Ingredientes (18-20 uds.):
- 250 gr. harina de repostería
2) En un recipiente hondo
y amplio, tamizaremos las harinas, e incorporaremos los 40 gramos restantes de
azúcar blanco y la sal; con unas varillas metálicas, removeremos bien.
Añadiremos la mantequilla en textura de pomada (previamente troceada en dados)
y amasaremos con las yemas de los dedos de una mano, hasta conseguir una
especie de masa terrosa; incorporaremos la levadura diluida en agua y amasaremos
nuevamente con una mano, apretando con las yemas de los dedos, hasta aunar
ingredientes. Como veréis, la masa aún será difícil de trabajar y se os quedará
pegada en las manos, pero no os preocupéis, no será necesario agregar más
harina.
3) Con la ayuda de una rasqueta,
pasaremos la masa a la encimera, la aplastaremos y estiraremos con las palmas
de las manos sin descanso en torno a 10 minutos, hasta que la masa adquiera una
textura blanda y suave. Formaremos una bola, la introduciremos en un bol (previamente
engrasado con unas gotas de AOVE), cubriremos con papel film y dejaremos
reposar a temperatura ambiente hasta que haya triplicado su volumen. En un par
de horas la tendremos lista.
4) Mientras tanto, en una hoja de papel sulfurizado dibujaremos un cuadrado
de 20x20 centímetros, le daremos la vuelta y depositaremos en el centro del
mismo los 250 gramos de mantequilla restantes en textura de pomada; doblaremos
las uniones de papel hasta que lleguen a los márgenes dibujados, le daremos
nuevamente la vuelta al papel (dejaremos las uniones hacia abajo), y con la
ayuda de un rodillo, presionaremos y extenderemos la mantequilla en todas las
direcciones, hasta que ésta llegue a todas las esquinas del cuadrado y se
rellene (con un grosor de un centímetro aproximadamente). La introduciremos en
la nevera y la conservaremos al frío unos 30 minutos antes de continuar con la receta.
5) Cumplido el tiempo de fermentado, pasaremos
la masa a la encimera (sin necesidad de harina extra), la desgasificaremos, le daremos un breve amasado, la aplastaremos y la
aplanaremos, hasta darle forma de óvalo-rectángulo; la depositaremos en una
bandeja de horno (previamente congelada y forrada con papel sulfurizado),
cubriremos con papel film y la meteremos en el congelador durante unos 30
minutos para que relaje. Pasado ese espacio de tiempo, la sacaremos, le daremos
la vuelta, cubriremos nuevamente con papel film y la volveremos a dejar en el
congelador otra media hora más. Con este paso, conseguiremos un mejor resultado
durante el proceso de laminación o “Tourage”.
6) A continuación, pasaremos
al proceso de plegado o “Tourage”; en total, daremos dos turnos de laminación
(uno doble y uno simple). Por un lado, sacaremos el cuadrado de mantequilla de
la nevera y lo dejaremos a temperatura ambiente unos 5-10 minutos antes de
plegarla en la masa (la mantequilla deberá de estar fría, pero a su vez firme y
maleable). Sacaremos la masa del congelador, la dispondremos en la encimera
(previamente enharinada), esparciremos un poco
de harina sobre su superficie y con la ayuda de un rodillo, la extenderemos,
hasta formar un rectángulo con un diámetro de 21x42 centímetros (el doble que
la lámina de mantequilla) y dejándole un grosor de un centímetro
aproximadamente.
7) Retiraremos el papel sulfurizado de la lámina de
mantequilla, la depositaremos en un extremo de la masa y doblaremos el otro
extremo encima de la mantequilla, cerrándola como si fuera un libro;
espolvorearemos un poco de harina por la superficie de la masa, y con la ayuda
de un rodillo, haremos unas pequeñas hendiduras. Acto seguido, la extenderemos,
de arriba hacia abajo, comenzando a rodar el rodillo desde el centro de la masa
(no desde el final de un extremo hasta el otro), ya que así, conseguiremos
mantener la masa con un grosor uniforme.
8) Trabajaremos rápidamente y manejaremos la masa lo
menos posible, para evitar que la mantequilla se derrita, y manteniendo todos
los bordes lo más rectos posibles, hasta formar un rectángulo de 21x72
centímetros. Para este proceso, es importante que tanto la masa como la
mantequilla tengan la misma consistencia, puesto que, si no se respeta alguno
de estos pasos, la masa se nos podría echar a perder.
9) Le daremos la vuelta a la masa y la aplanaremos un
poco; tomaremos el extremo de la izquierda y lo plegaremos hasta cubrir tres
cuartas partes de la masa. Del mismo modo, cogeremos el extremo de la derecha y
lo depositaremos encima de la cuarta parte que nos quedaba por cubrir, de forma
que los bordes salientes queden pegados entre sí. Aplastaremos sutilmente con
la ayuda de un rodillo, volveremos a coger el extremo de la derecha, lo
superpondremos y cubriremos nuevamente la masa como si de un libro se tratase.
Retiraremos el exceso de harina, dispondremos la masa en una bandeja
(previamente forrada con papel sulfurizado), cubriremos con papel film y la
meteremos en el congelador durante una hora, para que relaje (turno doble).
10) Pasada la hora de relajación, sacaremos la masa del
congelador, la depositaremos en la encimera (previamente enharinada), de modo
que los pliegues o costuras queden mirando hacia nosotros y con el rodillo, la
extenderemos nuevamente hasta hacer otro rectángulo de 21x75 centímetros. El
siguiente paso será doblar la masa a lo largo en tres partes iguales de 25
centímetros; para ello, repartiremos azúcar blanco por toda la superficie de la
masa, pasaremos ligeramente el rodillo para que quede incrustada en ella y le
daremos la vuelta a la masa. Esparciremos nuevamente azúcar blanco por la masa
y volveremos a aplanar con el rodillo; tomaremos el extremo de la izquierda y
lo plegaremos hasta llegar a la mitad para cubrir los primeros 25 centímetros.
Cogeremos el extremo opuesto de la derecha, lo superpondremos encima de los dos
anteriores y aplastaremos con el rodillo dirigiéndolo en ambas direcciones.
11) La pasaremos a una bandeja (previamente forrada con
papel sulfurizado), la cubriremos con papel film, la meteremos en la nevera y
dejaremos que relaje en su interior durante toda la noche (turno simple).
12) Al día siguiente, le daremos forma a los pasteles
Kouign Amann. Sacaremos la masa de la nevera, retiraremos el papel film, la
depositaremos sobre la encimera (ligeramente enharinada), añadiremos otro poco
de harina por la superficie de la masa, y con el rodillo la extenderemos en
ambas direcciones, hasta formar otro rectángulo de 23x50 centímetros y dejando
un grosor de un centímetro. Con un cuchillo, la dividiremos por la mitad,
meteremos una porción en la nevera para mantenerla fría (envuelta con papel film)
y extenderemos ligeramente la otra con el rodillo (sin necesidad de harina adicional),
hasta formar un cuadrado de 23x23 centímetros. Con un cortador de pizza, retiraremos
los bordes para que todos sus cantos queden igualados, y a continuación,
dividiremos el cuadrado en 9 cuadrados más pequeños a su vez (de un diámetro de
7,5x7,5 centímetros y unos 60 gramos de peso).
13) Cogeremos una hoja de papel sulfurizado y con la
ayuda de una brocha de cocina, engrasaremos toda su superficie con mantequilla;
en una de las partes más estrechas del papel, echaremos generosamente azúcar blanco,
lo levantaremos e iremos esparciendo el azúcar de izquierda a derecha, hasta
que quede impregnado en la mantequilla, desechando el azúcar sobrante. De esta
manera, conseguiremos que el hojaldre quede más crujiente, y su base caramelizada.
Reservamos momentáneamente.
14) Por otra parte, engrasaremos con mantequilla aros metálicos con un
diámetro de 8,5 centímetros, esparciremos de forma generosa azúcar blanco en su
interior y los colocaremos en una bandeja de horno (previamente forrada con el
papel sulfurizado que habíamos impregnado con mantequilla y azúcar) en tandas
de 6 unidades.
15) Cogeremos los cuadrados de masa por separado,
doblaremos sus 4 esquinas hacia adentro, apretaremos en la unión, y los
depositaremos en la bandeja de horno anterior, dentro de cada aro metálico. Cubriremos con papel film y
dejaremos que fermenten en el interior del horno (apagado) durante toda la
noche, o hasta que observemos que dupliquen su volumen y hayan ensanchado y
toquen las paredes de los aros metálicos. Repetiremos la operación con la otra
mitad de la masa que habíamos reservado en la nevera, al igual que con el papel
sulfurizado y los aros metálicos impregnados con mantequilla y azúcar.
16) Al día siguiente, hornearemos los pasteles Kouign Amann.
Precalentamos el horno a 180º. Sacaremos las bandejas del horno y retiraremos
el papel film; como veréis, habrán duplicado su volumen. Cuando haya alcanzado
la temperatura adecuada, introduciremos una bandeja y la mantendremos en su
interior en torno a 30-35 minutos o hasta comprobar que comienzan a ponerse
dorados.
17) En ese instante, los sacaremos del horno y con cuidado de
no quemarnos, retiraremos los aros metálicos y pasaremos los Kouign Amann a una
rejilla; los dejaremos atemperar unos minutos antes de degustar.
Wasabiconsejos:
La temperatura ideal para el amasado y la fermentación
de la masa de hojaldre nunca deberá sobrepasar los 25º.
En lugar de emplear levadura fresca
de panadería en la elaboración (en este caso, 30 gramos), podéis sustituirla
por dos sobres de levadura seca (11 gramos).
Durante las fases de laminación y a
la hora de darle forma a los Kouign Amann, es importante retirar el exceso de
harina de la masa, ya que podría no quedarse bien adherida para formar las
capas.
Si no disponéis de suficientes aros
metálicos, los podéis hornear directamente, dejando el espacio necesario entre ellos
para que no se peguen durante el proceso de fermentación, aunque probablemente,
se os abrirán.
Estos Kouign Amann llevan su tiempo, pero os aseguro que merecen la pena hacerlos.
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