Receta de mousse alpujarreña de higo chumbo con crumble de avellana

Ingredientes (4 comensales):

- 3 higos chumbos (375 gr.)

- 250 gr. queso mascarpone

- 30 gr. azúcar glas

- 50 ml. leche entera

- 3,7 gr. gelatina neutra (2 hojas y ¼ pequeñas)

*Para el merengue:

- 2 claras de huevo “L” (80 gr.)

- 30 gr. azúcar glas

- Gotas zumo de limón

- Pizca de sal

*Para el crumble de avellana:

- 100 gr. avellana molida

- 100 gr. azúcar blanco

- 100 gr. mantequilla sin sal

- 100 gr. harina de repostería

*Para la decoración final:

- Filigranas de chocolate

- Granada

- Cacao en polvo sin azúcar

- Azúcar glas

Preparación (paciencia 😊):

1) En primer lugar, pondremos a hidratar la gelatina neutra en un bol con agua fría.

2) Por otra parte, haremos el crumble de avellana. En un bol, dispondremos la harina de repostería, el azúcar blanco, la mantequilla sin sal troceada en dados (debe estar muy fría) y la avellana molida; con las yemas de los dedos, amasaremos, hasta conseguir una textura terrosa. Precalentamos el horno a 200º. Esparciremos el crumble de avellana sobre una bandeja de horno (previamente forrada con papel sulfurizado), introduciremos en el horno y mantendremos en su interior unos 18 minutos. A mitad de cocción, sacaremos la bandeja del horno, removeremos el crumble y volveremos a introducirla hasta cumplir con el tiempo restante de horneado.

3) Mientras tanto, aprovecharemos para pelar los higos chumbos. Ayudándonos de un trapo de cocina (para evitar pincharnos con algún pincho que quedara en ellos), haremos un corte longitudinal de arriba abajo; del mismo modo, cortaremos los extremos, y ayudándonos del cuchillo, le retiraremos la piel. Los depositaremos en un vaso batidor (obtendremos unos 250 gramos de higo chumbo limpio) y con la túrmix, le daremos un par de pasadas, hasta que se haga un zumo. Colaremos y reservamos momentáneamente.

4) En otro bol, depositaremos el queso mascarpone y el azúcar glas; con unas varillas metálicas, mezclaremos, y acto seguido, incorporaremos el zumo de higo chumbo, poco a poco, y continuaremos batiendo con las varillas, hasta que quede completamente integrado.

5) A continuación, en un vaso, calentaremos ligeramente la leche en el microondas (hasta que esté tibia), incorporaremos las hojas de gelatina (previamente escurridas) y con una cucharilla, removeremos, hasta que se disuelvan; añadiremos esta gelatina diluida en la leche al recipiente anterior, y con las varillas, mezclaremos nuevamente. Reservamos momentáneamente.

6) Para el merengue, en un bol, agregaremos las claras de huevo, unas gotas de zumo de limón y una pizca de sal; con la batidora eléctrica, batiremos durante unos minutos, hasta que empiecen a adquirir cuerpo. Echaremos el azúcar glas y terminaremos de batir hasta que empiecen a formarse picos firmes.

7) Incorporaremos el merengue a la mezcla de mascarpone e higo chumbo en varias tandas, y con la ayuda de una espátula, realizaremos movimientos suaves y envolventes hasta homogeneizar. Repartiremos la mousse en copas e introduciremos en la nevera durante un par de horas hasta enfriar.

8) Cuando el crumble esté en su punto, lo sacaremos del horno y lo dejaremos atemperar.

Servimos la mousse, decoramos con las filigranas de chocolate, acompañamos con el crumble de avellana, unos granos de granada y espolvorearemos en última instancia un poco de cacao en polvo y de azúcar glas.

Buen provecho y hasta la próxima =)

Wasabiconsejos:

En el mercado podéis encontraros varios tipos de higo chumbo; en mi caso he optado por utilizar la variedad amarilla y roja.

En lugar de copas, podéis utilizar aros metálicos individuales (previamente forrados con papel sulfurizado) para hacer vuestra presentación más original.

Si queréis la receta de esta suculenta mousse de higo chumbo, aquí os adjunto el enlace de descarga: