Ingredientes (molde rectangular 25x20 cm.):
2) En
un bol de cristal sobre un cazo con agua, fundiremos el chocolate negro,
removiendo con frecuencia con una espátula; retiraremos del fuego y
reservaremos momentáneamente.
3) Por otra parte, cortaremos los aguacates, les quitaremos el
hueso y con la ayuda de una cuchara les retiraremos la carne y la pasaremos a
un vaso batidor; con la túrmix, le daremos un par de pasadas hasta que quede
hecho un puré fino y lo echaremos al bol del chocolate. Con unas varillas, mezclaremos
hasta que quede bien integrado. Sin hueso ni piel, nos quedarán unos 300 gramos
de pulpa de aguacate.
4) En otro bol, batiremos los huevos junto con el azúcar
moreno, la esencia de vainilla y una pizca de sal; acto seguido, incorporaremos
la mezcla de chocolate y aguacate al bol anterior dejándola caer en forma de
hilo, y con las varillas, batiremos, hasta aunar ingredientes.
5) A continuación, agregaremos la harina de repostería, los
pistachos pelados, la ralladura de limón y el chocolate de cobertura troceado
en dados; con la ayuda de una espátula, integraremos, realizando movimientos
suaves y envolventes hasta homogeneizar.
6) Precalentamos el horno a 180º. Forraremos el molde con papel
sulfurizado, verteremos la mezcla de chocolate y aguacate, le daremos unos
golpecitos para que se asiente e introduciremos en el horno; mantendremos en su
interior en torno a unos 25-30 minutos.
7) Aprovecharemos ese espacio de tiempo para preparar la salsa
de caramelo con chocolate salado o toffee. En un cazo, pondremos a calentar la
nata o crema de leche, la leche entera, la miel de romero, la vaina de vainilla
(previamente abierta por la mitad) junto con sus semillas y una pizca de sal; antes
de que comience a hervir, mezclaremos con unas varillas y retiraremos del fuego.
Reservamos momentáneamente.
8) A la par, haremos un caramelo. En una
sartén, echaremos el azúcar blanco y la miel de flores; lo pondremos a fuego lento en primera
instancia, y lo subiremos gradualmente para que el azúcar se vaya caramelizando
y no se nos queme.
9) En el momento en el que veamos que el azúcar empieza a adquirir un tono
marrón caoba oscuro, retiraremos del fuego y colaremos sobre el mismo, el contenido del cazo con leche aún
caliente, poco a poco; con las varillas, iremos batiendo de forma constante.
Volveremos a poner al fuego, incorporaremos el
chocolate y continuaremos removiendo con las varillas hasta que el chocolate se
derrita y nos quede una salsa espesa. Pasaremos a un vaso
batidor y dejaremos a temperatura ambiente hasta que la salsa alcance los 70º.
10) Conseguido el punto del brownie, sacaremos el molde del
horno y dejaremos atemperar unos minutos antes de desmoldar.
11) Mientras tanto, terminaremos de hacer la ganache de té Matcha.
Sacaremos el recipiente
de la nevera, le quitaremos el papel film y con la batidora eléctrica, batiremos,
hasta que empiecen a formarse picos suaves y firmes, sin excedernos, ya que se
nos podría cortar. Pasaremos a una manga pastelera y reservamos
momentáneamente.
12) Atemperada la salsa, echaremos la mantequilla en el vaso
batidor, y con la túrmix, trituraremos, hasta que quede bien ligada.
Cortamos una porción, servimos, añadimos un poco de salsa toffee
por encima, acompañamos con unos montículos de ganache de té Matcha (rellenando
su interior con unas gotas de coulis de fresa), decoramos con unas fresas
troceadas, unas tiras de Kumquat, unos arándanos y espolvorearemos en última
instancia con un poco de azúcar glas y cacao en polvo.
Wasabiconsejos:
Al igual que en el brownie tradicional, queremos que el
interior nos quede más bien crudo, no deseamos un bizcocho denso y contundente;
por lo que al pinchar con un palillo y observemos que éste nos salga
ligeramente “manchado”, lo retiraremos automáticamente.
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