Ingredientes (20-25 uds.):
2) Antes de que adquieran demasiado
color, agregaremos el choco/sepia troceado en dados, salpimentaremos y
dejaremos a fuego alto unos 5-8 minutos, hasta que observemos que hayan soltado
el agua, queden dorados y empiecen a salpicar.
3) En ese momento, pasaremos el
conjunto a una picadora y le daremos varias pasadas hasta que quede hecho puré.
4) En la misma sartén anterior,
pondremos a calentar la mantequilla con una cucharada de AOVE; cuando se haya
fundido, incorporaremos el puré de choco y verduras, saltearemos unos instantes
y añadiremos el vino blanco y los sobres de tinta de calamar. Pondremos a fuego
alto para que evapore ligeramente el alcohol, integraremos con una cuchara de
madera, y acto seguido, echaremos la harina de trigo de golpe; con la cuchara
de madera, removeremos, y la cocinaremos unos minutos.
5) A continuación, añadiremos el fumet de pescado (caliente), poco a poco;
conforme la harina vaya absorbiendo el líquido, continuaremos incorporando el
resto del fumet y removiendo constantemente con la cuchara de madera, hasta
obtener una masa homogénea y sin grumos. Echaremos un par de cucharadas de
perejil picado, pondremos a punto de sal y pimienta si fuera necesario, y
espolvorearemos en última instancia un poco de nuez moscada molida.
6) Terminaremos de integrar y cuando la masa se despegue de las paredes de la
sartén, la pasaremos a una fuente honda; cubriremos con papel film (procurando
que quede en contacto con la masa para que no se forme costra), dejaremos
atemperar, introduciremos en la nevera y conservaremos al frío durante toda la
noche.
7) Al día siguiente, con la ayuda de dos cucharas, cogeremos porciones de masa
e iremos haciendo las croquetas, pasándonos la masa de una cuchara a otra hasta
darle la forma característica. Del mismo modo, podemos hacer rulos de masa,
pasarlos a la encimera (previamente enharinada), cortar pequeñas porciones y
darle forma de bola.
8) Dispondremos las croquetas en un cuenco con harina, las embadurnamos bien,
apretaremos y quitaremos el exceso; las pasaremos posteriormente por un bol con
huevo batido y por último las depositaremos en el recipiente con pan rallado.
Meteremos nuevamente en la nevera para que enfríen un poco.
9) Mientras tanto, haremos el alioli al azafrán. En un
vaso batidor, dispondremos el diente de ajo picado, el aceite de oliva suave,
el huevo, la mostaza de Dijon y unas gotas de zumo de limón; hundiremos la
túrmix, y la pondremos en funcionamiento a baja potencia sin mover desde abajo,
hasta que empiece a emulsionar. Pasados unos segundos, comenzará a salir el
color de la mahonesa y éste se irá homogeneizando por todo el vaso. Llegados a
ese punto, subiremos y bajaremos la túrmix un par de veces hasta obtener una
textura espesa. Introduciremos en la nevera y la mantendremos al frío mientras
terminamos de hacer las croquetas.
10) En una sartén honda, pondremos a calentar abundante aceite
de oliva suave; cuando
esté caliente (alcance los 175º), las freiremos en tandas de 5-6 unidades durante
unos minutos, hasta que se doren (procurando que queden sumergidas en el
aceite), y las retiraremos en un plato con papel absorbente para eliminar el
exceso de aceite.
Servimos, acompañamos con el alioli al azafrán y
espolvorearemos en última instancia con un poco de perejil picado.
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