Ingredientes (4+1 comensales):
- 70 gr. harina de repostería
2) Incorporaremos entonces la harina y el cacao en
polvo tamizados, poco a poco, y con la ayuda de la espátula, integraremos, realizando
movimientos suaves y envolventes, hasta homogeneizar y lograr una textura esponjosa.
Es importante no trabajar demasiado la mezcla, ya que, se nos vendría abajo.
3) Precalentamos el horno a 190º. Dispondremos la masa
en una bandeja de horno (previamente forrada con papel sulfurizado) y con una
espátula, la extenderemos formando un rectángulo de unos 25x30 centímetros
aproximadamente. Introduciremos en el horno y mantendremos en su interior
durante unos 8 minutos o hasta que observemos que comienza a dorarse el
bizcocho. Llegados a ese punto, retiraremos del horno y dejaremos enfriar a temperatura
ambiente.
4) A
continuación, haremos la crema Chantilly. En un bol, añadiremos los 375
mililitros de nata o crema de leche restante y con la batidora eléctrica, la montaremos durante unos minutos, hasta que
empiecen a formarse surcos compactos alrededor de las varillas de la batidora. Dividiremos
la crema en tres recipientes a partes iguales de unos 125 gramos, introduciremos
en la nevera y conservaremos al frío mientras continuamos con la receta.
5) Atemperado el bizcocho genovés
de chocolate, con la ayuda de un anillo metálico, haremos recortes de unos 4 centímetros;
para el emplatado, forraremos aros metálicos de 8 centímetros de diámetro por 4,5
centímetros de altura con tiras de papel de acetato de 26x4,5 centímetros. Los depositaremos
en una bandeja honda (previamente forrada con papel sulfurizado),
introduciremos en cada uno de ellos recortes de bizcocho genovés, los hidrataremos
con un almíbar ligero, y reservamos momentáneamente.
6) Por otra parte, prepararemos las
mousses de chocolate por separado,
utilizando la técnica culinaria del “pâte à bombe”, una mezcla similar al merengue
italiano, pero usando las yemas de huevo en lugar de las claras. Por un lado, hidrataremos
la gelatina neutra en un bol con agua fría.
7) Acto seguido, haremos un almíbar; en un cazo, echaremos
el agua y el azúcar blanco, taparemos y llevaremos a ebullición. Mientras
tanto, en un bol, batiremos las yemas de huevo y una pizca de sal con la
batidora eléctrica durante unos minutos, hasta que espumen. Reservamos momentáneamente.
8) Cuando el almíbar comience
a hervir, quitaremos la tapa del cazo y dejaremos que alcance los 120º; en ese
instante, retiraremos del fuego y lo incorporaremos al bol anterior, dejándolo
caer en forma de hilo, poco a poco, y con la batidora eléctrica,
comenzaremos a batir. Pasados unos instantes, aumentaremos la velocidad de la
batidora y continuaremos montando durante unos 5-8 minutos, hasta que el “pâte
à bombe” haya duplicado su volumen y el recipiente se enfríe. Particionaremos
en tres recipientes con la misma proporción de unos 90 gramos y reservamos
momentáneamente a temperatura ambiente.
9) Para la primera capa (base), en un bol de cristal sobre un cazo con agua, fundiremos el
chocolate negro (previamente troceado) al baño María, removiendo con frecuencia
con una espátula; retiraremos del fuego, lo agregaremos al primer recipiente
con el “pâte à bombe” y con las varillas, mezclaremos bien. Escurriremos 1 hoja
de gelatina neutra (1,6 gramos), la depositaremos en un vaso y la meteremos en
el microondas unos 8 segundos, hasta que se haya diluido; la echaremos al bol
anterior y mezclaremos nuevamente. Incorporaremos entonces la primera parte
proporcional de la crema Chantilly, y con una espátula, integraremos, realizando
movimientos suaves y envolventes hasta homogeneizar. Pasaremos a una manga
pastelera, y rellenaremos los moldes metálicos, de manera que queden cubiertos los
bizcochos de chocolate (dándole un grosor de 1,5 centímetros). Introduciremos
en el congelador y mantendremos unos 20-25 minutos hasta que la capa de
chocolate negro quede firme al tacto.
10) Llegados a ese punto, haremos la segunda capa de chocolate
con leche. En otro bol de cristal sobre un cazo con agua, fundiremos el
chocolate con leche (previamente troceado) al baño María, removiendo con
frecuencia con una espátula; retiraremos del fuego, lo agregaremos al segundo
recipiente con el “pâte à bombe” y con las varillas, mezclaremos bien. Escurriremos
1 hoja y media de gelatina neutra (2,5 gramos), la depositaremos en un vaso y
la meteremos en el microondas unos 8 segundos, hasta que se haya diluido; la echaremos
al bol anterior y mezclaremos nuevamente. Incorporaremos entonces la segunda parte
proporcional de la crema Chantilly, y con una espátula, integraremos, realizando
movimientos suaves y envolventes hasta homogeneizar. Pasaremos a otra manga
pastelera, y rellenaremos los moldes metálicos hasta completar otros 1,5
centímetros de grosor. Introduciremos en el congelador y mantendremos otros
20-25 minutos hasta que la capa de chocolate con leche quede firme.
11) Repetiremos la operación con la capa superior de chocolate
blanco, empleando los 2,1 gramos de gelatina restante, e introduciremos en el
congelador unas 3 horas, hasta que se congelen por completo.
12) Cumplido el tiempo de reposo, sacaremos la bandeja del
congelador y retiraremos los aros metálicos de las mousses; meteremos en la
nevera y mantendremos en su interior durante toda la noche, hasta que terminen
de descongelarse.
Espolvoreamos cacao en polvo por la superficie de las
mousses, servimos, y acompañamos con unas fresas, unos arándanos y unos
Physalis.
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