Ingredientes (aro desmontable 20 cm.):
- 75 gr. mantequilla sin sal
2) Pasaremos la masa a la
encimera (previamente forrada con una hoja de papel sulfurizado), la depositemos
en el centro, colocaremos encima otra hoja de papel sulfurizado, y con la ayuda
de un rodillo, la extenderemos en todas las direcciones, dejándole un grosor muy
fino (entre 2-3 milímetros). Pincharemos la superficie de la masa con un tenedor,
la cubriremos nuevamente con el papel sulfurizado y la meteremos en el
congelador; la mantendremos en su interior unos 45 minutos, para que mantenga
la consistencia.
3) Aprovecharemos también para hacer el bizcocho interior de “lady
fingers”; separaremos las claras de las yemas; en un bol, montaremos las
claras de huevo y una pizca de sal con la batidora
eléctrica. Cuando empiecen a adquirir cuerpo, añadiremos el azúcar blanco y
continuaremos batiendo, hasta obtener un merengue firme.
4) Agregaremos entonces las yemas de huevo y la
esencia de vainilla, bajaremos la velocidad de la batidora, y le daremos un par
de pasadas hasta que queden integradas. Tamizaremos entonces la harina y la
levadura, poco a poco, y con la ayuda de la espátula, integraremos, realizando
movimientos suaves y envolventes hasta homogeneizar y lograr una textura esponjosa.
Es importante no trabajar demasiado la mezcla, ya que, se nos vendría abajo.
5) Precalentamos el horno a 200º. Dispondremos la masa
en un molde circular de 20 centímetros de diámetro (previamente engrasado con
un poco de mantequilla), le daremos unos golpecitos para que se asiente y
espolvorearemos azúcar glas por la superficie de la masa.
6) Bajaremos la temperatura a 180º, introduciremos
en el horno y mantendremos en su interior durante unos 18 minutos o hasta que observemos
que comienza a dorarse el bizcocho. Retiraremos del horno y reservamos momentáneamente.
7) Sacaremos la lámina de crujiente de chocolate del
congelador, y la depositaremos en una bandeja de horno (previamente forrada con
papel sulfurizado); tomaremos el molde circular (con el que vamos a montar la
tarta), lo dispondremos encima, y presionaremos, hasta que se haga la hendidura
con la forma redonda. Retiraremos el sobrante de masa, cubriremos con otra hoja
de papel sulfurizado el círculo de masa que nos queda en la bandeja de horno y colocaremos
sobre éste, otra bandeja de horno a modo de peso; introduciremos en el horno y
hornearemos a 180º el crujiente, en torno a 15-18 minutos. Retiraremos del
horno y dejaremos atemperar hasta que se enfríe por completo antes de montar la
tarta.
8) Por
otra parte, haremos el ponche de café. En
un bol con agua fría, hidrataremos la gelatina neutra; prepararemos un vaso de café expresso, lo añadiremos a un cazo junto
con el Amaretto, y le daremos un hervor. Retiraremos del fuego, incorporaremos
la gelatina neutra (previamente escurrida), la diluiremos y reservamos
momentáneamente.
9) A continuación, pondremos en
marcha la mousse de mascarpone. Por un
lado, hidrataremos la gelatina neutra en un bol
con agua fría. En un bol dispondremos la nata o crema de leche,
el queso mascarpone y las semillas de la
vaina de vainilla, y con la batidora eléctrica, montaremos, hasta
que empiecen a formarse picos suaves. Pasaremos a un bol y reservamos
momentáneamente a temperatura ambiente.
10) Para elaborar esta mousse, utilizaremos la técnica
culinaria del “pâte à bombe”. Para ello, en un
cazo, llevaremos a ebullición el agua y el azúcar blanco. Mientras tanto, en un
bol, batiremos las yemas, el huevo y una pizca de sal con la batidora eléctrica
durante un minuto, hasta que empiecen a espumar.
11) Cuando el almíbar
alcance los 120º, retiraremos del fuego y lo incorporaremos al bol anterior
dejándolo caer en forma de hilo, poco a poco, y con la batidora eléctrica,
comenzaremos a batir. Pasados unos instantes, aumentaremos la velocidad de la
batidora y continuaremos montando durante unos 5-8 minutos, hasta que el “pâte
à bombe” se enfríe y nos quede una textura compacta y esponjosa (no líquida).
12) Llegados a ese punto, escurriremos la gelatina neutra, la
depositaremos en un vaso y la meteremos en el microondas unos 8 segundos, hasta
que se haya diluido; la agregaremos al bol anterior y volveremos a batir hasta
homogeneizar.
13) Acto seguido, echaremos el “pâte à bombe” en el recipiente
con la crema de mascarpone, y con la ayuda de una espátula, realizaremos
movimientos suaves y envolventes, hasta aunar ingredientes. Reservamos
momentáneamente.
14) Para el montaje, cortaremos el bizcocho de “lady fingers” longitudinalmente
por la mitad, de manera que nos queden dos láminas de 20 centímetros de
diámetro y aproximadamente 1 centímetro de grosor. Tomaremos el círculo de crujiente
de chocolate que habíamos reservado, y lo depositaremos en la base del molde (previamente
forrado con papel sulfurizado); los bordes del molde, de igual modo, los cubriremos
con tiras de papel sulfurizado o papel de acetato.
15) Sobre el crujiente de chocolate, incorporaremos una capa
fina de mousse de mascarpone; sobre ésta, dispondremos una lámina de bizcocho
de “lady fingers”, lo hidrataremos generosamente con el ponche de café con la
ayuda de una brocha de repostería, y agregaremos la mitad de la mousse de
mascarpone. La extenderemos bien, e introduciremos la segunda lámina de bizcocho;
mojaremos nuevamente con el ponche de café, añadiremos la mousse restante de
mascarpone y con una espátula, la repartiremos, hasta que la superficie quede
lisa. Introduciremos en la nevera y conservaremos al frío durante toda la noche.
16) Al día siguiente, terminaremos de decorar la tarta. Con la
ayuda de un cuchillo, perfilaremos el contorno del molde para que resulte más
fácil retirarlo; desmoldaremos, le quitaremos el papel de acetato, espolvorearemos
de forma generosa cacao en polvo sin azúcar por encima y pasaremos la tarta al
plato en el que vayamos a presentarla.
17) Calentaremos en el microondas el ponche de café restante,
y reajustaremos el diámetro de las galletas Savoiardi a la altura de la tarta
(en mi caso, los corté por la mitad y encajaron a la perfección). Humedeceremos
ligeramente las galletas Savoiardi en el ponche de café, y las dispondremos
alrededor de la tarta, hasta cerrar todo su contorno.
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