2) Incorporaremos el huevo (previamente batido), la
ralladura de naranja y limón junto con la levadura diluida, y amasaremos unos minutos
hasta que la masa vaya adquiriendo cuerpo. Acto seguido, añadiremos la
mantequilla en textura de pomada (previamente troceada en
dados) y volveremos a amasar durante unos instantes, hasta que quede ligeramente
integrada y dándole a la masa una forma redonda.
3) Cubriremos
el bol con papel film, y dejaremos relajar la masa unos 30 minutos a
temperatura ambiente.
4) Sacaremos
entonces la masa del bol, la pasaremos a la encimera (previamente espolvoreada
con harina) y amasaremos nuevamente durante unos 5-8 minutos hasta obtener una
textura suave, lisa y elástica. Le daremos forma de bola, la depositaremos en el
bol, cubriremos con papel film, y dejaremos reposar dentro del horno apagado durante
un par de horas, o hasta que observemos que haya doblado su volumen.
5) Aprovecharemos
ese espacio de tiempo para hacer la crema de chocolate. En un cazo, pondremos a
calentar la leche entera y la esencia de vainilla; por otra parte, en un bol, incorporaremos
la Maizena, el azúcar moreno, el cacao en polvo y la sal, y con unas varillas, integraremos
bien. Echaremos el huevo y con las varillas, mezclaremos nuevamente hasta aunar
ingredientes.
6) Cuando
la leche empiece a hervir, retiraremos del fuego y
la colaremos al bol anterior, dejándola caer poco a poco; batiremos con las
varillas y devolveremos la mezcla al cazo. Pondremos a fuego medio-alto y con
las varillas, batiremos un par de minutos más, hasta que la Maizena se cocine y
la crema haya espesado.
7) Apagaremos el fuego, agregaremos la mantequilla sin sal junto
con el chocolate negro troceado y removeremos durante unos minutos más, hasta
que ambos se hayan fundido. Retiraremos del fuego, y con la túrmix, le daremos
un par de pasadas a la crema hasta homogeneizar.
8) Depositaremos la crema de chocolate sobre un recipiente,
cubriremos con papel film (este deberá quedar en contacto con la crema para que
no se forme costra o película) y la dejaremos a temperatura ambiente unos
minutos. Introduciremos en la nevera y mantendremos en su interior mientras
continuamos con la receta.
9) Cumplido
el tiempo de fermentado del brioche, pasaremos la masa a la encimera, la
desgasificaremos ligeramente y la aplastaremos formando un rectángulo; la
depositaremos en una bandeja (previamente forrada con papel sulfurizado),
cubriremos con papel film e introduciremos en el congelador durante media hora.
10) Pasado
el periodo de reposo, sacaremos la masa del congelador y la depositaremos sobre
la encimera con un poquito de harina espolvoreada, añadiremos otro poco de
harina por encima, y con la ayuda de un rodillo de cocina, la extenderemos
e iremos girando la masa, a medida que le vayamos pasando el rodillo,
hasta darle forma una rectangular de 22 centímetros de ancho por 30
centímetros de largo y un grosor de 4 milímetros. Dispondremos la masa sobre
una bandeja (previamente forrada con papel sulfurizado), cubriremos con papel
film y la dejaremos reposar en el congelador unos 15 minutos.
11) Llegados
a ese momento, sacaremos
la lámina de brioche del congelador, la depositaremos en la encimera y con una
espátula, extenderemos la crema de chocolate por toda la superficie;
enrollaremos el brioche (presionando) como si de un brazo de gitano se tratase,
de arriba hacia abajo. Depositaremos el rollo de brioche sobre una bandeja de
horno (previamente forrada con papel sulfurizado) dejando la costura o unión
mirando hacia arriba; introduciremos nuevamente en el congelador y dejaremos otros
30 minutos más para que relaje y adquiera consistencia.
12) Alcanzado ese punto, tomaremos el
rollo de brioche y lo cortaremos en nueve porciones iguales de unos 3,3
centímetros cada una, con la ayuda de un cuchillo bien afilado. Engrasaremos
el molde y sus paredes ligeramente con AOVE, depositaremos en su interior los rollos
dejando el suficiente espacio entre ellos, y los aplastaremos un poco. Cubriremos
nuevamente con papel film, meteremos en el horno (apagado) y dejaremos
fermentar un par de horas más, hasta que hayan doblado su volumen y los rollos se hayan
compactado.
13) Mientras tanto, haremos el brillo-glaseado.
En un cazo, pondremos a calentar la leche entera y el azúcar blanco;
mezclaremos con unas varillas y dejaremos unos minutos a temperatura alta hasta
que se haya disuelto. Pasaremos a un bol, cubriremos con papel film, lo
dejaremos atemperar y lo introduciremos en la nevera para que enfríe.
14) Precalentamos el horno a 180º. Cuando haya alcanzado la
temperatura, retiraremos el papel film, pincelaremos generosamente con el huevo batido, introduciremos el molde en el horno y mantendremos en su interior
en torno a unos 35 minutos o hasta que observemos que los rollos comiencen a ponerse dorados.
15) Cumplido el tiempo de horneado, sacaremos el molde del
horno, y aún caliente pincelaremos la superficie de los rollos con el
brillo-glaseado con la ayuda de una brocha de repostería. Dejaremos enfriar a
temperatura ambiente unos minutos antes de desmoldar.
Cortamos una porción, servimos, acompañamos con un
poco de crema de chocolate, unos conguitos, unos arándanos y espolvorearemos en última
instancia con un poco de canela molida y de azúcar glas.
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