Ingredientes (14-15 uds.):
- 250 ml. agua
2) En un recipiente hondo
y amplio, tamizaremos las harinas, e incorporaremos el azúcar blanco y la sal;
con unas varillas metálicas, removeremos bien. Añadiremos la mantequilla en
textura de pomada (previamente troceada en dados) y amasaremos con las yemas de
los dedos de una mano, hasta conseguir una especie de masa terrosa;
incorporaremos la levadura diluida en agua y amasaremos nuevamente con una
mano, apretando con las yemas de los dedos, hasta aunar ingredientes. Como
veréis, la masa aún será difícil de trabajar y se os quedará pegada en las
manos, pero no os preocupéis, no será necesario agregar más harina.
3) Pasaremos la masa a la
encimera, la aplastaremos y estiraremos con las palmas de las manos sin
descanso en torno a 10 minutos, hasta que la masa adquiera una textura blanda y
suave. Formaremos una bola, la introduciremos en un bol (previamente engrasado
con unas gotas de AOVE), cubriremos con papel film y dejaremos reposar a
temperatura ambiente hasta que haya triplicado su volumen. En un par de horas
la tendremos lista.
4) Mientras tanto, en una hoja de papel sulfurizado dibujaremos un cuadrado
de 15x15 centímetros, le daremos la vuelta y depositaremos en el centro del
mismo los 250 gramos de mantequilla restantes en textura de pomada; doblaremos
las uniones de papel hasta que lleguen a los márgenes dibujados, le daremos
nuevamente la vuelta al papel (dejaremos las uniones hacia abajo), y con la
ayuda de un rodillo, presionaremos y extenderemos la mantequilla en todas las
direcciones, hasta que ésta llegue a todas las esquinas del cuadrado y se
rellene (con un grosor de un par centímetros aproximadamente). La
introduciremos en la nevera y la conservaremos al frío unos 30 minutos antes de
continuar con la receta.
5) Cumplido el tiempo de fermentado, pasaremos
la masa a la encimera (sin necesidad de harina extra), la desgasificaremos, le daremos un breve amasado, la aplastaremos y la
aplanaremos, hasta darle forma de óvalo-rectángulo; la depositaremos en una
bandeja de horno (previamente congelada y forrada con papel sulfurizado),
cubriremos con papel film y la meteremos en el congelador durante unos 20
minutos para que relaje. Pasado ese espacio de tiempo, la sacaremos, le daremos
la vuelta, cubriremos nuevamente con papel film y la volveremos a dejar en el
congelador otros 20 minutos más. Con este paso, conseguiremos un mejor resultado
durante el “Tourage”.
6) A continuación, pasaremos
pues al proceso de laminación o “Tourage”; en total, daremos dos turnos de
laminación (uno doble y uno simple). Por un lado, sacaremos el cuadrado de
mantequilla de la nevera y lo dejaremos a temperatura ambiente unos 10 minutos antes
de plegarla en la masa (la mantequilla deberá de estar fría, pero a su vez firme
y maleable). Sacaremos la masa del congelador, la dispondremos en la encimera
(previamente enharinada), esparciremos un poco
de harina sobre su superficie y con la ayuda de un rodillo, la extenderemos,
hasta formar un rectángulo con un diámetro de 16x32 centímetros (el doble que
la lámina de mantequilla) y dejándole un grosor de un centímetro
aproximadamente.
7) Retiraremos el papel sulfurizado de la lámina de
mantequilla, la depositaremos en un extremo de la masa y doblaremos el otro
extremo encima de la mantequilla, cerrándola como si fuera un libro;
espolvorearemos un poco de harina por la superficie de la masa, y con la ayuda
de un rodillo, haremos unas pequeñas hendiduras. Acto seguido, la extenderemos,
de arriba hacia abajo, comenzando a rodar el rodillo desde el centro de la masa,
y no desde un lado hasta el otro, ya que así, conseguiremos mantener la masa
con un grosor uniforme.
8) Trabajaremos y manejaremos rápidamente la masa para evitar que la mantequilla se derrita, y manteniendo todos
los bordes lo más rectos posibles, hasta formar un rectángulo de 16x72
centímetros. Para este proceso, es importante que tanto la masa como la
mantequilla tengan la misma consistencia, puesto que, si no se respeta alguno
de estos pasos, la masa se nos podría echar a perder.
9) Tomaremos el extremo de la izquierda y lo plegaremos
hasta cubrir tres cuartas partes de la masa; del mismo modo, cogeremos el
extremo de la derecha y lo depositaremos encima de la cuarta parte que nos
quedaba por cubrir, de forma que los bordes salientes queden pegados entre sí.
Aplastaremos sutilmente con la ayuda de un rodillo, volveremos a coger el
extremo de la derecha, lo superpondremos y cubriremos nuevamente la masa como
si de un libro se tratase. Retiraremos el exceso de harina, dispondremos la
masa en una bandeja (previamente forrada con papel sulfurizado), cubriremos con
papel film y la meteremos en el congelador durante una hora, para que relaje
(turno doble).
10) Pasada la hora de relajación, sacaremos la masa del
congelador, la depositaremos en la encimera (previamente enharinada), de modo
que los pliegues o costuras queden mirando hacia nosotros y con el rodillo, la
extenderemos nuevamente hasta hacer otro rectángulo de 16x75 centímetros. El
siguiente paso será doblar la masa a lo largo en tres partes iguales de 25
centímetros; para ello, tomaremos el extremo de la izquierda, lo plegaremos
hasta llegar a la mitad y cubrir los primeros 25 centímetros. Cogeremos el
extremo opuesto de la derecha, lo superpondremos encima de los dos anteriores y
aplastaremos con el rodillo dirigiéndolo en ambas direcciones.
11) La pasaremos a una bandeja (previamente forrada con
papel sulfurizado), la cubriremos con papel film, la meteremos en la nevera y
dejaremos que relaje en su interior durante toda la noche (turno simple).
12) Al día siguiente, le daremos forma a los croissants.
Sacaremos la masa de la nevera, retiraremos el papel film, la depositaremos
sobre la encimera (ligeramente enharinada), añadiremos otro poco de harina por
la superficie de la masa, y con el rodillo la extenderemos en ambas
direcciones, hasta formar otro rectángulo de 23x75 centímetros y dejando un
grosor de unos 4 milímetros. Con un cuchillo, retiraremos los bordes para
igualar el rectángulo, y cortaremos triángulos alargados (de unos 10
centímetros de base por 23 centímetros de altura y unos 80 gramos de peso).
13) En la base de cada triángulo, haremos un pequeño
corte justo en el centro (nos saldrán dos puntas); las abriremos un poco hacia
afuera, las aplastaremos sobre la masa y enrollaremos en dirección hacia el
vértice del triángulo. Repetiremos la operación con el resto de los triángulos
y los apilaremos en una bandeja (previamente forrada con papel sulfurizado) con
la unión o costura mirando hacia abajo; pintaremos generosamente con huevo
batido, cubriremos con papel film y los meteremos en el congelador durante toda
la noche (de esta forma, fortalecerá el gluten).
14) A la mañana siguiente, los sacaremos del congelador y
los dispondremos en dos bandejas de horno (previamente forradas con papel
sulfurizado) en tandas de 7-8 croissants, dejando el suficiente espacio entre
ellos para que no se peguen durante el proceso de levado. Cubriremos con papel
film, los meteremos en la nevera y dejaremos que se descongelen.
15) Al día siguiente, sacaremos las bandejas de la nevera
y pintaremos nuevamente los croissants con huevo batido; cubriremos con papel
film, introduciremos en el horno (apagado) y los dejaremos fermentar a
temperatura ambiente durante de 2 a 6 horas o hasta que observemos que hayan
duplicado su volumen.
16) Llegados a ese punto, sacaremos las bandejas del
horno, retiraremos el papel film y volveremos a pintar los croissants con huevo
batido. Precalentamos el horno a 200º. Cuando
haya alcanzado la temperatura adecuada, introduciremos una bandeja y le daremos
un primer horneado de 10 minutos.
17) Aprovecharemos ese espacio de tiempo para hacer el
glaseado de chocolate. En un bol de cristal sobre un cazo con agua,
fundiremos el chocolate de cobertura (previamente troceado) al baño María,
removiendo con frecuencia con una espátula. Llegados a ese punto,
incorporaremos el agua junto con el cacao en polvo, y con unas varillas,
mezclaremos, hasta conseguir una textura brillante. Reservamos momentáneamente.
18) Cumplidos estos 10 primeros minutos de horneado, bajaremos
la temperatura del horno a 190º y mantendremos los croissants en su interior aproximadamente
otros 10 minutos más, o hasta comprobar que comienzan a ponerse dorados.
19) En ese instante, los sacaremos del horno y con cuidado de
no quemarnos, pasaremos los croissants a una rejilla y los dejaremos atemperar
unos minutos antes de degustar.
20) Cuando los croissants hayan perdido temperatura, echaremos
el glaseado por encima y los meteremos en la nevera unos minutos para que el
chocolate se enfríe y se adhiera a los croissants.
En lugar de emplear levadura fresca de panadería (30 gramos), podéis sustituirla por dos sobres de levadura seca (11 gramos).
Durante las fases de laminación y a la hora de darle forma a los croissants, es importante retirar el exceso de harina de a masa, ya que podría no quedarse bien adherida para formar las capas.
Cuanto más finos sean los triángulos para hacer los croissants (4-5 milímetros), mejor será el resultado del hojaldrado o "feuilletage".
Estos croissants llevan su tiempo, pero os aseguro que merecen la pena hacerlos.
No hay comentarios:
Publicar un comentario