizado y la humedeceremos con el coulis de fresa. Cortaremos
longitudinalmente por la mitad la lámina de bizcochos (de modo que nos queden
dos partes iguales) y las dispondremos alrededor del aro metálico.
14) Con las medidas que tomamos al principio, nos sobrará
espacio, por lo que, con unas tijeras, cortaremos uno o dos “ladyfingers”,
hasta que las dos partes encajen bien en el aro. En la base, dispondremos una de
las dos capas de bizcocho circular; la humedeceremos de igual modo con el coulis
de fresa, incorporaremos la mitad de la crema “bavaroise” y esparciremos la
mitad de las guindas sin hueso.
15) Sobre esta capa de crema, colocaremos la otra capa de
bizcocho circular (previamente humedecida con el coulis de fresa por ambas
caras), presionaremos ligeramente hasta compactar, verteremos el resto de la
crema “bavaroise”, repartiremos las guindas sin hueso restantes junto con el coulis
de fresa que nos haya sobrado e introduciremos en la nevera; dejaremos que la
tarta repose y cuaje durante toda la noche.
16) Al día siguiente, retiraremos el aro metálico y el
papel de acetato; decoraremos la tarta con fresas, moras, cerezas, frambuesas y
espolvorearemos en última instancia con un poco de azúcar glas.
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