Ingredientes (1 ud. 21 cm. diámetro):
*Para la masa “Pâte à choux”:
- 1 vaso de agua (250 ml.)
- 1 cucharada de azúcar blanco
- 100 gr. mantequilla sin sal
- Pizca de sal
- 160 gr. harina de repostería
- 3-4 huevos “L” (200-240 gr.)
*Para la crema “Chiboust”:
- 4 gr. gelatina neutra (2 hojas y media pequeñas)
- 500 ml. leche entera
- 1 vaina de vainilla
- 4 yemas de huevo
- 1 cucharada de azúcar blanco
*Para el merengue italiano:
- 3 claras de huevo (120 gr.)
- Pizca de sal
- 150 gr. azúcar blanco
- 50 ml. agua
- Gotas de zumo de limón
*Para el caramelo:
- 125 gr. azúcar blanco
- 30 gr. jarabe de glucosa
- 30 ml. agua
- Gotas de zumo de limón
- 500 ml. crema de leche (35% materia grasa)
- 45 gr. crème fraîche
- 40 gr. azúcar glas
- 1 vaina de vainilla
*Para la decoración final:
- Almendras garrapiñadas
- Cacao en polvo
*Necesitaremos, además:
- 2 láminas de masa de hojaldre circulares
- Azúcar glas
Preparación
(paciencia 😊):
1) En primer lugar, haremos la masa “choux”. En un cazo, pondremos a calentar el agua, la mantequilla troceada
en dados, el azúcar blanco y una pizca de sal. Una vez que empiece a hervir y
la mantequilla se haya derretido, agregaremos la harina de golpe (previamente
tamizada); con una cuchara de madera, removeremos de forma enérgica hasta
integrar y nos quede una masa uniforme con forma de bola. Cuando observemos que
se despega de las paredes del cazo y no esté húmeda, retiraremos el cazo del
fuego, pasaremos la masa a un bol y la dejaremos atemperar unos minutos.
2) Mientras tanto, aprovecharemos para preparar las masas de hojaldre. Las
desenrollaremos por separado, espolvorearemos un poco de harina por su
superficie y las extenderemos con la ayuda de un rodillo. Pincelaremos una de
ellas con una brocha mojada con agua y superpondremos encima la masa de
hojaldre restante. Volveremos a pasar el rodillo para aplanarla y con la ayuda
de un tenedor la pincharemos por toda su superficie para que no suba durante el
horneado. La pasaremos a una bandeja (previamente forrada con papel
sulfurizado), la introduciremos en la nevera y la dejaremos reposar unos 30
minutos.
3) Atemperada la masa “choux”, añadiremos un huevo; con la ayuda de la cuchara de madera, iremos removiendo
y mezclando hasta que la masa absorba el huevo y pierda el brillo. Repetiremos
la operación con el segundo, y el tercer huevo, (incorporándolos de uno en uno)
y volveremos a integrar; deberemos obtener una masa con textura cremosa pero
consistente (no líquida) que conseguiremos cuando, al coger un pegote de masa
con la cuchara, éste resbale ligeramente sin llegar a caer. Si con tres huevos
habéis conseguido este resultado, no será necesario añadir el cuarto; en caso
contrario, batiremos el cuarto huevo en un bol, y lo iremos agregando poco a
poco hasta conseguir la textura deseada.
4) Precalentamos el horno
a 200º, sacaremos la masa de hojaldre de la nevera y la dispondremos sobre una
bandeja de horno (previamente forrada con papel sulfurizado). Pasaremos la masa
“choux” a una manga pastelera con boquilla lisa de 1 centímetro de grosor y
rellenaremos el borde circular de la masa de hojaldre hasta cerrar el anillo.
Espolvorearemos azúcar glas por todo el borde que hemos rellenado de masa “choux”
e introduciremos la bandeja en el nivel medio del horno. Mantendremos en su
interior en torno a 35 minutos.
5) Sobre otra bandeja de horno (también forrada con
papel sulfurizado), haremos unos montículos del tamaño de una nuez como los
profiteroles (con un diámetro de unos 3 centímetros, nos saldrán unas 25 unidades).
Con la ayuda de un colador, tamizaremos azúcar glas por encima; retiraremos la
bandeja con la masa de hojaldre, e introduciremos la nueva bandeja en el nivel
medio en el horno. Hornearemos, en una primera tanda, durante 5 minutos a 200º.
Bajaremos a 180º y mantendremos otros 25 minutos más. Pasados los 30 minutos de
cocción, apagaremos el horno, volveremos a meter la bandeja con la masa de hojaldre
y dejaremos en su interior ambas bandejas (con la puerta del horno entreabierta)
otros 15 minutos más para que se termine de secar la masa “choux”.
6) Mientras se atemperan, haremos
la crema “Chiboust”. Por un lado, pondremos
a hidratar la gelatina neutra en un recipiente con agua fría. En un cazo, llevaremos a
ebullición la leche entera y la vaina de la vainilla (previamente cortada por la mitad) junto con
sus semillas. Mientras hierve, en un bol
dispondremos las yemas de huevo, el azúcar blanco y la Maizena; con la ayuda de
unas varillas, batiremos hasta conseguir una mezcla amarilla brillante.
Reservamos momentáneamente.
7) Cuando comience a hervir la leche, la colaremos al bol de
las yemas, dejándola caer poco a poco; removeremos con las varillas y
devolveremos la mezcla de yemas y leche al cazo. Pondremos a fuego medio-alto y
con las varillas, batiremos continuamente un par de minutos, hasta que la
Maizena se cocine y la crema haya espesado. Retiraremos
del fuego, agregaremos las hojas de gelatina que teníamos en remojo
(previamente escurridas) y mezclaremos con las varillas hasta que se hayan
disuelto completamente. Cubriremos con papel film (este debe de quedar en
contacto con la crema para que no se forme costra o película) y la dejaremos
atemperar.
8) A continuación, prepararemos el merengue italiano. En un cazo, dispondremos el azúcar y el agua; llevaremos
a ebullición sin remover hasta que comience a burbujear. En un bol, empezaremos
a montar las claras de huevo con una pizca de sal y unas gotas de limón, hasta
que alcancen el punto de nieve. Cuando el almíbar alcance los 120º, retiraremos
del fuego e incorporaremos el almíbar a las claras montadas, dejándolo caer en
forma de hilo, poco a poco y seguiremos batiendo hasta que el almíbar se enfríe
y obtengamos un merengue compacto, brillante y con picos firmes.
9) Removeremos la crema con unas varillas e incorporaremos la
mitad del merengue; volveremos a remover con suavidad con las varillas y
pasaremos el resultado a otro recipiente más amplio. Agregaremos el resto del
merengue y con una espátula de cocina, integraremos realizando movimientos suaves
y envolventes hasta homogeneizar. Pasaremos una parte de la crema “Chiboust” a una
manga pastelera pequeña con boquilla lisa de medio centímetro, y el resto la
dispondremos en una pastelera grande con otra boquilla lisa de 1,5 centímetros,
que reservaremos en la nevera.
10) El siguiente paso será preparar el caramelo. En un cazo,
echaremos el azúcar blanco, el jarabe de glucosa, el agua y unas gotas de zumo
de limón; lo pondremos a
fuego lento, removiendo en primera instancia para que la glucosa se disuelva
con el azúcar, y lo subiremos gradualmente (hasta los 165º) para que el azúcar
se vaya caramelizando poco a poco y no se nos queme.
11) Mientras se cocina el caramelo, cogeremos los profiteroles,
le haremos un agujero por la parte plana y los rellenaremos con la crema “Chiboust”.
En el momento
en el que veamos que el azúcar empieza a adquirir un tono marrón claro o color ámbar,
retiraremos del fuego, y con cuidado de no quemarnos, tomaremos los
profiteroles y los sumergiremos por la parte redondeada; los depositaremos
sobre una bandeja (previamente forrada con papel sulfurizado) con la zona
bañada de caramelo tocando el papel y los dejaremos reposar hasta que el
caramelo se endurezca.
12) Finalmente, haremos la crema “Chantilly”. En un bol, dispondremos
la nata o crema de leche y con la batidora, comenzaremos a batir. Cuando vaya
adquiriendo cuerpo, añadiremos la crème fraîche o nata fresca, el azúcar glas y las semillas
de la vaina de vainilla; continuaremos batiendo un par de minutos más hasta que
observemos que las varillas dejen surcos y se formen picos suaves. Pasaremos a
una manga pastelera con boquilla rizada, la introduciremos en la nevera
momentáneamente y procederemos al montaje de la tarta.
13) Calentaremos ligeramente el caramelo, cogeremos los
profiteroles, los sumergiremos (en esta ocasión por la parte lisa) y los iremos
pegando de ese lado por encima del borde de masa “choux” de la tarta, uno al
lado del otro, hasta cerrar el círculo (con unos 16-18 profiteroles bastará).
14) Rellenaremos la base de tarta con la crema “Chiboust” (que
habíamos reservado en la nevera) y encima incorporaremos la crema “Chantilly” haciendo
pequeños montículos.
Servimos y decoraremos en última instancia
con unas almendras garrapiñadas troceadas.
Buen provecho y hasta la próxima =)
Wasabiconsejo:
En lugar de una tarta grande, podéis cortar porciones
más pequeñas de hojaldre con un aro metálico de unos 9 centímetros de diámetro
y hacer vuestra presentación más original.
Esta tarta lleva su tiempo, pero os aseguro que merece la
pena hacerla.
Si queréis la receta de esta deliciosa tarta Saint Honoré, aquí os adjunto el
enlace de descarga:
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