- 1 lámina de masa de hojaldre rectangular
2) Por otra parte, salpimentaremos
el solomillo generosamente; en una sartén con un chorrito de AOVE, lo doraremos
a fuego alto (vitrocerámica al 7) un par de minutos por cada lado de sus lados;
lo pasaremos a un plato y lo dejaremos enfriar. Cuando el solomillo se haya
enfriado, con la ayuda de una brocha de cocina, pincelaremos todo su contorno
con la mostaza, sazonaremos nuevamente con sal y pimienta negra y reservaremos momentáneamente.
3) En la encimera, colocaremos varias tiras de papel film
superpuestas y “pegadas” entre sí por los bordes (hasta comprobar que supera el
diámetro del solomillo para enrollarlo); sobre ella, dispondremos las lonchas
de jamón serrano a lo ancho (de izquierda a derecha), seguiremos con el queso de
cabra, encima extenderemos la cebolla caramelizada y sobre ésta depositaremos
el solomillo.
4) Enrollaremos y cubriremos con el papel film, cerrándolo
como si de un caramelo se tratase; introduciremos en la nevera y conservaremos
al frío durante 15 minutos.
5) Llegados al punto de cocción de las patatas y el
boniato, escurriremos, y con cuidado de no quemarnos, l@s pelaremos y pasaremos por
el pasapuré por separado, disponiéndolas en dos recipientes individuales. Sobre
las patatas, añadiremos los 125 gramos de mantequilla en textura de pomada, el queso parmesano
rallado, el jugo que nos habrá quedado en el plato de dorar el solomillo, pondremos
a punto de sal, pimienta blanca y nuez moscada, y con la ayuda de un tenedor,
aplastaremos hasta homogeneizar. Agregaremos un chorrito de leche y
terminaremos de chafar las patatas hasta que obtener un puré cremoso.
6) En el recipiente del boniato, echaremos la nuez de
mantequilla en textura de pomada, el jengibre fresco rallado, una pizca de
canela molida, salpimentaremos, y con la ayuda de otro tenedor, aplastaremos
hasta aunar ingredientes. Agregaremos un chorrito de leche entera y
terminaremos de mezclar hasta obtener una textura cremosa.
7) Desenrollaremos la lámina de hojaldre (debe de estar fría) y la dispondremos en
la encimera sobre una hoja de papel sulfurizado. En un vaso batidor, echaremos
el huevo, las dos yemas de huevo y una pizca de sal; con la túrmix, le daremos
un par de pasadas hasta que quede bien mezclado y pincelaremos toda la
superficie interior del hojaldre con el mismo.
8) Sacaremos el solomillo de la nevera, retiraremos el papel
film y lo ubicaremos en el centro de la masa de hojaldre (que previamente habremos pinchado con un tenedor); envolveremos en
primera instancia con la parte superior de la masa, acto seguido superpondremos
la de abajo, y apretaremos para que vaya quedando bien compacto. Retiraremos el
sobrante de las esquinas si fuera necesario y las plegaremos hacia abajo, donde
queda la unión del hojaldre. Pincelaremos con huevo batido, introduciremos en
la nevera y enfriaremos el solomillo en torno a 15 minutos más antes de
hornearlo.
9) Precalentamos el horno a 200º. Depositaremos el solomillo
en una bandeja de horno (previamente forrada con papel sulfurizado (dejando la
unión del hojaldre mirando hacia abajo); le daremos una segunda pasada al
hojaldre exterior con huevo batido y colocaremos unas tiras de hojaldre
entrecruzadas (que habíamos reservado) a modo de decoración. Introduciremos en
el horno, bajaremos la temperatura a 180º y mantendremos en su interior en
torno a 30 minutos, hasta que el hojaldre se dore y el interior del
solomillo alcance los 125º.
10) Cumplido el tiempo de horneado, sacaremos la bandeja del
horno y dejaremos reposar el solomillo unos 10 minutos antes de servir. En ese
instante, el interior rondará los 60º.
Servimos el solomillo Wellington, acompañamos con los purés
de patata y de boniato, y espolvorearemos en última instancia un poco de queso
parmesano en polvo y de perejil picado.
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