Receta de arroz negro 2.0

Ingredientes (4 comensales):

- 250 gr. arroz redondo

- 250 gr. gambas

- 250 gr. calamares

- 1 merluza (800 gr.)

- 700 ml. caldo de verdura

- 3 bolsitas de tinta de calamar (12 gr.)

- Sal

- Pimienta negra

*Para el sofrito:

- 3 chalotas

- 1 pimiento amarillo

- 2 dientes de ajo

- 3 tomates de perilla

- Hebras de azafrán

- ½ vaso de vino blanco

- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

- Sal

- Pimienta negra

*Para la mahonesa de leche con mostaza:

- 60 gr. leche entera

- 200 ml. aceite de oliva virgen extra (AOVE)

- Gotas de zumo de limón

- 1 cucharadita de mostaza suave

- Pizca de sal

Preparación (55 minutos):

1) En primer lugar, haremos el sofrito. En una paellera con un chorreón de AOVE, sofreiremos las cabezas y los cuerpos de las gambas; cuando hayan desprendido todo su aroma, las desecharemos.

2) En ese mismo aceite o un poquito más si fuese necesario, incorporaremos las verduras troceadas (chalotas, dientes de ajo y pimiento amarillo); salpimentaremos ligeramente y pocharemos unos minutos.

3) Antes de que adquieran demasiado color, agregaremos los calamares (previamente cortados en anillas) y los cocinaremos un par de minutos más. A continuación, añadiremos el tomate rallado y mantendremos a fuego alto (vitrocerámica al 6-7) hasta que reduzca.

4) Incorporaremos la sidra, dejaremos que hierva unos instantes más para que evapore ligeramente el alcohol y echaremos el arroz y las hebras de azafrán (que previamente habremos calentado en el microondas unos segundos); sofreiremos o nacararemos hasta que el arroz quede ligeramente transparente, y agregaremos el caldo de verduras y la tinta de calamar. Pondremos a punto de sal y pimienta negra si fuera necesario, mezclaremos y cocinaremos durante 18-20 minutos (10 minutos a fuego fuerte+10 minutos a fuego suave).

5) Mientras tanto, aprovecharemos para hacer la mahonesa de leche con mostaza. En un vaso batidor, dispondremos la leche entera y 100 mililitros de AOVE; hundiremos la túrmix, y la pondremos en funcionamiento a baja potencia sin mover desde abajo. Acto seguido, iremos incorporando el resto del AOVE, hasta que empiece a emulsionar y adquiera una textura espesa. Llegados a ese punto, echaremos la mostaza suave, el zumo de limón y una pizca de sal; subiremos y bajaremos la túrmix para introducir aire en la mezcla, poco a poco, hasta homogeneizar y obtener la textura deseada. Introduciremos en la nevera y la conservaremos al frío.

6) Cumplidos los primeros 10 minutos de cocción del arroz, repartiremos la merluza troceada por la paellera y mantendremos al fuego hasta que se termine de hacer.

7) Terminada la cocción del arroz, apartaremos del fuego, incorporaremos las gambas, taparemos la paellera y dejaremos reposar 5 minutos antes de servir.

Servimos y acompañamos con la mahonesa de mostaza.

Buen provecho y hasta la próxima =)

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