Ingredientes (4 comensales):
2) Acto seguido, agregaremos los mejillones, removeremos con una cuchara de madera e
incorporaremos un chorrito de sidra; taparemos la cazuela, pondremos a fuego
alto y dejaremos en torno a unos 5-8 minutos, hasta que observemos que los
mejillones se abran en su totalidad.
3) Colaremos el jugo que nos habrán soltado
los mejillones durante la cocción en otro recipiente, retiraremos las conchas,
las desecharemos y depositaremos la carne de los mejillones en un plato. Reservamos momentáneamente.
4) Por otra parte, haremos
la salmorreta. En una sartén, con un buen chorro de AOVE (80-100 mililitros), confitaremos
las cabezas y los cuerpos de los langostinos, durante unos 5-8 minutos a fuego
medio (vitrocerámica al 5-6), junto con los dos dientes de ajo enteros y el
pimiento choricero (sin el tallo ni las semillas interiores). Cuando hayan
desprendido todo su aroma y el aceite haya cambiado de color, incorporaremos
los tomates de perilla troceados y sofreiremos el conjunto unos 5 minutos más.
Llegados a ese punto, dispondremos el contenido de la sartén en un vaso batidor
y la cucharada de perejil picado, y con la túrmix, trituraremos bien;
pasaremos la salmorreta por un colador sobre un recipiente, y reservamos
momentáneamente.
5) A continuación, en una paellera con un chorrito de
AOVE, saltearemos a fuego alto los calamares (previamente troceados en aros)
junto con las hebras de azafrán; acto seguido, añadiremos las verduras
troceadas (dientes de ajo, zanahoria, pimientos y puerro),
salpimentaremos y pocharemos unos 5-8 minutos.
6) Antes
de que adquieran demasiado color, echaremos el pimentón ahumado, lo cocinaremos
unos instantes y agregaremos los dos tomates de perilla restantes rallados; sofreiremos
unos minutos más, verteremos los 100 mililitros de sidra y pondremos a fuego
alto para que evapore ligeramente el alcohol.
7) Añadiremos entonces el arroz, lo nacararemos unos instantes e incorporaremos
el fumet de pescado junto con el jugo de los mejillones, los guisantes y 3-4 cucharadas de salmorreta (reservaremos otra tres cucharadas para la mahonesa); removeremos con
suavidad y pondremos a fuego alto para que hierva el fumet.
8) En ese momento, bajaremos el fuego a
la mitad (vitrocerámica al 5) y cocinaremos el arroz en torno a unos 18-20
minutos, hasta que esté en su punto. Cuando falten unos 5 minutos para finalizar
la cocción, repartiremos las almejas (que habremos tenido en remojo en un
recipiente hondo con agua y sal para eliminar el exceso de tierra que pudieran
tener en su interior), junto con la carne de mejillones que habíamos reservado,
y mantendremos al fuego hasta que terminen de abrirse y se cumpla el tiempo de
cocción del arroz.
9) Aprovecharemos ese espacio de tiempo para hacer la
mahonesa de salmorreta. En un aso batidor, dispondremos un huevo, 200 mililitros
de aceite de oliva Arbequina, las tres
cucharadas de salmorreta que habíamos reservado y una pizca de sal; hundiremos
la túrmix, y la pondremos en funcionamiento a baja potencia sin mover desde
abajo hasta que empiece a emulsionar. Pasados unos segundos, comenzará a cambiar
de color y éste se irá homogeneizando por todo el vaso. Llegados a ese punto,
subiremos y bajaremos la túrmix un par de veces hasta obtener la textura
deseada. Introduciremos en la nevera y la mantendremos al frío mientras se
cocina el arroz.
10) Conseguido el punto del arroz, apartaremos la paellera del fuego, incorporaremos
los cuerpos de los langostinos, cubriremos la paellera con una tapa y dejaremos
reposar unos 5-8 minutos, tiempo suficiente para que los langostinos se cocinen
y el arroz termine de absorber el fumet que pudiera quedar.
Servimos, acompañamos con una
cucharada de mahonesa de salmorreta y espolvorearemos en última instancia un poco
de perejil picado.
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