Ingredientes (8 uds.):
- 150 gr. mantequilla sin sal
2) A continuación,
añadiremos el huevo; volveremos a mezclar hasta que nos quede una textura suave
y acto seguido, tamizaremos la harina de repostería y la levadura Royal en dos
tandas. Con una espátula, integraremos, realizando movimientos envolventes
hasta que quede completamente integrada (sin trabajar en exceso la masa).
3) Pasaremos la masa a la
encimera (previamente forrada con papel film), la extenderemos por toda la
superficie del mismo hasta formar un rectángulo, la cubriremos y la
conservaremos al frío en la nevera durante un par de horas hasta que quede
firme.
4) Cumplido el tiempo de reposo de la masa, la sacaremos de
la nevera, la dividiremos en dos partes iguales y depositaremos una de ellas sobre la encimera con un
poco de harina espolvoreada; amasaremos ligeramente hasta que se trabaje con
facilidad, y con la ayuda de un rodillo, la extenderemos en todas las
direcciones, hasta que alcance un grosor de 3-5 milímetros y pincharemos la superficie con un
tenedor. Con la punta de un cuchillo, cortaremos círculos de masa brisa, de
modo que sobrepasen en varios centímetros las dimensiones de los moldes
individuales (11 centímetros de diámetro por 2 centímetros de altura). Repetiremos el procedimiento de amasado con la otra parte de la masa, cortaremos más círculos, y el sobrante, lo cubriremos con papel film y lo reservaremos en el congelador para otra ocasión.
5) Dispondremos cada círculo de masa en su molde correspondiente
(previamente engrasados con un poquito de AOVE), lo fijaremos bien con las
yemas de los dedos y retiraremos el exceso de masa. Cubriremos con papel film
transparente, introduciremos los moldes en la nevera y dejaremos reposar durante
toda la noche.
6) Aprovecharemos también para dejar preparada la crema
pastelera. Por un lado, pondremos a hidratar
la gelatina neutra en un bol con agua fría. En un cazo, llevaremos a ebullición
la leche entera, 35 gramos de azúcar glas y la vaina de vainilla (previamente
cortada por la mitad) junto con sus semillas. Mientras hierve, en un bol, echaremos
el huevo, las yemas de huevo y los 35 gramos de azúcar glas restante y con la
ayuda de unas varillas mezclaremos bien. Incorporaremos la Maizena y con las
varillas, batiremos nuevamente hasta homogeneizar.
7) Cuando hierva la leche, retiraremos del fuego y colaremos la
leche en el bol anterior, dejándola caer poco a poco; integraremos bien con las
varillas y devolveremos la mezcla de yemas y leche al cazo. Pondremos a fuego
medio-alto y con las varillas, batiremos continuamente durante un par de
minutos, hasta que la Maizena se cocine y la crema haya espesado.
8) Apartaremos
el cazo del fuego, añadiremos la gelatina
neutra escurrida y la mantequilla cortada en dados y volveremos a mezclar hasta
aunar ingredientes; dispondremos la crema sobre un recipiente,
cubriremos con papel film (este deberá quedar en contacto con la crema para que
no se forme costra o película) y la mantendremos a temperatura ambiente unos
minutos. Introduciremos en la nevera y la dejaremos reposar durante toda la
noche.
9) Al día siguiente, hornearemos la masa sable/brisa.
Precalentamos el horno a 180º. Sacaremos los moldes de la nevera, retiraremos
el papel film y cubriremos su superficie con papel de aluminio; dispondremos
sobre cada uno de ellos legumbres (tales como habichuelas, garbanzos...) a modo
de peso y los depositaremos en una bandeja de horno (previamente forrada con
papel sulfurizado). Cuando el horno haya adquirido la temperatura adecuada, meteremos
la bandeja y le daremos un primer horneado de unos 20 minutos.
10) Llegados a ese punto, retiraremos
el papel de aluminio con las legumbres, volveremos a meter en el horno y mantendremos
en su interior otros 8-10 minutos adicionales, hasta que la masa se termine de
cocinar.
11) Mientras tanto, haremos el almíbar de almendra. En un cazo, pondremos a calentar el agua junto con el
azúcar blanco, el azúcar glas, la almendra molida, la cáscara de naranja, el
agua de azahar y el Kirsche. Cuando comience a
hervir, retiraremos del fuego y lo dejaremos a temperatura ambiente hasta que
esté tibio. Reservamos momentáneamente.
12) Horneada las
mini-tartaletas de masa quebrada, las sacaremos y las dejaremos enfriar a
temperatura ambiente antes de rellenar.
13) Vamos
con el montaje; cogeremos las mini-tartaletas de masa brisa y las depositaremos
en otra bandeja de horno (previamente forrada con papel sulfurizado). Sacaremos
la crema pastelera de la nevera, y con la batidora eléctrica, le daremos unas
pasadas para aligerarla; incorporaremos la fruta confitada (troceada en dados)
y con una espátula, integraremos, realizando movimientos envolventes.
14) Sobre
cada mini-tartaleta, agregaremos una cucharada de crema pastelera con fruta
confitada, y la esparciremos por toda su base. Cortaremos el brioche en rebanadas de un grosor de un centímetro y medio, y con unos aros metálicos
de 8-9 centímetros de diámetro, haremos recortes del brioche con el
objeto de que estos coincidan con el tamaño de las mini-tartaletas.
15) Hidrataremos
generosamente un recorte de brioche por ambos lados en el almíbar de almendra, y lo insertaremos
en una mini-tartaleta; con un sacabolas de helado, cogeremos una porción de
crema pastelera y fruta confitada, la depositaremos encima del
brioche y rellenaremos el contorno de la bola con más crema pastelera,
con la ayuda de una pequeña espátula metálica de cocina, hasta formar una
especie de pirámide. Repetiremos la operación con el resto de mini-tartaletas y
meteremos la bandeja en el congelador unos 45 minutos antes de continuar con la
receta.
16) Finalmente, prepararemos el merengue italiano. En un cazo llevaremos a ebullición el azúcar blanco y el agua; taparemos y cocinaremos unos 5 minutos sin remover hasta que empiece a burbujear.
17) Por otra parte, en un bol, montaremos las claras de
huevo a punto de nieve, con unas gotas de zumo de limón. Cuando observemos que
el almíbar comienza a tener unas burbujas más grandes y adquiera una textura
densa (habrá alcanzado los 120º), retiraremos del fuego, incorporaremos el
almíbar a las claras montadas en forma de hilo, poco a poco, y con la batidora
eléctrica, comenzaremos a batir lentamente. Pasados unos instantes,
aumentaremos la velocidad de la batidora y continuaremos montando, hasta que el
merengue se enfríe y nos quede una textura firme y compacta (no líquida).
Reservamos momentáneamente.
18) Sacaremos las mini-tartaletas del congelador, las sumergiremos
en el bol del merengue italiano hasta que éste cubra por completo la crema
pastelera (llegando justo al borde de la masa brisa), y tiraremos de nuevo
hacia arriba de modo que sobresalgan picos de merengue de cada una de ellas.
19) Decoraremos la superficie de cada mini-tartaleta con
unos dados de fruta confitada, y con la ayuda de un
soplete de cocina, le daremos unos golpes de calor al merengue, hasta que quede
ligeramente dorado.
Servimos y espolvorearemos
en última instancia un poco de azúcar glas y de canela molida.
No hay comentarios:
Publicar un comentario