Receta de tarta alpujarreña brioche de rollos de canela

Ingredientes (molde circular 23 cm.):

*Para el brioche:

- 250 gr. harina de fuerza

- 250 gr. harina de repostería

- 50 gr. azúcar blanco

- 5 gr. sal

- 55 ml. leche entera

- 30 gr. levadura fresca de panadería

- 4 huevos “L” (240-250 gr.)

- 250 gr. mantequilla sin sal

- Ralladura de limón

*Para la crema de canela:

- 210 ml. crema de leche (35% materia grasa)

- 20 gr. azúcar glas

- 2 gr. Maizena

- 3 gr. canela molida

- 70 gr. jarabe de glucosa

- 40 gr. azúcar moreno

- 40 gr. azúcar blanco

- 80 gr. mantequilla sin sal

- Pizca de sal

- 40 gr. avellanas tostadas troceadas

- 40 gr. nueces tostadas troceadas

- 40 gr. pistachos tostados troceados

*Para el glaseado de limón:

- 125 gr. azúcar glas

- 2 cucharadas zumo de limón

- 2 cucharadas de agua

*Necesitaremos, además:

- 1 huevo batido

*Para la decoración final:

- Fresas

- Crema Chantilly

- Pistachos troceados

- Canela molida

- Azúcar glas

Preparación (paciencia 😊):

1) El día anterior a su elaboración, dejaremos preparado el brioche. En un bol dispondremos las harinas tamizadas, la sal y el azúcar blanco, y con unas varillas removeremos bien. Calentaremos ligeramente la leche en el microondas (hasta que esté tibia), disolveremos en ella la levadura fresca de panadería y la dejaremos atemperar unos minutos antes de agregarla al bol. Incorporaremos los huevos (deben de estar fríos), la ralladura de limón y la levadura diluida, y comenzamos a amasar.

2) Pasaremos la masa a la encimera y continuaremos amasando durante unos 15-20 minutos hasta que se hayan integrado los huevos y tengamos una masa suave.

3) Añadiremos la mantequilla en textura de pomada (previamente troceada en dados) y volveremos a amasarla, durante otros 20 minutos hasta homogeneizar y nos quede una textura suave y elástica.

4) Le daremos forma de bola y la depositaremos en un bol (engrasado con un poquito de AOVE). Cubriremos con papel film, y dejaremos reposar dentro del horno apagado unas 2 horas hasta que doble su volumen.

5) Cumplido el tiempo de fermentado, pasaremos la masa a la encimera, la desgasificaremos ligeramente y la aplastaremos formando un rectángulo. La depositaremos en una bandeja (previamente forrada con papel sulfurizado), cubriremos con papel film e introduciremos en el congelador durante 1 hora. Pasados los 60 minutos de reposo, sacaremos la masa y la meteremos en la nevera durante toda la noche.

6) Aprovecharemos también para hacer el relleno de canela. En un vaso con un poquito de nata o crema de leche fría, disolveremos la Maizena. En un cazo, pondremos a calentar el resto de la crema de leche y la canela molida. Cuando empiece a hervir, añadiremos la Maizena diluida, la integraremos con unas varillas y retiraremos el cazo del fuego. Reservamos momentáneamente.

7) En una sartén, echaremos el azúcar blanco, el azúcar moreno, el jarabe de glucosa, el agua; lo pondremos a fuego lento, removiendo en primera instancia para que la glucosa se disuelva con los azúcares, y lo subiremos gradualmente para que el azúcar se vaya caramelizando. Cuando observemos que comience a burbujear y adquiera un tono marrón caoba, incorporaremos la mezcla de crema de leche y canela, poco a poco; con la ayuda de unas varillas, mezclaremos constantemente y cocinaremos durante un par de minutos más. Retiraremos del fuego, echaremos la mantequilla y una pizca de sal, y con las varillas batiremos nuevamente hasta homogeneizar. Pasaremos el resultado a otro recipiente, lo cubriremos con la tapa y lo dejaremos atemperar. Introduciremos en la nevera durante toda la noche.

8) Al día siguiente, ya tendremos el brioche. Con estas cantidades, obtendremos 1 kilo de masa; en mi caso, dividí el brioche por la mitad y reservé la otra en el congelador para otra ocasión. Depositaremos la masa de brioche sobre la encimera con un poquito de harina espolvoreada, añadiremos otro poco de harina por encima, y con la ayuda de un rodillo de cocina, lo extenderemos e iremos girando la masa, a medida que le vayamos pasando el rodillo, hasta darle forma rectangular de 23 centímetros de ancho por 31 centímetros de largo y un grosor de 4 milímetros. Lo dispondremos sobre una bandeja (previamente forrada con papel sulfurizado), cubriremos con papel film y lo dejaremos reposar en el congelador unos 15 minutos.

9) Sacaremos la lámina de brioche del congelador, la depositaremos en la encimera y con una espátula, extenderemos el relleno de canela (que nos habrá quedado con una textura como la Nutella) por toda la superficie. Incorporaremos las nueces, pistachos y avellanas troceadas de manera uniforme y enrollaremos firmemente la masa del brioche (presionando) como si de un brazo de gitano se tratase, de arriba hacia abajo. Depositaremos el rollo en una bandeja de horno (previamente forrada con papel sulfurizado) dejando la costura o unión de la masa mirando hacia arriba (así, nos será más fácil realizar los cortes posteriormente); meteremos nuevamente en el congelador y dejaremos en torno a 35 minutos para que relaje y adquiera consistencia.

10) Alcanzado ese punto, tomaremos el rollo de canela y lo cortaremos en siete porciones iguales de unos 4,4 centímetros cada una, con la ayuda de un cuchillo afilado. Engrasaremos el molde (en mi caso tiene una altura de 4 centímetros) ligeramente con AOVE y depositaremos encima los rollos dejando el suficiente espacio entre ellos, ya que cuando vuelvan a levar, se compactarán. Aplastaremos un poco los rollos de canela, cubriremos de nuevo con papel film y lo introduciremos en el horno (apagado); dejaremos fermentar unas 2 horas hasta que hayan doblado su volumen.

11) Precalentamos el horno a 180º. Con la ayuda de una brocha de repostería, pintaremos suavemente la superficie de los rollos con huevo batido; introduciremos en el horno y mantendremos en su interior en torno a 35 minutos.

12) Mientras se terminan de hornear los rollos de canela, haremos el glaseado de limón. En un bol, echaremos el azúcar glas, el agua y el zumo de limón; con unas varillas mezclaremos bien hasta obtener una textura parecida a la leche condensada.

13) Cumplidos los 35 minutos de cocción, apagaremos el horno, sacaremos el molde e incorporaremos el glaseado de limón por encima de los rollos; volveremos a introducirlo en su interior y lo mantendremos unos 5 minutos más con el calor residual, hasta que el glaseado se termine de asentar.

14) Llegados a ese punto, retiraremos del horno y dejaremos enfriar a temperatura ambiente unos minutos antes de desmoldar.

Cortamos una porción de rollo de canela, servimos, acompañamos con un poco de crema Chantilly, unos pistachos troceados, unas fresas y espolvorearemos en última instancia con un poquito de canela molida y de azúcar glas.

Buen provecho y hasta la próxima =)

Si queréis la receta de esta suculenta tarta de rollos de canela, aquí os adjunto el enlace de descarga: