Ingredientes (4 comensales):
*Para el adobo:
- 800 gr. lomo de cerdo
- 2 kg. sal gorda para hornear
- 1 clara de huevo “L” (40 gr.)
- 1 cucharadita comino molido
- 1 cucharadita de mostaza molida
- 1 cucharadita de cúrcuma
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pimentón picante
- Tomillo
- Romero
- Pimienta negra
- 1 huevo “L” (60 gr.)
- 180 ml. aceite de oliva suave
- 3 dientes de ajo negro
- 1 cucharadita de miel de romero
- 1 cucharadita de mostaza antigua
- Pizca de sal
- Pimienta negra
*Para el choucrute (chucrut):
- ½ repollo
- ¼ col lombarda
- 2 dientes de ajo
- 50 gr. bacon
- 1 manzana Golden
- 75 ml. vino blanco
- Chorrito de vinagre de manzana
- 75 gr. pasas
- 50 gr. ciruelas
- 50 gr. nueces troceadas
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- Sal
- Pimienta negra
Preparación
(1 hora y 20 minutos):
1) En primer lugar, sazonaremos el lomo. En un bol,
incorporaremos las especias y con unas varillas las mezclaremos bien. Pasaremos
el lomo a un recipiente, añadiremos las especias por encima e impregnaremos con
ellas toda su superficie.
2) En una fuente adecuada para horno, dispondremos una cama
de sal gorda (1 kilogramo) y sobre ésta, depositaremos el lomo condimentado. Las
especias sobrantes, las añadiremos a un bol junto con el otro kilo de sal y una
clara de huevo sin batir (con ella, lograremos que quede más compacta esta capa
y sea más fácil retirarla una vez horneado el lomo); mezclaremos bien y cubriremos
el lomo, presionando con las manos para que no queden huecos.
3) Precalentamos el horno a 200º. Introduciremos el lomo y lo
mantendremos en su interior en torno a 45 minutos.
4) Mientras tanto, prepararemos el choucrute. En una sartén con un chorrito de AOVE, echaremos la
cebolleta (previamente rallada), los dientes de ajo picados y el bacon cortado
en tiras, y saltearemos unos minutos. Antes de que adquiera demasiado color,
agregaremos la col lombarda y el repollo (previamente cortados en juliana fina);
salpimentaremos y echaremos el vino blanco y el vinagre de manzana. Pondremos a
fuego algo, taparemos la sartén y dejaremos a que evapore ligeramente el alcohol.
5) A continuación, incorporaremos
la manzana pelada y troceada en dados, bajaremos el fuego a la mitad (vitrocerámica
al 5-6), taparemos la sartén y cocinaremos alrededor de unos 15-20 minutos,
removiendo de vez en cuando, hasta que la col y el repollo estén al dente. Pondremos
a punto de sal y pimienta y agregaremos unas pasas y unas nueces troceadas.
Retiramos del fuego y reservamos momentáneamente.
6) Aprovecharemos el tiempo de cocción del choucrute
para preparar la mahonesa de ajo negro. En un vaso batidor,
dispondremos los dientes de ajo negro, el huevo, el aceite de oliva suave, un
pellizco de sal y un poquito de pimienta negra; introduciremos el brazo de la
túrmix hasta el fondo, la pondremos en funcionamiento y cuando pasen unos
segundos y veamos que empieza a emulsionar, moveremos el brazo suavemente de
arriba hacia abajo hasta aunar ingredientes. Finalmente, echaremos la
mostaza antigua y la miel de romero; volveremos a pasar la túrmix hasta
homogeneizar. Reservamos en la nevera.
7) Cumplido el tiempo de cocinado del lomo, lo sacaremos del
horno, y lo dejaremos reposar un par de minutos. Con cuidado de no quemarnos le
retiraremos la capa de sal superficial y lo cortaremos en rodajas.
Servimos, acompañamos con el choucrute y
añadimos unos puntitos de mahonesa de ajo negro.
Buen provecho y hasta la próxima =)
Si queréis la receta de este delicioso lomo a la sal con choucrute, aquí os adjunto el enlace de descarga:
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