Ingredientes (diámetro 26 cm.):
2) Prepararemos dos vasos de café expresso (500 gramos);
para la elaboración del gel, utilizaremos 75+125 gramos de este, mientras que parte
del restante (125 gramos), lo emplearemos para hacer el ponche. Por un lado, en
un cazo, echaremos 75 gramos del café expresso y 20 gramos de azúcar blanco,
lo pondremos al fuego y lo reduciremos durante unos 5-8 minutos, hasta que nos
queden unos 30 gramos de jugo. Acto seguido, agregaremos 125 gramos del café
expresso junto con el Amaretto al cazo, removeremos con las varillas y
añadiremos la mezcla de agar-agar y azúcar; llevaremos a ebullición, y
cocinaremos en torno a 2 minutos, removiendo constantemente. Pasaremos el contenido
del cazo a un bol amplio, dejaremos a temperar e introduciremos en la nevera
para que cuaje ligeramente (en un par de horas lo tendremos listo).
3) Para darle forma cilíndrica al gel y se pueda
introducir en el interior del tronco, nos valdremos de un tubo de cartón de unos
30 centímetros de largo y 2,5 centímetros de diámetro interior; enrollaremos
una hoja de papel de acetato (con una longitud superior al tubo), la insertaremos
dentro del cilindro y sellaremos uno de los extremos con cinta adhesiva.
4) Cuando el agar-agar haya gelificado, lo dispondremos
en un vaso batidor, y con la túrmix, le daremos varias pasadas hasta que se
vuelva a poner líquido; pasaremos a una manga pastelera, ubicaremos el tubo de
cartón en posición vertical, y lo rellenaremos hasta arriba. Volveremos a
sellar con cinta adhesiva, lo introduciremos en el congelador, y lo
mantendremos durante toda la noche, hasta el momento que lo vayamos a usar.
5) Al día siguiente, terminaremos de hacer el
tronco de Navidad. Para el bizcocho de “lady fingers”, separaremos las claras
de las yemas; en un bol, montaremos las claras de huevo y una pizca de sal con
la batidora eléctrica. Cuando empiecen a
adquirir cuerpo, añadiremos el azúcar blanco y continuaremos batiendo, hasta
obtener un merengue firme.
6) A continuación, agregaremos las yemas de huevo
y la esencia de vainilla, bajaremos la velocidad de la batidora, y le daremos
un par de pasadas hasta que queden integradas. Tamizaremos entonces la harina, poco
a poco, y con la ayuda de la espátula, integraremos, realizando movimientos
suaves y envolventes hasta homogeneizar y lograr una textura esponjosa. Es
importante no trabajar demasiado la mezcla, ya que, se nos vendría abajo.
7) Precalentamos el horno a 200º. Dispondremos la masa
en una bandeja de horno (previamente forrada con papel sulfurizado) y con la
espátula, la extenderemos por toda su superficie formando un rectángulo de
45x30 centímetros aproximadamente y dejando un grosor fino.
8) Bajaremos la temperatura a 190º, introduciremos
en el horno y mantendremos en su interior durante unos 10-12 minutos o hasta
que observemos que comienza a dorarse el bizcocho.
9) Mientras tanto, prepararemos el ponche de
café. Por una parte, hidrataremos la gelatina neutra
en un bol con agua fría. Tomaremos 125 gramos
del café expresso (que previamente habíamos reservado), le añadiremos el
Amaretto y lo calentamos ligeramente; incorporaremos la gelatina neutra
(previamente escurrida), la diluiremos y reservamos momentáneamente.
10) Cuando
el bizcocho de “lady fingers” esté en su punto, sacaremos la bandeja del horno
y con cuidado de no quemarnos, cogeremos la lámina de bizcocho por la hoja de
papel sulfurizado y la depositaremos en la encimera; aún caliente, la
enrollaremos longitudinalmente, de arriba hacia abajo, ayudándonos del papel
sulfurizado y presionando a medida que lo envolvemos. Lo enrollaremos a su vez
en un paño de cocina y lo dejaremos enfriar a temperatura ambiente.
11) Aprovecharemos ese espacio de tiempo para hacer
la crema de mascarpone. Por un lado, hidrataremos la gelatina neutra en un bol con agua fría. En un bol, dispondremos la nata o crema de leche junto con
el queso mascarpone y las semillas de la vaina de vainilla y con la
batidora eléctrica, la montaremos hasta que empiecen a formarse picos suaves. Pasaremos
a un bol y reservamos momentáneamente a temperatura ambiente.
12) Para elaborar esta crema, utilizaremos la técnica
culinaria del “pâte à bombe”, que consiste en batir yemas de huevo con un
almíbar de agua y azúcar blanco que alcance los 120º. Para ello, en un cazo, llevaremos a ebullición el agua y el
azúcar blanco. Mientras tanto, en un bol, batiremos las yemas, el huevo y una
pizca de sal con la batidora eléctrica durante un minuto, hasta que empiecen a
espumar.
13) Cuando el almíbar
alcance los 120º, retiraremos del fuego y lo incorporaremos al bol anterior
dejándolo caer en forma de hilo, poco a poco, y con la batidora eléctrica,
comenzaremos a batir. Pasados unos instantes, aumentaremos la velocidad de la
batidora y continuaremos montando durante unos 5-8 minutos, hasta que el “pâte à
bombe” se enfríe y nos quede una textura compacta y esponjosa (no líquida).
14) Escurriremos entonces la gelatina neutra, la depositaremos
en un vaso y la meteremos en el microondas unos 8 segundos hasta que se haya diluido;
la agregaremos al bol anterior y volveremos a batir hasta homogeneizar.
15) Sacaremos la mezcla de nata y mascarpone de la nevera,
añadiremos sobre ésta el “pâte à bombe”, y con la ayuda de una espátula,
realizaremos movimientos suaves y envolventes, hasta aunar ingredientes. Introduciremos
en la nevera y conservaremos al frío un par de horas antes de usarlo.
16) Para el montaje del tronco de Navidad, retiraremos el paño
de cocina que cubría la lámina del bizcocho de “lady fingers” y lo dejaremos sobre
el papel sulfurizado; pincelaremos su superficie con el ponche de café y
agregaremos una capa de la crema de mascarpone (reservaremos un poco para más
adelante). Con una espátula metálica de cocina, la extenderemos por todo el
diámetro del rectángulo, hasta que quede una capa lisa.
17) Sacaremos el gel de café y Amaretto del congelador,
retiraremos la cinta adhesiva de ambos extremos, y con la ayuda del mango de
una cuchara de madera, la insertaremos por uno de sus lados y presionaremos,
hasta que salga completamente por el otro, como si de un churro se tratase. Con
cuidado de no romperlo, depositaremos el gel de café sobre la lámina de
bizcocho (en la parte superior); nos ayudaremos del papel
sulfurizado que quedaba en la base e iremos enrollando (a la vez que retirando
el papel) hacia nosotros, pincelando con el ponche y apretando
longitudinalmente la lámina de bizcocho, hasta que quede bien compacto como un
brazo de gitano. Lo meteremos en la nevera durante toda la noche, para que enfríe
y quede firme.
18) Al día siguiente, sacaremos el bizcocho
enrollado de la nevera, y cortaremos un trozo de cada extremo en diagonal (de
unos 4 centímetros cada uno); untaremos cada trozo con un poco de la crema de
mascarpone que habíamos reservado, y las pegaremos en el bizcocho, una encima,
y la otra, en uno de los laterales, para darle el aspecto de tronco clásico. Lo depositaremos en el plato o
fuente en el que vayamos a presentarlo (debajo del mismo, colocaremos trozos de
papel sulfurizado por ambos lados, para que el plato no se manche cuando
echemos el glaseado), introduciremos en la nevera y conservaremos al
frío mientras continuamos con la receta.
19) Finalmente, prepararemos el glaseado de chocolate. En un
vaso batidor, dispondremos el chocolate negro troceado; reservamos momentáneamente.
En un cazo, pondremos a
calentar la nata o crema de leche y la miel de flores; antes de que comience a
hervir, retiraremos del fuego, y añadiremos el contenido al vaso batidor junto
con la mantequilla y el cacao en polvo; con la túrmix, le daremos un par de
pasadas hasta homogeneizar; dejaremos atemperar unos minutos, hasta que espese
ligeramente antes de incorporarlo integrado (el momento ideal para agregar el glaseado
será cuando el chocolate alcance los 40º).
20) Llegados a ese punto, incorporaremos
el glaseado de chocolate, lo repartiremos bien, y le pasaremos un tenedor por la
superficie del tronco, con el objeto de crear el efecto corteza.
Decoramos el tronco con unos adornos navideños, unas fresas,
unos Physalis y espolvorearemos en última instancia un poco de azúcar glas y
cacao en polvo.
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