Ingredientes (6 uds.):
- 100 ml. zumo de limón
2) Apartaremos del fuego,
añadiremos la gelatina neutra (previamente escurrida), y con las varillas, la
integraremos bien; dejaremos que la mezcla de limón se enfríe durante unos 8
minutos, hasta que alcance los 60º.
3) Aprovecharemos ese
espacio de tiempo para hacer el coulis de frambuesa. En un cazo,
pondremos a calentar las frambuesas, el agua, el azúcar blanco; cocinaremos a temperatura
media durante un par de minutos, añadiremos unas gotas de zumo de limón y
retiraremos del fuego cuando empiece a adquirir una textura de mermelada.
Pasaremos por un colador y dejaremos enfriar el coulis en un bol a temperatura
ambiente.
4) Cuando la mezcla de limón haya alcanzado los 60º,
echaremos la mantequilla troceada en
dados y con la túrmix, trituraremos durante unos instantes, hasta homogeneizar
y la mezcla adquiera una textura suave. Reservamos momentáneamente.
5) En el momento en que el coulis
esté en su punto, echaremos un chorrito sobre la mezcla de limón, y con un
palito de brocheta, haremos movimientos circulares para crear un efecto remolino
como el bizcocho de mármol. Rellenaremos los moldes de silicona de media esfera,
cubriremos con papel film y los introduciremos en el congelador durante toda la
noche.
6) Por otra parte, haremos el bizcocho de chocolate fundido. En un bol de cristal sobre un cazo con agua (evitando que el
agua entre en contacto con el recipiente de cristal), fundiremos el chocolate
negro junto con la mantequilla al baño María, removiendo con frecuencia con una
espátula. Cuando ambos estén completamente fundidos, retiraremos del fuego y
reservamos momentáneamente.
7) En otro bol, batiremos los huevos junto con el azúcar
moreno, la esencia de vainilla y una pizca de sal, con la ayuda de unas
varillas.
8) A continuación, incorporaremos la mezcla de chocolate y
mantequilla fundida al bol anterior, dejándola caer en forma de hilo y mezclaremos
nuevamente con las varillas hasta aunar ingredientes.
9) Tamizaremos la harina de repostería, y con una espátula de
cocina, integraremos, realizando movimientos suaves y envolventes hasta
homogeneizar.
10) Precalentamos el horno a 200º. Engrasaremos varios moldes
metálicos rectangulares individuales (9x9 centímetros) con un poco de
mantequilla, los colocaremos en una bandeja de horno (previamente forrada con
papel sulfurizado) y los rellenaremos con la mezcla de chocolate 2/3 de su
capacidad. Introduciremos en el horno y mantendremos en su interior en torno a 15-20
minutos.
11) Cumplido el tiempo de horneado, sacaremos y los dejaremos
enfriar completamente antes de desmoldar.
12) Al día siguiente, procederemos al montaje del plato.
Sacaremos el molde con las espirales de limón del congelador, y las dejaremos
atemperar unos minutos.
13) Sobre el plato, en una esquina, haremos un montículo de
merengue y con la ayuda de un soplete de cocina, le daremos unos golpes de
calor, hasta que quede ligeramente dorado.
14) Alrededor del merengue, haremos un círculo con frambuesas;
sobre ellas, depositaremos una galleta Sablé Breton y encima de ésta,
dispondremos una media esfera helada de limón.
Cortamos una porción del bizcocho de chocolate fundido,
servimos junto a la espiral helada, decoramos con una lágrima de coulis de
frambuesa, y espolvorearemos en última instancia un poco de cacao en polvo.
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