2) En un cazo, pondremos a calentar agua; cuando comience a hervir,
echaremos los huevos de codorniz y los coceremos durante unos 5 minutos.
Apartaremos el cazo del fuego y con la ayuda de una espumadera, los sacaremos;
con cuidado de no quemarnos y bajo un chorro de agua fría, los pelaremos.
Reservamos momentáneamente.
3) Por otra parte, haremos el puré de patatas al pesto de rúcula. En una cazuela pondremos a calentar
abundante agua; cuando comience a hervir, incorporaremos las patatas
(previamente lavadas y sin pelar) junto con un puñado de sal, bajaremos el
fuego un par de puntos y las cocinaremos en
torno a unos 30 minutos.
4) En otro cazo, pondremos a calentar agua con un pellizco de sal;
cuando empiece a hervir, incorporaremos las hojas de rúcula y las escaldaremos
durante unos 4 minutos. Retiraremos del fuego, y las pasaremos a un bol con
agua helada; las cogeremos con un escurridor, las depositaremos sobre unas
hojas de papel absorbente y las secaremos bien.
6) Las introduciremos en la picadora, añadiremos los piñones
(previamente tostados), el diente de ajo, 25 gramos de queso parmesano en polvo
y el AOVE, y le daremos un par de pasadas hasta homogeneizar y nos quede una
textura espesa. Reservamos momentáneamente.
7) A continuación, prepararemos el relleno de los calamares.
En un bol amplio, dispondremos las verduras bien picadas (chalotas y dientes de ajo), la carne picada, 150
gramos de gambas peladas (troceadas), el huevo (previamente batido), las puntas
de los calamares, los huevos de codorniz troceados, el pan rallado y el perejil picado; salpimentaremos, y con la ayuda de una
cuchara de madera, mezclaremos el conjunto hasta aunar ingredientes.
8) Acto seguido, rellenaremos los calamares (sin excedernos, ya que, durante su
cocción, menguarán bastante y podrían reventar), cerrando cada extremo con un palillo de dientes, para evitar que se salga el relleno
y en una sartén con un chorrito de AOVE, sellaremos los calamares por ambos
lados durante un par de minutos. Los apartaremos en un plato y reservamos
momentáneamente.
9) Para la salsa, en esa misma sartén, con un poco más de aceite si fuera
necesario, echaremos
el relleno sobrante de carne picada (unos 180 gramos), los 50 gramos de gambas
restantes y sazonaremos con el Tandoori Masala; rehogaremos unos instantes a
fuego alto y agregaremos el vino tinto.
10) Dejaremos que hierva unos segundos para que evapore ligeramente el alcohol,
y añadiremos el fumet de pescado.
Removeremos con una cuchara de madera, devolveremos los calamares (junto con el
jugo que habrá quedado en el plato), taparemos la sartén y cocinaremos a fuego medio
(vitrocerámica al 5) en torno a 25-30 minutos (dándole la vuelta a cada uno de
ellos a mitad de la cocción).
11) Cuando las patatas estén en su punto, las escurriremos y con cuidado de no quemarnos, las
pelaremos y pasaremos por el pasapuré, disponiéndolas en un recipiente. Sobre
las patatas, echaremos el pesto de rúcula y la nata o crema de leche; salpimentaremos,
y con la ayuda de un tenedor, aplastaremos hasta homogeneizar y obtener un puré
cremoso.
12) Precalentamos el horno a 200º. En una bandeja de horno
(previamente forrada con papel sulfurizado), dispondremos 4 aros metálicos de
unos 8 centímetros de diámetros (previamente engrasados con un poco de
mantequilla), los rellenaremos con el puré y espolvorearemos el resto de queso
parmesano en polvo por encima. Introduciremos en el horno y mantendremos en su
interior unos 10 minutos.
13) De vuelta con los calamares, los retiraremos de la sartén,
y cocinaremos la salsa a fuego alto unos 5 minutos para que reduzca un poco. En
ese momento, pasaremos el contenido a un vaso batidor, y con la túrmix,
trituraremos bien.
14) Devolveremos la salsa nuevamente a la sartén,
introduciremos de igual modo los calamares, y los cocinaremos unos 5 minutos
más, hasta que la salsa
espese ligeramente y los calamares se terminen de hacer por dentro.
Servimos los calamares rellenos, salseamos, acompañamos con
el puré de patata al pesto y espolvorearemos en última instancia un poco de
perejil picado.
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