Ingredientes (17-20 uds.):
- 250 ml. agua
2) En un recipiente hondo
y amplio, tamizaremos las harinas, e incorporaremos el azúcar blanco y la sal;
con unas varillas metálicas, removeremos bien. Añadiremos la levadura diluida
en agua, amasaremos ligeramente con las yemas de los dedos de una mano e
incorporaremos la mantequilla en textura de pomada (previamente troceada en
dados); amasaremos nuevamente con una mano, apretando con las yemas de los
dedos, hasta aunar ingredientes y observemos que la masa comience a despegarse
de las manos. Acto seguido, pasaremos la masa a la encimera, la estiraremos y la
trabajaremos con ambas manos en torno a 5-8 minutos, hasta que la masa tenga
una textura blanda y suave.
3) Formaremos una bola, la
introduciremos en un bol (previamente engrasado con unas gotas de AOVE),
cubriremos con papel film y dejaremos reposar a temperatura ambiente hasta que
haya triplicado su volumen. En un par de horas la tendremos lista.
4) Aprovecharemos ese espacio de tiempo para poner a macerar las pasas;
las dispondremos en un bol hondo junto con el brandy, removeremos, cubriremos
con papel film y las introduciremos en la nevera durante toda la noche.
5) Cumplido el tiempo de fermentado, pasaremos
la masa a la encimera (sin necesidad de harina extra), la desgasificaremos, le daremos un breve amasado, la aplastaremos y la
aplanaremos, hasta darle forma de óvalo-rectángulo; la depositaremos en una
bandeja de horno (previamente forrada con papel sulfurizado), cubriremos con
papel film y la meteremos en el congelador durante media hora para que relaje.
Pasados 30 minutos, la sacaremos, le daremos la vuelta, cubriremos nuevamente
con papel film y la volveremos a dejar en el congelador otros 30 minutos más. Así
conseguiremos un mejor resultado en el proceso de laminación o “Tourage”.
6) Mientras tanto, en una hoja
de papel sulfurizado dibujaremos un cuadrado de 20x20 centímetros, le daremos
la vuelta y depositaremos en el centro del mismo los 250 gramos de mantequilla
restantes en textura de pomada; doblaremos las uniones de papel hasta que lleguen
a los márgenes dibujados, le daremos nuevamente la vuelta al papel (dejaremos
las uniones hacia abajo), y con la ayuda de un rodillo, presionaremos y extenderemos
la mantequilla en todas las direcciones, hasta que ésta llegue a todas las esquinas
del cuadrado y se rellene (con un grosor de un centímetro aproximadamente). La
introduciremos en la nevera y la conservaremos al frío unos 30 minutos antes de
continuar con la receta.
7) A continuación, pasaremos
al proceso de plegado o “Tourage”; en total, daremos dos turnos de laminación
(uno doble y uno simple). Por un lado, sacaremos el cuadrado de mantequilla de
la nevera y lo dejaremos que se caliente a temperatura ambiente antes de plegarla
en la masa (debe de estar fría, pero a su vez maleable). Cogeremos la masa del
congelador, la dispondremos en la encimera (previamente enharinada), esparciremos un poco de harina sobre su superficie y
con la ayuda de un rodillo, la extenderemos, hasta formar un rectángulo con un
diámetro de 21x42 centímetros (el doble que la lámina de mantequilla) y
dejándole un grosor de un centímetro aproximadamente.
8) Retiraremos el papel sulfurizado de la lámina de
mantequilla, la depositaremos en un extremo de la masa y doblaremos el otro
extremo encima de la mantequilla; espolvorearemos un poco de harina por la
superficie de la masa, y con la ayuda de un rodillo, haremos unas pequeñas hendiduras
y acto seguido, la extenderemos hasta formar un rectángulo de 21x72 centímetros,
trabajando rápidamente y manejando la masa lo menos posible para evitar que la
mantequilla se derrita. Para este proceso, es importante que tanto la masa como
la mantequilla tengan la misma consistencia, ya que, si no se respeta alguno de
estos pasos, la masa se nos podría echar a perder.
9) Tomaremos el extremo de la izquierda y lo plegaremos
hasta cubrir tres cuartas partes de la masa; del mismo modo, cogeremos el
extremo de la derecha y lo depositaremos encima de la cuarta parte que nos
quedaba por cubrir, de forma que los bordes salientes queden pegados entre sí. Aplastaremos
sutilmente con la ayuda de un rodillo, volveremos a coger el extremo de la
derecha, lo superpondremos y cubriremos la masa como si de un libro se tratase.
Retiraremos el exceso de harina, dispondremos la masa en una bandeja
(previamente forrada con papel sulfurizado), cubriremos con papel film y la
meteremos en el congelador durante una hora, para que relaje (turno doble).
10) Pasada la hora de relajación, sacaremos la masa del
congelador, la depositaremos en la encimera (previamente enharinada), de tal manera que los pliegues o costuras queden mirando hacia nosotros y con el rodillo, la
extenderemos nuevamente hasta hacer otro rectángulo de 18x84 centímetros. El
siguiente paso será doblar la masa a lo largo en tres partes iguales de 28
centímetros; para ello, tomaremos el extremo de la izquierda, lo plegaremos
hasta llegar a la mitad y cubrir los primeros 28 centímetros. Cogeremos el
extremo opuesto de la derecha, lo superpondremos encima de los dos anteriores y
aplastaremos ligeramente con el rodillo dirigiéndolo en ambas direcciones.
11) La pasaremos a una bandeja (previamente forrada con
papel sulfurizado), la cubriremos con papel film, la meteremos en la nevera y
dejaremos que relaje en su interior durante toda la noche (turno simple).
12) Aprovecharemos también para dejar preparada la crema
pastelera. En un cazo, llevaremos a
ebullición la leche entera, la cáscara de limón y la esencia de vainilla. Por
otro lado, en un bol, batiremos las yemas de huevo y el azúcar moreno con la
ayuda de unas varillas; mezclaremos bien, incorporaremos la Maizena y con las
varillas, batiremos nuevamente hasta homogeneizar.
13) Cuando hierva la leche, retiraremos del fuego y la colaremos
en el bol anterior, dejándola caer poco a poco; integraremos bien con las
varillas y devolveremos la mezcla de yemas y leche al cazo. Pondremos a fuego
medio-alto y con las varillas, batiremos continuamente durante un par de
minutos, hasta que la Maizena se cocine y la crema haya espesado.
14) Apartaremos
el cazo del fuego, añadiremos la mantequilla troceada en dados y volveremos a
mezclar hasta aunar ingredientes; dispondremos
la crema sobre un recipiente, cubriremos con papel film (este deberá quedar en
contacto con la crema para que no se forme costra o película) y la mantendremos
a temperatura ambiente unos minutos. Introduciremos en la nevera y la dejaremos
reposar durante toda la noche.
15) Al día siguiente, sacaremos la masa de la nevera,
retiraremos el papel film, la depositaremos sobre la encimera (ligeramente
enharinada), añadiremos otro poco de harina por la superficie de la masa, y con
el rodillo la extenderemos en ambas direcciones, hasta formar otro rectángulo
de 33x60 centímetros y dejando un grosor de un centímetro. La doblaremos (sin
apretar ni pasar el rodillo), la dispondremos nuevamente en una bandeja (previamente
forrada con papel sulfurizado), la cubriremos con papel film y la meteremos en
la nevera otros 30 minutos más para que relaje.
16) De igual modo, sacaremos la crema pastelera de la nevera, y con la
batidora eléctrica, le daremos unas pasadas para aligerarla; reservamos
momentáneamente.
17) Cumplidos estos últimos 30 minutos de relajación, desdoblaremos
la masa, la depositaremos sobre la encimera (previamente enharinada) y con el rodillo, la estiraremos un poco;
incorporaremos la crema pastelera, y con la ayuda de una pequeña espátula
metálica de cocina, extenderemos la crema de manera uniforme por toda la
superficie de la masa de hojaldre. Escurriremos las pasas del brandy, las dejaremos
caer de forma aleatoria por encima de la crema y enrollaremos firmemente la masa (presionando), como si
fuera un tronco de Navidad, hasta conseguir un diámetro de unos 50 centímetros
y dejando la costura o unión mirando hacia arriba (así, nos resultará más fácil
hacer los cortes).
18) Con estas medidas, nos darán para
hacer unas 20 caracolas; con la ayuda de un cuchillo afilado, cortaremos pues
el rollo o “tronco” de masa de hojaldre en 20 porciones de unos 2,5-3 centímetros
cada una. De cada caracola, cogeremos la tira de masa que sobresale por el
lateral y la colocaremos en la parte inferior de cada caracola, de tal forma
que queden selladas y no se abran durante el horneado. Las apilaremos en una
bandeja (previamente forrada con papel sulfurizado), pincelaremos generosamente
con huevo batido, cubriremos con papel film, aplastaremos ligeramente e
introduciremos en el congelador durante 4 horas para que relaje y adquieran
consistencia (de esta forma, nos facilitará el manejo posteriormente).
19) Llegados a ese
punto, cogeremos las caracolas, las dispondremos en varias bandejas de horno (previamente
forradas con papel sulfurizado) en tandas de 6 unidades y las pincelaremos
nuevamente con huevo batido; engrasaremos con mantequilla aros metálicos con un
diámetro de 8,5 centímetros, esparciremos de forma generosa azúcar moreno en su
interior y los colocaremos alrededor de cada caracola. Cubriremos con papel film
y dejaremos que fermenten en el interior del horno (apagado) durante toda la
noche, o hasta que observemos que aumenten de tamaño y las caracolas hayan
ensanchado y toquen las paredes de los aros metálicos.
20) Al día siguiente, hornearemos las caracolas. Sacaremos la bandeja del horno, retiraremos el papel film y volveremos
a pincelar las caracolas; como veréis, habrán duplicado su volumen. Precalentamos el horno a 200º. Introduciremos una bandeja y le daremos un primer horneado de 10 minutos.
21) Mientras tanto, haremos el almíbar de naranja. En un cazo,
llevaremos a ebullición la mermelada de naranja dulce, el agua y un chorrito
del brandy de macerar las pasas; cuando comience a hervir, retiraremos del fuego
y reservamos momentáneamente.
22) Cumplidos los 10 primeros minutos de horneado, bajaremos
la temperatura del horno a 190º y mantendremos las caracolas en su interior
otros 10 minutos aproximadamente o hasta comprobar que comienzan a ponerse
doradas.
23) En ese instante, sacaremos del horno, retiraremos los aros metálicos con cuidado de no quemarnos, y pincelaremos la superficie de cada caracola con el almíbar de naranja. Pasaremos las caracolas a una rejilla, las dejaremos atemperar un par de horas antes de degustar y repetiremos la operación con la otra bandeja de caracolas sin hornear.
Servimos, acompañamos con unas fresas, una lágrima de crema
pastelera de chocolate, decoramos con unos dados de naranja confitada alrededor del plato y espolvorearemos en
última instancia un poco de azúcar glas y de canela molida.
Wasabiconsejos:
En lugar de emplear levadura fresca de panadería en la
elaboración (en este caso, 30 gramos), podéis sustituirla por dos sobres de levadura
seca (11 gramos) y añadirla con los ingredientes secos sin necesidad de diluirla.
La temperatura ideal para trabajar la masa debe rondar los 25º.
Si no disponéis de suficientes
aros metálicos, las podéis hornear directamente, dejando el espacio necesario
entre las caracolas para que no se peguen durante el proceso de fermentación.
Estas caracolas llevan su tiempo, pero os aseguro que merecen la pena hacerlas.
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