Ingredientes (4 comensales):
2) Por otra parte, retiraremos la piel (la reservamos) de la
merluza, la cortaremos en cuatro lomos iguales, los salpimentaremos y los dispondremos en una fuente para horno (previamente
engrasada con un chorrito de AOVE); reservamos momentáneamente.
3) A continuación, prepararemos la quinoa de gambas y champiñones. En una
sartén con un chorrito de AOVE, saltearemos los champiñones (previamente
troceados en láminas) durante unos minutos; incorporaremos las verduras
troceadas (chalotas, dientes de ajo y zanahoria) y las pocharemos durante un
par de minutos más. Antes de que adquieran demasiado color, salpimentaremos,
echaremos la cúrcuma y con una cuchara de madera, removeremos para integrar.
4) Acto seguido, añadiremos la quinoa (previamente lavada en un colador bajo un chorro de
agua fría) y la saltearemos unos instantes para tostarla y suelte su aroma.
5) Añadiremos entonces el fumet
de pescado, rectificaremos el punto de sal y pimienta si fuera necesario, y
cuando comience a hervir, taparemos y cocinaremos la quinoa a fuego medio (vitrocerámica
al 4-5) siguiendo las instrucciones de cocción del fabricante. Por lo general,
en unos 15 minutos la tendremos lista.
6) De vuelta con la salsa de champán, en un bol de cristal sobre un cazo con agua (evitando
que ésta entre en contacto con el bol), echaremos las yemas de huevo; con la
ayuda de unas varillas, las iremos batiendo y cocinando al baño María durante
unos minutos, manteniendo el fuego medio-bajo. Cuando comiencen a adquirir
cuerpo y veamos que doblan el volumen (en torno a unos 5 minutos), agregaremos
la mantequilla fundida con el champán, en forma de hilo; salpimentaremos y con
las varillas continuaremos batiendo, hasta obtener una salsa fina y no muy
espesa, como una holandesa.
7) Precalentamos el horno a 200º. Naparemos los lomos de
merluza con la salsa de champán (reservamos un poco para la decoración final),
introduciremos en el horno y mantendremos en su interior unos 8-10 minutos.
8) Cumplido el tiempo de cocción de la quinoa, retiraremos la sartén del fuego, echaremos las gambas peladas, removeremos
para integrarlas y dejaremos reposar 2 minutos.
9) Aprovecharemos ese espacio de tiempo para freír la piel de
la merluza en una sartén con un chorrito de AOVE.
Servimos la quinoa en la base del
plato, encima depositamos la merluza, acompañamos con un poco de salsa de
champán que habíamos reservado, decoramos con la piel de merluza frita y
espolvorearemos en última instancia un poco de perejil picado.
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