Ingredientes (4 comensales):
2) Al día siguiente, terminaremos de preparar el relleno de los picantones. Colaremos el recipiente con las pasas, los dátiles y la manzana
(reservamos el jugo) y l@s dispondremos en un
bol amplio junto con la carne picada de secreto de cerdo, el pimentón picante, el
jamón serrano, las nueces troceadas y los piñones tostados; salpimentaremos y mezclaremos
hasta obtener una masa compacta. Reservamos momentáneamente.
3) A continuación, cogeremos
cada picantón y lo rellenaremos con la masa anterior, apretando hasta que
notemos que llega al final; con unos palillos de dientes, cerraremos el
orificio para evitar que se salga el relleno. Reservamos momentáneamente.
4) Precalentamos el horno a 200º. Tomaremos los picantones, los salpimentaremos, los
impregnaremos con la mantequilla y espolvorearemos unas hierbas provenzales por
toda su superficie; los bridaremos con cordel para hornear (desde los muslos,
hasta las alas) y los depositaremos en una bandeja de horno (previamente
engrasada con un chorrito de AOVE) junto con los espárragos verdes. Añadiremos el
jugo de brandy de macerar las pasas que habíamos reservado, introduciremos en
el horno y cocinaremos los picantones unos 35 minutos por ese lado.
5) Cumplida la primera media hora de cocción, con cuidado de no quemarnos, le
daremos la vuelta a cada picantón; los
hidrataremos con la salsa que nos va quedando en la base de la bandeja, los
volveremos a introducir en el horno y los dejaremos otros 30 minutos más.
6) Pasada la hora de horneado, volveremos a sacar
la bandeja del horno para devolver los picantones a su posición inicial;
echaremos nuevamente un poco de jugo por encima de cada uno de ellos, meteremos
en el horno y pondremos al grill durante unos 5 minutos, hasta que se terminen
de dorar.
7) Aprovecharemos ese espacio de tiempo para preparar las
peras caramelizadas; una sartén, pondremos a calentar la mantequilla y un
chorrito de AOVE. Cuando se haya fundido, incorporaremos las peras Conferencia
(previamente peladas y cortadas en gajos), el azúcar moreno y las cocinaremos a fuego alto
(vitrocerámica al 7) un par de minutos por cada lado.
8) En el momento que comiencen a dorarse, echaremos un par de cucharadas de jugo que nos ha quedado en la bandeja de los
picantones, y pondremos a fuego alto hasta que el líquido reduzca y las peras
terminen de hacerse.
Servimos los picantones, salseamos, acompañamos con los
espárragos verdes y las peras caramelizadas, y espolvoreamos en última
instancia un poco de perejil picado.
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