Ingredientes (8 uds.):
- 225 gr. harina de repostería
2) En un recipiente hondo
y amplio, tamizaremos las harinas, e incorporaremos el azúcar blanco y la sal;
con unas varillas metálicas, removeremos bien. Añadiremos la levadura diluida en
leche junto con las claras de huevo, y amasaremos durante unos 20 minutos, hasta que
la masa comience a quedarse despegada de las manos. Agregaremos 100 gramos de
mantequilla en textura de pomada (previamente troceada en dados) y volveremos a
amasar en torno a unos 5-10 minutos más, hasta que ésta quede integrada y la
masa tenga una textura suave y elástica.
3) Formaremos una bola, la
introduciremos en un bol (previamente engrasado con AOVE), cubriremos con papel
film y dejaremos reposar hasta que haya triplicado su volumen. En torno a un
par de horas la tendremos lista.
4) Cumplido el tiempo de fermentado, pasaremos
la masa a la encimera (ligeramente enharinada), la desgasificaremos, le daremos un breve amasado, la aplastaremos y la
aplanaremos, hasta darle forma de óvalo; la depositaremos en una bandeja de horno
(previamente forrada con papel sulfurizado), cubriremos con papel film y la
meteremos en el congelador durante 30 minutos para que relaje. Pasados 15
minutos, la sacaremos, le daremos la vuelta, cubriremos nuevamente con papel
film y la volveremos a dejar en el congelador otros 15 minutos más. Llegados a ese punto, la
introduciremos en la nevera y la mantendremos en su interior durante un par de
horas antes de continuar con la receta.
5) A continuación, pasaremos al
proceso de plegado o “Tourage”; en total, daremos tres turnos de laminación simples. Cogeremos
la masa del congelador, la dispondremos en la encimera (previamente enharinada), esparciremos un poco de harina sobre la superficie de la masa y
con la ayuda de un rodillo, la extenderemos, hasta formar un rectángulo con un
diámetro de 18x55 centímetros y dejándole un grosor de un centímetro aproximadamente.
6) Echaremos los 150 gramos de mantequilla restantes en textura de pomada en un extremo
de la masa, y con la ayuda de una espátula metálica de cocina, la esparciremos
de manera uniforme hasta alisarla y cubrir toda la superficie. El siguiente paso será doblar la
masa a lo largo en tres partes iguales de 18 centímetros; para ello, tomaremos el
extremo de la izquierda, lo plegaremos hasta llegar a la mitad y cubrir los
primeros 18 centímetros. Cogeremos el extremo opuesto de la derecha, lo superpondremos
encima de los dos anteriores y aplastaremos sutilmente con la ayuda de un
rodillo (nos quedarán 3 capas de masa y 2 capas de mantequilla). Depositaremos
la masa en una bandeja (previamente forrada con papel sulfurizado), cubriremos
con papel film y la meteremos en la nevera durante un espacio de media hora
para que relaje (primer turno simple).
7) Pasados esos 30 minutos, sacaremos la masa de la
nevera y la depositaremos en la encimera (previamente enharinada), de modo que los pliegues o costuras queden mirando hacia nosotros. Con el
rodillo, la extenderemos nuevamente hasta hacer otro rectángulo de 18x55 centímetros
y la plegaremos de la misma forma que en el paso anterior; la introduciremos en
la nevera cubierta con papel film, y dejaremos que relaje otros 30 minutos
(segundo turno simple).
8) Repetiremos este paso una tercera y última vez, la
envolveremos en papel film y la conservaremos al frío otros 25 minutos para que
relaje (tercer turno simple).
9) Sacaremos la masa, la aplanaremos sutilmente (sin
estirar), haciendo pequeñas hendiduras con el rodillo, volveremos a cubrirla
con papel film y la meteremos en la nevera otra hora más.
10) Cogeremos la masa, la extenderemos con el rodillo sobre
la encimera (ligeramente enharinada) hasta formar otro rectángulo de 22x42
centímetros y dejando un grosor de 1,25 centímetros. La pasaremos a una
bandeja, cubriremos con papel film y la conservaremos al frío en la nevera
durante toda la noche.
11) Aprovecharemos también para dejar preparada la crema
pastelera. En un cazo, llevaremos a
ebullición la leche entera, la cáscara de limón y la vaina de vainilla (previamente
cortada por la mitad) junto con sus semillas. Por otro lado, en un bol, batiremos
las yemas de huevo y azúcar blanco con la ayuda de unas varillas; mezclaremos
bien, incorporaremos la Maizena y con las varillas, batiremos nuevamente hasta
homogeneizar.
12) Cuando hierva la leche, retiraremos del fuego y colaremos la
leche en el bol anterior, dejándola caer poco a poco; integraremos bien con las
varillas y devolveremos la mezcla de yemas y leche al cazo. Pondremos a fuego
medio-alto y con las varillas, batiremos continuamente durante un par de
minutos, hasta que la Maizena se cocine y la crema haya espesado.
13) Apartaremos
el cazo del fuego, dispondremos la crema
sobre un recipiente, cubriremos con papel film (este deberá quedar en contacto
con la crema para que no se forme costra o película) y la mantendremos a
temperatura ambiente unos minutos. Introduciremos en la nevera y la dejaremos
reposar durante toda la noche.
14) Al día siguiente, sacaremos la masa de la nevera,
retiraremos el papel film, y con un aro metálico circular de 8,5 centímetros,
cortaremos porciones de masa; con estas medidas, nos darán para hacer 8 cronuts.
De la misma forma, con un cortapastas o una boquilla de 2,5 centímetros, realizaremos
un agujero dentro de cada círculo de masa, para darle la forma característica
del donut. Retiraremos los recortes sobrantes, pasaremos los cronuts
sobre una bandeja de horno (previamente forrada con papel sulfurizado), los cubriremos
con papel film y los dejaremos fermentar dentro del horno apagado, durante unas
3 horas, hasta que observemos que hayan triplicado su volumen (deben de alcanzar
unos 3-3,5 centímetros de altura). Dejaremos el suficiente espacio entre ellos
para que no se peguen durante el proceso de levado.
15) Mientras tanto, haremos el glaseado de limón. En un bol,
echaremos el azúcar glas y el zumo de limón, poco a poco; con unas varillas,
mezclaremos, hasta obtener una textura similar a la miel. Cubriremos con papel
film para que repose y adquiera consistencia. Reservamos momentáneamente.
16) Conseguida la altura necesaria de los cronuts,
introduciremos la bandeja en la nevera unos 30 minutos para que nos resulte más
fácil manejar los cronuts a la hora de freírlos. En una cazuela amplia y honda, pondremos
a calentar abundante aceite de girasol; en el momento que alcance los 175º,
incorporaremos los cronuts y los freiremos en tandas de 3, ya que conforme se
vayan friendo, se irán hinchando y abarcarán más espacio. Los dejaremos al
fuego en torno al minuto, minutos y medio por cada lado, hasta que alcancen un
color castaño dorado. Los retiraremos en un plato con papel absorbente (para
eliminar el exceso de aceite), y los dejaremos atemperar unos instantes.
17) Aún
calientes, añadiremos el glaseado por encima de cada cronut con una cuchara; sacaremos
la crema pastelera de la nevera, y con la batidora eléctrica, le daremos unas
pasadas para aligerarla. La pasaremos a una manga pastelera con una boquilla de
aguja inyectora (con orificio de salida de 6 milímetros) y la reservamos
momentáneamente.
18) Cuando
los cronuts estén a temperatura ambiente, incrustaremos la aguja en cuatro
puntos de forma aleatoria sobre cada uno de ellos, e inyectaremos una buena cantidad
de crema pastelera.
Servimos, decoramos con unas fresas y rallaremos en última instancia un poco de lima.
Los recortes sobrantes de masa, podéis superponerlos, extenderlos con el rodillo y hacer nuevas porciones.
Estos cronuts llevan su tiempo, pero os aseguro que merecen la pena hacerlos.
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