Ingredientes (molde circular rizado 23 cm.):
2) Mientras
tanto, pelaremos las peras, las cortaremos a lo largo por la mitad y le
retiraremos el corazón del interior. Cuando el almíbar comience a hervir,
bajaremos el fuego a la mitad (vitrocerámica al 4-5), introduciremos las peras
y las cocinaremos a fuego lento (procurando que queden sumergidas en el
almíbar) en torno a 30-35 minutos, hasta que queden blandas.
3) Cumplida la media hora de cocción de las peras, las pincharemos
con un palito de brocheta, si observamos que no ejercen resistencia, apagaremos
el fuego y dejaremos
que las peras se enfríen en el almíbar durante toda la noche.
4) Aprovecharemos también para hacer la masa quebrada
dulce. En un bol, dispondremos la mantequilla en textura de pomada, el azúcar
glas, la harina de almendras y una pizca de sal; con unas varillas metálicas, mezclaremos
hasta homogeneizar.
5) A continuación,
añadiremos el huevo; volveremos a mezclar hasta que nos quede una textura suave
y acto seguido, tamizaremos la harina de trigo. Con una rasqueta, integraremos hasta
aunar ingredientes (sin trabajar en exceso la masa).
6) Pasaremos la masa a la
encimera (previamente forrada con papel film), la extenderemos por toda la
superficie del mismo hasta formar un círculo, la cubriremos y la conservaremos
al frío en la nevera durante toda la noche para que adquiera consistencia.
7) Al día siguiente, cumplido el tiempo de reposo de la masa,
la sacaremos de la nevera, la dividiremos en dos partes iguales y depositaremos una de ellas sobre la encimera con un
poco de harina espolvoreada; amasaremos ligeramente hasta que se trabaje con
facilidad, y con la ayuda de un rodillo, la extenderemos en todas las
direcciones, hasta que sobrepase el diámetro del molde, dejándole un grosor de
3-5 milímetros.
8) Enrollaremos la masa en el
rodillo, la dejaremos caer sobre el molde
(previamente engrasado con unas gotas de AOVE), fijaremos bien con las yemas de
los dedos y retiraremos el sobrante. Pincharemos con un tenedor la superficie, cubriremos
con papel film transparente, introduciremos en la nevera y dejaremos reposar otros
30 minutos.
9) Mientras tanto, haremos la
crema de almendra. Por un lado, en una
picadora, dispondremos la almendra molida, el azúcar glas y la Maizena; le
daremos un par de pasadas hasta que quede un polvo fino. Reservamos
momentáneamente.
10) En un bol, echaremos la mantequilla en textura de
pomada, la esencia de vainilla y una pizca de sal; con unas varillas metálicas,
batiremos ligeramente. Tamizaremos la mitad de los ingredientes secos pasados
por la picadora (almendra molida, azúcar glas y Maizena), y con las varillas, mezclaremos
nuevamente, hasta que queden integrados.
11) Agregaremos el huevo y
el brandy, volveremos a mezclar, e incorporaremos el resto de los ingredientes secos;
con las varillas, terminaremos de batir hasta homogeneizar.
12) Pasaremos la crema de almendra a una manga pastelera
y sacaremos el molde de la nevera; retiraremos el papel film y rellenaremos la
base de la tarta, esparciendo la crema desde el centro en forma de espiral.
Alisaremos la superficie con una espátula de cocina y la conservaremos al frío unos
minutos más.
13) Sacaremos las peras del almíbar, las depositaremos en una
tabla, y les haremos unos cortes superficiales a cada mitad, sin llegar a trocearlas
completamente.
14) Precalentamos el horno
a 180º. Sacaremos el molde de la nevera, y con la ayuda de un cuchillo y con cuidado
de no descomponerlas, depositaremos las peras laminadas sobre la crema de
almendra dándole forma de flor; introduciremos en el horno y mantendremos en su
interior en torno a unos 40-45 minutos, hasta que observemos que comienza a
ponerse dorada.
15) Llegados a ese punto, sacaremos la tarta del horno y la dejaremos enfriar a temperatura ambiente antes de
desmoldar.
16) Pincelaremos la superficie de las peras con el almíbar para
que adquieran brillo, espolvorearemos azúcar glas por todo el contorno y
esparciremos unas almendras fileteadas tostadas de forma aleatoria por encima
de la tarta.
Cortamos una porción, servimos, decoramos con unas rodajas
de kumquat, acompañamos con salsa de chocolate y espolvorearemos en última
instancia un poco de canela molida.
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