Receta tradicional de pastel ruso "Babka" de chocolate

Ingredientes (molde rectangular 30x11,5 cm.):

*Para el brioche:

- 250 gr. harina de fuerza

- 250 gr. harina de repostería

- 50 gr. azúcar blanco

- 5 gr. sal

- 55 ml. leche entera

- 30 gr. levadura fresca de panadería

- 4 huevos “L” (240-250 gr.)

- 250 gr. mantequilla sin sal

- Ralladura de naranja

*Para el “Streusel” de chocolate y almendra:

- 50 gr. almendra molida

- 40 gr. azúcar glas

- 40 gr. harina de repostería

- 10 gr. cacao en polvo sin azúcar

- Pizca de sal

- 50 gr. mantequilla sin sal

*Para la ganache de chocolate:

- 150 gr. chocolate negro (70%)

- 150 gr. chocolate con leche

- 100 gr. mantequilla sin sal

*Para el almíbar:

- 125 ml. agua

- 125 gr. azúcar blanco

- 1 cucharada de agua de azahar

*Necesitaremos, además:

- 1 huevo batido

*Para la decoración final:

- Fresas

- Plátano

- Chocolate fondant

- Azúcar glas

Preparación (paciencia 😊):

1) El día anterior a su elaboración, dejaremos preparado el brioche. En un bol dispondremos las harinas tamizadas, la sal y el azúcar blanco, y con unas varillas removeremos bien. Calentaremos ligeramente la leche en el microondas (hasta que esté tibia), disolveremos en ella la levadura fresca de panadería y la dejaremos atemperar unos minutos antes de agregarla al bol. Incorporaremos los huevos (deben de estar fríos), la ralladura de naranja y la levadura diluida, y comenzamos a amasar.

2) Cuando la masa se pueda trabajar, la pasaremos a la encimera y continuaremos amasando durante unos 15-20 minutos hasta que se hayan integrado los huevos y tengamos una masa suave.

3) Añadiremos la mantequilla en textura de pomada (previamente troceada en dados) y volveremos a amasarla, durante otros 20 minutos hasta homogeneizar y nos quede una textura suave y elástica.

4) Le daremos forma de bola y la depositaremos en un bol (engrasado con un poquito de AOVE). Cubriremos con papel film, y dejaremos reposar dentro del horno apagado unas 3 horas hasta que triplique su volumen (primer fermentado).

5) Cumplido el tiempo de este primer fermentado, pasaremos la masa a la encimera, la desgasificaremos ligeramente y la aplastaremos formando un rectángulo. La depositaremos en una bandeja (previamente forrada con papel sulfurizado), cubriremos con papel film e introduciremos en el congelador durante 1 hora. Pasados los 60 minutos de reposo, sacaremos la masa del congelador y la meteremos en la nevera durante toda la noche (segundo fermentado).

6) Aprovecharemos también para hacer el “Streusel” de chocolate y almendra. En un bol, dispondremos la almendra molida, el azúcar glas, la harina de repostería, el cacao en polvo y una pizca de sal; removeremos con unas varillas metálicas para aunar ingredientes e incorporaremos la mantequilla fría en daditos. Amasaremos hasta homogeneizar y obtengamos una textura arcillosa.

7) Depositaremos la masa resultante entre dos hojas de papel sulfurizado, y con la ayuda de un rodillo aplanaremos hasta que nos quede una lámina con un grosor de unos 5 milímetros; introduciremos en el congelador durante una hora para que adquiera consistencia.

8) Precalentamos el horno a 160º. Cuando la masa esté congelada, la sacaremos y la cortaremos en daditos; los separaremos y los dispondremos en una bandeja de horno (previamente forrada con papel sulfurizado) y la introduciremos en el horno. Mantendremos en su interior en torno a 10-12 minutos. Pasado el tiempo de horneado, sacaremos la bandeja y dejaremos reposar el “Streusel” a temperatura ambiente.

9) Al día siguiente, ya tendremos el brioche a punto. Pero antes, prepararemos la ganache de chocolate. En un cazo, echaremos los chocolates troceados y la mantequilla cortada en dados; pondremos a fuego medio, y dejaremos que se funda lentamente, removiendo de vez en cuando con una espátula. Cuando esté completamente fundido, retiraremos del fuego y dejaremos atemperar antes de incorporarlo al brioche.

10) Con estas cantidades, obtendremos 1 kilo de masa de brioche; en mi caso, dividí el brioche por la mitad y reservé la otra en el congelador para otra ocasión. Depositaremos la masa de brioche sobre la encimera con un poquito de harina espolvoreada, añadiremos otro poco de harina por encima, y con la ayuda de un rodillo de cocina, lo extenderemos e iremos girando la masa, a medida que le vayamos pasando el rodillo, hasta darle forma rectangular de 23 centímetros de ancho por 31 centímetros de largo y un grosor de 4 milímetros. Lo dispondremos sobre una bandeja (previamente forrada con papel sulfurizado), cubriremos con papel film y lo dejaremos reposar en el congelador unos 15 minutos.

11) Sacaremos la lámina de brioche del congelador, la depositaremos en la encimera y con una espátula, extenderemos la ganache de chocolate (ésta, nos debe haber quedado con una textura como la de Nutella) por toda la superficie. Repartiremos la mitad de los dados de “Streusel” por encima y enrollaremos el brioche (presionando) como un brazo de gitano. Lo cortaremos longitudinalmente por la mitad, y con las dos partes iguales que nos han quedado, las enrollaremos hasta formar una trenza, procurando que el relleno quede mirando hacia arriba. Engrasaremos el molde con un poco de mantequilla y depositaremos el brioche Babka (con el relleno mirando siempre hacia arriba). Cubriremos con papel film y lo dejaremos levar durante unas 4 horas o hasta que observemos que sobresalga por los bordes del molde.

12) Precalentamos el horno a 160º. Con la ayuda de una brocha de repostería, pintaremos suavemente la superficie del brioche con huevo batido e introduciremos en el horno. Mantendremos en su interior en torno a 30-35 minutos.

13) Mientras tanto, aprovecharemos para hacer el almíbar. En un cazo, llevaremos a ebullición el agua, junto con el azúcar blanco y el agua de azahar. Justo cuando comience a hervir, retiraremos del fuego y lo reservamos a temperatura ambiente.

14) Cumplida el tiempo de horneado, sacaremos el molde del horno y con cuidado de no quemarnos, desmoldaremos. Con un palo de brocheta, pincharemos la superficie del brioche, verteremos el almíbar tibio y echaremos el resto de los dados de “Streusel” por encima.

Cortamos una porción del pastel, servimos, acompañamos con unas fresas y rodajas de plátano bañad@s en chocolate y espolvorearemos en última instancia un poco de azúcar glas.

Buen provecho y hasta la próxima =)

Si queréis la receta de este suculento pastel Babka de chocolate, aquí os adjunto el enlace de descarga: