Ingredientes (25 uds.):
2) A continuación,
haremos la salsa velouté. En una sartén, pondremos al fuego la mantequilla con un chorrito de AOVE.
Cuando se haya fundido, incorporaremos la cebolla (previamente rallada) y los
dientes de ajo bien picados; salpimentaremos y pocharemos durante unos minutos.
Antes de que empiecen a adquirir color, agregaremos la harina de golpe; con la
ayuda de una cuchara de madera, removeremos y la cocinaremos unos instantes.
3) Acto seguido, añadiremos el caldo de puchero junto con las carnes
desmenuzadas, poco a poco; conforme la harina vaya absorbiendo el líquido,
continuaremos incorporando el resto del caldo y removiendo constantemente,
hasta obtener una masa homogénea y sin grumos. Echaremos un par de cucharadas
de perejil picado, pondremos a punto de sal y pimienta si fuera necesario, y
espolvorearemos en última instancia un poco de nuez moscada molida.
4) Terminaremos de integrar con la cuchara de madera y pasaremos la masa a una
fuente honda; cubriremos con papel film (procurando que quede en contacto con
la masa para que no se forme costra), dejaremos atemperar, introduciremos en la
nevera y conservaremos al frío durante toda la noche.
5) Al día siguiente, con la ayuda de dos cucharas, cogeremos porciones de masa
e iremos haciendo las croquetas, pasándonos la masa de una cuchara a otra hasta
darle la forma característica.
6) Dispondremos las croquetas en un cuenco con harina, las embadurnamos bien,
apretaremos y quitaremos el exceso; las pasaremos posteriormente por un bol con
huevo batido y por último las depositaremos en el recipiente con pan rallado.
7) Pondremos a calentar una sartén honda con abundante AOVE; cuando esté caliente,
las freiremos en tandas de 5-6 unidades durante unos minutos hasta que se doren
(procurando que queden sumergidas en el aceite), y las retiraremos en un plato
con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
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