2) A la
par, prepararemos el relleno de las bombas. En una sartén con un chorrito de
AOVE, incorporaremos las verduras troceadas (dientes de ajo, zanahoria y
pimiento verde) y la guindilla, y pocharemos unos minutos. Antes de que
adquieran demasiado color, la retiraremos a un lado de la sartén, echaremos la
carne de la longaniza (que previamente habremos sacado de la tripa), salpimentaremos y cocinaremos a fuego alto, hasta que
comience a dorarse.
3) Llegados
a ese punto, con
la ayuda de una cuchara de madera, le daremos
la vuelta a la carne, la integraremos con las verduras, e incorporaremos
el vino tinto; pondremos a fuego alto para que evapore ligeramente el alcohol y
agregaremos la salsa de tomate. Bajaremos el fuego a la mitad y cocinaremos
unos 5-8 minutos más, hasta que nos quede una textura espesa. Retiraremos del
fuego, pasaremos el relleno a un colador y dejamos que escurra su jugo (el cual
reservaremos para la salsa brava). Depositaremos entonces el relleno en un
plato y lo dejaremos a temperatura ambiente hasta que se enfríe por completo.
Reservamos momentáneamente.
4)
Cuando las patatas estén cocidas, las retiraremos del agua y las
dejaremos enfriar a temperatura ambiente; las pelaremos, las trocearemos y las
pasaremos por el pasapurés sobre un bol amplio (sin piel, obtendremos unos 800 gramos
de patata). Salpimentaremos, añadiremos la cebolla en polvo, el perejil picado,
la mantequilla en textura de pomada y una pizca de nuez moscada molida; con la
ayuda de un tenedor, mezclaremos, hasta homogeneizar.
5) Para el montaje de las “bombas”, nos engrasaremos las manos
con un poco de AOVE; cogeremos porciones de puré de patata de un tamaño no muy
grande (75 gramos aproximadamente), aplastaremos ligeramente sobre la palma de
nuestra mano (dejando un grosor de 1 centímetro) y dispondremos en el centro, media
loncha de queso de cabra y encima una cucharada de relleno de longaniza (debe
de estar frío); cerraremos y con cuidado de que no se salga el relleno, le
daremos forma de bola y las ubicaremos en un plato. Repetiremos la operación
con el resto del puré y de relleno.
6) Depositaremos las bombas en
un bol amplio con harina, las embadurnaremos bien, apretaremos y retiraremos el
exceso; acto seguido las pasaremos a otro recipiente con huevo batido (con la
ayuda de las manos) y por último, por otro envase con pan rallado. Dispondremos
las “bombas” en un plato y le daremos un segundo empanado para asegurarnos de
que no exploten cuando las friamos. Cubriremos las bombas con papel film y las
introduciremos en la nevera durante unos 30 minutos, para que adquieran un poco
de consistencia. Reservamos momentáneamente.
7) Por
otra parte, haremos la salsa brava. En un vaso batidor,
dispondremos el diente de ajo (previamente pelado y troceado en dos), el huevo,
el aceite de oliva Arbequina, el jugo del sofrito y la longaniza y la salsa
picante. Hundiremos la túrmix, y la pondremos en funcionamiento a baja potencia
sin mover desde abajo hasta que empiece a emulsionar. Pasados unos
segundos, comenzará a salir el color de la mahonesa, pero en este caso de color
rojiza, el cual se irá homogeneizando por todo el vaso. Llegados a ese punto,
subiremos y bajaremos la túrmix un par de veces hasta obtener la textura
deseada. Introduciremos en la nevera y la conservaremos al frío.
8) A continuación, prepararemos los champiñones a la miel. Picaremos los dientes de ajo,
y en otra sartén, con un chorrito de AOVE, los doraremos
ligeramente; añadiremos entonces los champiñones (previamente lavados y cortados
en láminas), salpimentaremos y cocinaremos unos 5-8 minutos más. Mientras
tanto, en un bol, echaremos el vino blanco, la miel de romero y la mostaza
suave, con unas varillas, mezclaremos hasta emulsionar. Cuando los champiñones
hayan tomado color, agregaremos la mezcla anterior, saltearemos unos instantes
para que queden bien impregnados y retiraremos del fuego. Añadiremos el relleno
de longaniza si nos ha sobrado, lo integraremos con una cuchara de madera y reservamos
momentáneamente.
9) Aprovecharemos ese espacio de tiempo para freír las bombas
de patata. En una cazuela honda, pondremos a
calentar abundante AOVE; cuando esté caliente, sacaremos las bombas de
la nevera y las freiremos en torno a 2-3
minutos (procurando que queden sumergidas en el aceite) hasta que adquieran un
color dorado. Las pasaremos a otro plato con papel absorbente para eliminar el
exceso de aceite.
Servimos las bombas de patata, añadimos por encima un par
de cucharadas de salsa brava, acompañamos con los champiñones a la miel y
espolvorearemos en última instancia un poco de perejil picado.
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