Ingredientes (4 comensales):
2) En un cazo, pondremos a calentar el zumo de pomelo recién
exprimido y colado; cuando esté tibio (no tiene que hervir), retiraremos del
fuego, añadiremos 7,5 gramos de gelatina neutra y removeremos con unas varillas
para disolverla. Pasaremos la mezcla sobre cuatro aros metálicos de 7
centímetros de diámetro (previamente forrados con papel de acetato, tanto en el
fondo como en los laterales) e introduciremos en la nevera durante un par de
horas para que adquieran cuerpo.
3) Para la mousse de
mandarina, en un bol,
batiremos la nata o crema de leche con el azúcar glas hasta formar picos
suaves; incorporaremos la mermelada de naranja y con la ayuda de una espátula,
realizaremos movimientos suaves y envolventes hasta que quede bien integrada. Meteremos en la nevera y reservamos momentáneamente.
4) A continuación, haremos un merengue italiano. En otro cazo, pondremos
a calentar los 100 gramos de azúcar blanco y el zumo de mandarina (previamente
colado) para preparar el almíbar; taparemos y llevaremos a ebullición unos
minutos (sin remover), hasta que empiece a burbujear y comience a volverse
denso (habrá alcanzado los 120º).
5) Llegados a ese punto, en un bol, montaremos las claras de
huevo con una pizca de sal hasta que empiecen a adquirir cuerpo; acto seguido iremos incorporando el almíbar a las claras montadas,
poco a poco y dejando caer en forma de hilo, y con la batidora eléctrica, batiremos
lentamente. Pasados unos instantes, aumentaremos la velocidad de la batidora y
continuaremos montando, hasta que el merengue se enfríe y nos quede una textura
firme y compacta (no líquida). Reservamos momentáneamente.
6) Sacaremos la nata montada de la nevera. En un cuenco,
echaremos un chorrito de crema de leche y le daremos unos golpes de calor en el
microondas para calentarla; añadiremos los 7,5 gramos de gelatina restante (que
previamente habremos hidratado en agua fría), la diluiremos y la incorporaremos en el bol de la
nata montada con la mermelada. Con la espátula, integraremos nuevamente
realizando movimientos envolventes.
7) Finalmente, añadiremos el merengue al bol de la nata
montada en varias tandas, y con la ayuda de la espátula realizaremos
movimientos suaves y envolventes hasta homogeneizar y adquiera la textura de
mousse. La pasaremos a una manga pastelera y reservamos momentáneamente.
8) Para el montaje, sacaremos la gelatina de pomelo de la nevera,
retiraremos el papel de acetato y dispondremos cada círculo en un plato; colocaremos
cuatro aros metálicos de 9 centímetros (previamente forrados con papel de
acetato) y repartiremos la mousse de mandarina sobre cada uno de ellos, de tal forma
que la gelatina quede cubierta. Le daremos unos golpecitos sobre un paño de cocina
para que se asiente la mousse e introduciremos en la nevera durante un par de
horas hasta enfriar.
Servimos, decoramos con unos gajos de pomelo cortados “en
vivo”, unas rodajas de Kumquat, unas grosellas, acompañamos con un poco de
fruta de la pasión y espolvoreamos en última instancia un poco de canela molida
en el plato.
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