Ingredientes (2 uds.):
2) Llegados a ese punto, retiraremos el cazo del fuego, añadiremos el queso Gruyère
y el parmesano rallado, la crème fraîche y las yemas de huevo, y con las
varillas, mezclaremos nuevamente, hasta homogeneizar. Pasaremos a un
recipiente, cubriremos con papel film (de manera que quede en contacto con la salsa,
para que no se forme costra o película) y dejaremos enfriar completamente antes
de usar. Reservamos momentáneamente.
3) Precalentamos el horno
a 200º. En una bandeja de horno (previamente forrada con papel
sulfurizado), dispondremos las rebanadas de pan de molde brioche, pincelaremos ambos lados con mantequilla fundida con la
ayuda de una brocha de repostería e introduciremos en el horno; mantendremos en
su interior alrededor de 5-8 minutos, hasta que quede tostado.
4) Cuando el pan de molde esté en su punto, lo retiraremos del horno y lo dejaremos atemperar un minuto,
antes de proceder al montaje. Para la corteza o
“Topping” final, en un cuenco, mezclaremos el queso Gruyère y el
parmesano rallado. Reservamos momentáneamente.
5) Cogeremos entonces una rebanada de pan de molde, la
untaremos por una cara con salsa Mornay con la ayuda de una espátula metálica, depositaremos
encima una loncha de queso Emmental, echaremos encima un poco de mostaza de Dijon,
añadiremos dos lonchas de Jamón York, y otra de queso Emmental; tomaremos otra
rebanada de pan de molde brioche, la untaremos por un lado con la salsa Mornay,
y le daremos la vuelta, de forma que quede en contacto con el queso.
Presionaremos ligeramente para compactar, incorporaremos generosamente una buena
capa de salsa Mornay, y agregaremos por encima un poco de la mezcla de quesos
rallados.
6) Precalentamos el horno a 220º. Repetiremos la operación
con los ingredientes restantes, dispondremos los dos sándwiches en una bandeja (previamente
forrada con papel sulfurizado), los introduciremos en el horno y los
mantendremos en su interior unos 10 minutos, dejando los 5 últimos para
gratinar. Hasta aquí, habremos elaborado el “Croque-Monsieur”.
7) Si habéis decidido continuar, aprovecharemos ese espacio
de tiempo, para hacer los “sombreros” del “Croque-Madame”. En una sartén, dispondremos
un aro metálico de unos 7,5 milímetros de diámetro (previamente engrasado con
mantequilla), añadiremos unas gotas de AOVE y echaremos el huevo; lo cocinaremos
a fuego medio durante unos instantes, hasta que observemos que comienza a cuajarse
(y con una textura temblorosa). Salpimentaremos, sazonaremos con un poco de
pimentón picante, retiraremos el aro metálico y apartaremos el fuego, y repetiremos
la operación con el otro huevo.
Servimos el sándwich, depositamos encima el huevo y espolvoreamos
en última instancia un poco de perejil picado.
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