2) Cubriremos con papel
film transparente (este deberá quedar en
contacto con la carne para que no se forme costra o película) y dejaremos reposar en la nevera durante toda la
noche.
3) Aprovecharemos también para hacer el gratén de
boniato y patata. Pelaremos el
boniato y las patatas, l@s lavaremos y troceamos en láminas finas de unos 2 milímetros.
4) En un bol, echaremos la nata o crema de leche, junto
con el huevo, el ajo en polvo, la nuez moscada molida; salpimentaremos, y con
la ayuda de unas varillas, mezclaremos hasta homogeneizar. Reservamos
momentáneamente.
5) Con un poco de mantequilla pomada, engrasaremos un
molde rectangular de unos 20x11,5 centímetros de diámetro; dispondremos una hoja de papel sulfurizado en el fondo y
presionaremos hasta que adquiera la forma de este.
6) A continuación, procederemos al montaje del gratén. En
la base, añadiremos un poco de la mezcla de nata y huevo y haremos una primera
capa de láminas de patata. Incorporaremos otro chorrito de la mezcla, rallaremos
un poco de queso Comté por encima, y haremos en esta ocasión otra capa con las
láminas de boniato.
7) Echaremos otro chorrito de la mezcla de nata y huevo,
otro poco de queso Comté rallado y repetiremos la operación alternando láminas
de patata y boniato hasta que nos queden 3 capas de cada una de ellas.
Echaremos el resto de la mezcla de nata y huevo, el queso Comté y envolveremos
con el papel sulfurizado que nos quedaba a los lados; prensaremos con la ayuda
de un molde del mismo tamaño, cubriremos con papel de aluminio el molde.
8) Precalentamos el horno a 200º. Introduciremos el molde
y mantendremos en su interior en torno a una hora y media.
9) Llegados a ese punto, abriremos el horno y sacaremos
el molde; con cuidado de no quemarnos, retiraremos el papel de aluminio,
abriremos el papel sulfurizado y añadiremos 50 gramos de queso Comté rallado.
Volveremos a meter en el horno y mantendremos unos 20 minutos más.
10) Cumplido el tiempo de cocción, insertaremos un palillo
de brocheta en el gratén y si comprobamos que atraviesa las capas de patata y
boniato sin dificultad, ya lo tendremos listo. Sacaremos el moldo del horno y
lo dejaremos enfriar completamente durante toda la noche antes de desmoldar.
11) Al día siguiente, continuaremos preparando la salsa alpujarreña
que acompañará a los filetes rusos. En una sartén, pondremos a calentar un chorrito de
AOVE; agregaremos las verduras troceadas (cebolla y
diente de ajo) y pocharemos unos instantes. Salpimentaremos, incorporaremos los
champiñones cortados en láminas y cocinaremos a fuego medio-alto unos 5 minutos
más.
12) Echaremos el vino dulce, pondremos
a fuego alto para que evapore ligeramente el alcohol y añadiremos el caldo de carne, la
mostaza suave y el Ketchup; con una cuchara de madera removeremos para aunar
ingredientes, y cuando vuelva a hervir, bajaremos el fuego a la mitad
(vitrocerámica al 6) y cocinaremos la salsa 5 minutos más. Pasaremos a un vaso
batidor, y con la túrmix, trituraremos bien. Reservamos momentáneamente.
13) Mientras tanto,
prepararemos los filetes rusos. Cogeremos porciones de masa no muy grandes (60
gramos aproximadamente), las aplastaremos y le daremos forma de hamburguesa.
14) Los
pasaremos por harina, huevo y pan rallado y los freiremos ligeramente en una
sartén con abundante AOVE durante unos minutos por cada lado. Los depositaremos
en un plato con papel absorbente para que eliminen el exceso de aceite y los
reservamos momentáneamente.
15) Le daremos la vuelta al molde del gratén, retiraremos
el papel sulfurizado, y cortaremos cuatro porciones iguales del mismo. Las
depositaremos en una bandeja de horno por separado y los gratinaremos a máxima
potencia durante 5 minutos.
16) Por
otra parte, devolveremos a la sartén la salsa que habíamos reservado en el vaso
batidor, echaremos unas ramitas de romero y le daremos un hervor hasta que esté
en su punto y espese un poco.
Servimos los filetes rusos, salseamos y acompañamos con el gratén
de boniato y patata.
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