2) Por otra parte, en un cazo, pondremos a calentar el agua
junto con la leche evaporada; cuando comience a hervir, salpimentaremos, añadiremos
la polenta en forma de lluvia, bajaremos el fuego y con unas varillas la iremos
mezclando. Cocinaremos durante un par de minutos (sin dejar de remover) a fuego
medio-alto, hasta que la polenta espese.
3) Llegados a ese punto, echaremos la manzana salteada y el
carne membrillo, y con la ayuda de una cuchara de madera, integraremos con la
polenta; retiraremos del fuego, pasaremos la mitad de la polenta a una fuente
honda previamente forrada con papel film, (o en moldes individuales),
extenderemos bien, y depositaremos encima las lonchas de queso Emmental. Agregaremos
el resto de la polenta con manzana y carne membrillo, extenderemos nuevamente
con la cuchara de madera, cubriremos con papel film e introduciremos en la
nevera durante un par de horas, hasta que la polenta enfríe y adquiera
consistencia.
4) A continuación, haremos la salsa al ron. En una sartén con un chorrito de AOVE, confitaremos
las cabezas y los cuerpos de los langostinos durante unos 5 minutos a fuego
medio. Cuando hayan desprendido todo su aroma, las desecharemos, incorporaremos
las verduras troceadas (chalotas, cebolla dulce, dientes de ajo y la zanahoria)
y las pocharemos durante un par de minutos; antes de que adquieran demasiado
color, salpimentaremos, echaremos el ron, prenderemos con un
mechero (asegurándonos de que la campana de la cocina está apagada) y
flambearemos hasta que el fuego haya desaparecido.
5) Incorporaremos
entonces la harina de trigo y la cocinaremos unos instantes; añadiremos la
salsa de tomate, integraremos con la ayuda de un tenedor de madera y acto seguido, verteremos el
fumet de pescado (removiendo nuevamente con el tenedor para aunar ingredientes).
Mantendremos a fuego medio-alto en torno a unos 8-10 minutos, hasta que la
salsa espese ligeramente.
6) Aprovecharemos ese
espacio de tiempo para preparar la merluza, sobre
una cazuela con agua hirviendo, colocaremos el accesorio o cesta para cocinar al vapor
(previamente forrado con una hoja de papel sulfurizado) y sobre éste
dispondremos los lomos de merluza (previamente engrasados con un chorrito de
AOVE y salpimentados) con la piel mirando hacia arriba; taparemos y cocinaremos al vapor durante unos 5 minutos,
ya que, posteriormente se terminarán de hacer en la salsa.
7) De vuelta con la salsa,
pasaremos el
contenido de la sartén a un vaso batidor, y con la túrmix, trituraremos, hasta
homogeneizar; devolveremos a la sartén, introduciremos
los filetes de merluza y los cocinaremos 3 minutos más, hasta que estén en su
punto.
8) A la par del cocinado de la merluza, terminaremos de
preparar la polenta. Sacaremos el recipiente de la nevera, desmoldaremos, y con
la ayuda de un cortapastas, cortaremos la polenta en porciones; en otra sartén
con un chorrito de AOVE, la saltearemos durante unos minutos, hasta que todas
sus caras queden doradas. Depositaremos la polenta en un plato con papel
absorbente para eliminar el exceso de aceite y reservamos momentáneamente.
9) Finalmente, en una
sartén con un par de cucharadas de AOVE, saltearemos los langostinos,
salpimentaremos y reservamos momentáneamente.
Servimos la merluza, salseamos, acompañamos
con la polenta, los langostinos salteados y espolvorearemos en última instancia
un poco de perejil picado.
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