2) En una sartén con unas
gotas de AOVE, saltearemos la panceta (troceada en dados) durante unos minutos;
cuando haya desprendido su grasa, incorporaremos las verduras bien picadas (chalotas,
apio, zanahoria y dientes de ajo), salpimentaremos y pocharemos durante unos 5
minutos.
3) Acto seguido, incorporaremos los piñones junto con los
dados de orejones de albaricoque y pera Conferencia; rehogaremos unos instantes,
añadiremos el vino tinto de macerar, desglasaremos y reduciremos hasta prácticamente
su totalidad. Agregaremos entonces la carne picada, integraremos con las
verduras con la ayuda de un tenedor de madera y cocinaremos el conjunto hasta
que la carne quede dorada. Espolvorearemos un poco de tomillo, retiraremos del
fuego, pasaremos a un bol y dejaremos enfriar a temperatura ambiente; llegados
a ese punto, echaremos el huevo (previamente batido) junto con el pan de hogaza
sin corteza (que habremos tenido previamente en remojo con la leche), y
mezclaremos hasta aunar ingredientes. Introduciremos en la nevera y conservaremos
al frío en torno a una hora.
4) Aprovecharemos ese espacio de
tiempo para preparar las patatas gratinadas. Las pelaremos, las lavaremos y las trocearemos en láminas
finas de 1,5 milímetros. Reservamos momentáneamente.
5) En un
cazo, pondremos a infusionar la nata o crema de leche, junto con los dientes de
ajo (previamente pelados y machacados), la nuez moscada molida y unas ramas de
romero; salpimentaremos, y mantendremos a fuego alto unos instantes. Justo
antes de que comience a hervir, retiraremos del fuego, colaremos la mezcla
infusionada en otro recipiente y reservamos momentáneamente.
6) Con un
poco de mantequilla pomada, engrasaremos cuatros moldes circulares metálicos
(de unos 7,5 milímetros de diámetro) y los dispondremos en una bandeja de horno
(previamente forrada con una hoja de papel sulfurizado).
7) A continuación,
procederemos al montaje del gratén. En la base, haremos una primera capa de
láminas de patata; salpimentaremos, incorporaremos un chorrito de la mezcla
infusionada, rallaremos un poco de queso Gruyère por encima, y cubriremos con
otra capa de láminas de patata.
8) Repetiremos la operación las veces que sea necesario
(alternando patata, mezcla de nata infusionada y queso rallado), hasta casi
llegar a los bordes de los moldes (dejando la última capa de láminas de patata);
por lo general nos quedará un gratén con 6 capas de patata. Cubriremos las
láminas de patata con el resto de la mezcla infusionada, añadiremos otro poco
de queso Gruyère rallado y envolveremos con el papel de aluminio cada molde.
Reservamos momentáneamente.
9) De vuelta con el lomo, sacaremos
el relleno de la nevera, cogeremos el lomo de cerdo y lo extenderemos en la
encimera sobre varias láminas de papel film (que superen el diámetro del lomo
abierto); lo espalmaremos ligeramente con la ayuda de un rodillo, salpimentaremos,
incorporaremos el relleno y lo extenderemos de manera uniforme. Enrollaremos longitudinalmente,
de arriba hacia abajo, apretando y ayudándonos del papel film, hasta que quede
bien cubierto y cerrado como si de un caramelo se tratase. Introduciremos en la
nevera y lo mantendremos al frío 20 minutos más.
10) Mientras tanto, en la encimera colocaremos de
forma alineada de izquierda a derecha varias láminas de papel film; en el
centro, dispondremos las 12 lonchas de bacon ahumado; sacaremos el lomo relleno
de la nevera, lo desenvolveremos del papel film, lo ubicaremos en el centro de
las lonchas de bacon y lo envolveremos nuevamente en el papel film como un
rulo, hasta que quede bien apretado y cerrado como el anterior. Meteremos en la
nevera y dejaremos unos 45 minutos hasta
que enfríe bien y adquiera consistencia.
11) Precalentamos el horno
a 200º. Introduciremos la bandeja con las patatas en el horno y mantendremos en
su interior en torno a una hora y media.
12) Sacaremos el rulo de
lomo de la nevera y lo cortaremos en dos partes iguales; cogeremos dos hojas de
papel de aluminio, las doblaremos por la mitad por separado y las adaptaremos
al diámetro de cada rulo. Depositaremos cada lámina en la encimera, colocaremos
encima los rulos de lomo relleno y los bridaremos con cordel apto para horno.
13) Salpimentaremos, pasaremos
un rulo a una bandeja de horno lo rociaremos con un chorrito de AOVE y echaremos
el vino dulce (cubriremos con papel film el otro rulo de lomo, lo meteremos en
el congelador y lo guardaremos para otra ocasión); cuando las patatas lleven 50
minutos de cocción, abriremos el horno, le quitaremos el papel de aluminio,
introduciremos la bandeja con el rulo de lomo y lo cocinaremos durante unos 40
minutos (que finalizará con el de las patatas gratinadas).
14) Cumplido el tiempo de cocción del lomo, apagaremos el horno,
sacaremos la bandeja del rulo de lomo (manteniendo las patatas gratinadas aún en
su interior), y dejaremos reposar unos 15 minutos antes de cortar la carne.
15) Colaremos el jugo que ha soltado la carne durante el horneado,
y con cuidado de no quemarnos, cortaremos el cordel y le retiraremos el papel
de aluminio.
Cortamos unas porciones de lomo relleno, servimos, salseamos,
acompañamos con las patatas gratinadas y espolvorearemos en última instancia un
poco de perejil picado.
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