Ingredientes (1 ud. 800 gr.):
- 150 gr. harina de fuerza
2) Pasado el tiempo de reposo de la masa del prefermento, continuaremos con la receta. En un vaso con las dos cucharadas de leche tibia, diluiremos los 3 gramos de levadura fresca de panadería e incorporaremos en otro recipiente hondo y amplio junto con el prefermento, el azúcar blanco, los huevos, el agua de azahar, la nata fresca para cocinar, la ralladura de cítricos y la sal. Con la ayuda de una cuchara de madera, integraremos ligeramente; tamizaremos la harina de fuerza en varias tandas, volveremos a mezclar y cuando la masa empiece a costar trabajarla, la pasaremos a la encimera, y la amasaremos durante unos 10-15 minutos, hasta que observemos que los ingredientes comienzan a compactarse y no se nos quede pegada en las manos (si la masa está demasiado pegajosa y os resulta difícil trabajarla, dejadla reposar a intervalos de 5-8 minutos cubierta con un paño; de este modo, al retomar el amasado, la masa estará más manejable). Acto seguido, agregaremos la mantequilla en textura de pomada (previamente troceada en dados) poco a poco, y amasaremos nuevamente otros 8-10 minutos, hasta que ésta quede integrada y la masa tenga una textura suave y elástica.
3) Le
daremos forma de bola, la depositaremos en un bol (previamente engrasado con un
poquito de AOVE) y lo cubriremos con papel film; introduciremos en la nevera y
la dejaremos reposar durante toda la noche.
4) Al
día siguiente, sacaremos la masa del roscón de la nevera; como veréis, habrá
doblado y casi triplicado su volumen. La pasaremos a la encimera (con un
poquito de harina espolvoreada), y la amasaremos ligeramente para
desgasificarla, aplanando y doblando los bordes hacia adentro hasta formar una
bola. La meteremos en el bol, la cubriremos con papel film y la dejaremos reposar otros 20 minutos a
temperatura ambiente.
5) Cumplido
este segundo tiempo de relajación de la masa, la depositaremos en la encimera, espolvorearemos harina por su
superficie, la aplastaremos un poco y le haremos un agujero en el centro de la
masa con los dedos, apretando y estirándola al mismo tiempo con suavidad, hasta darle
la forma de roscón y dejando un diámetro del orificio interior de unos 12-14
centímetros.
6) Esconderemos
un par de figuras sorpresa y el haba en diferentes partes del roscón y lo
pasaremos a una bandeja de horno (previamente forrada con papel sulfurizado); pincelaremos
la superficie con huevo batido, volveremos a cubrir con papel film y lo
dejaremos reposar a temperatura ambiente en torno a 2-4 horas, o hasta que
observemos que duplique su volumen.
7) Mientras tanto, aprovecharemos para preparar los
rellenos. Para la crema Chantilly, en un recipiente con agua fría, pondremos a
hidratar la gelatina neutra. Reservamos momentáneamente. En un bol,
dispondremos la nata o crema de leche, y con la batidora, comenzaremos a
montarla; añadiremos el azúcar blanco y la esencia de vainilla, volveremos a
batir y cuando comience a adquirir cuerpo, agregaremos el queso Philadelphia y
la gelatina neutra (previamente escurrida y completamente diluida con un par de
cucharadas de crema de leche tibia). Continuaremos batiendo unos instantes más,
hasta que empiecen a formarse surcos compactos alrededor de las varillas de la
batidora. Pasaremos a una manga pastelera y la meteremos en la nevera para
conservarla fría.
8) Para la trufa montada, en otro recipiente con agua
fría, pondremos a hidratar la gelatina neutra. Reservamos momentáneamente. En un cazo, pondremos a calentar la
nata o crema de leche, junto con el azúcar moreno y el brandy. Antes de que
comience a hervir, retiraremos del fuego y añadiremos la hoja de gelatina
(previamente escurrida) y el chocolate troceado; con unas varillas, mezclaremos
hasta homogeneizar. Pasaremos la trufa a un bol grande, dejaremos atemperar
unos minutos e introduciremos en la nevera, para que enfríe y adquiera
consistencia.
9) Precalentamos el horno a 180º. Pasado el último periodo de
fermentación, retiraremos el papel film de la superficie del roscón y lo
volveremos a pintar con sumo cuidado con huevo batido; decoraremos con fruta
glaseada y lo
introduciremos en el horno (en el segundo nivel más bajo) junto con
un vasito de agua, con el que crearemos un ambiente húmedo para que el roscón
no se reseque durante el horneado. Lo mantendremos durante unos 20-22 minutos
en su interior o hasta que observemos que comienza a ponerse dorado.
10) Llegados a ese punto, sacaremos el roscón del horno, y aún caliente, lo pincelaremos por toda su superficie con un almíbar ligero; esparciremos unas avellanas granuladas y azúcar humedecido por encima y lo dejaremos enfriar por completo antes de rellenar.
11) Aprovecharemos para terminar la
trufa; sacaremos de la nevera el recipiente con la mezcla de chocolate y nata,
y con la batidora eléctrica, montaremos hasta que se formen picos firmes.
Pasaremos el resultado a otra manga pastelera y reservamos momentáneamente.
12) Finalmente, con un cuchillo de sierra cortaremos
longitudinalmente el roscón por la mitad; retiraremos la parte superior e
iremos incorporando los rellenos de crema Chantilly y de trufa montada. Devolveremos esta parte a su
posición original para cubrir el relleno y espolvorearemos en última instancia un poco de azúcar glas.
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