Receta de merluza en salsa verde alpujarreña con almejas, langostinos y huevo escalfado

Ingredientes (4 comensales):

- 2 merluzas troceadas en rodajas (1,4 kg.)

- 250 gr. langostinos

- 200 gr. almejas

- Harina para rebozar

- Sal

- Pimienta negra

*Para la salsa verde:

- 1 cebolla grande

- 3 dientes de ajo

- 1 guindilla

- 200 ml. vino blanco

- 250-300 ml. fumet de pescado

- 2 cucharadas de perejil picado

- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

- Sal

- Pimienta negra

*Para los huevos escalfados:

- 4 huevos “L”

- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

- Sal

- Pimienta negra

*Necesitaremos, además:

- 2 patatas medianas (600 gr.)

- 75 gr. guisantes

Preparación (50 minutos):

1) En primer lugar, dispondremos las almejas en un recipiente hondo, echaremos agua sin llegar a cubrirlas y una cucharadita de sal; introduciremos en la nevera y las mantendremos en remojo un par de horas para que eliminen la arena que aún pudieran contener en el interior de la concha.

2) Por otra parte, coceremos las patatas. En una cazuela, pondremos a calentar abundante agua; lavaremos las patatas, y cuando el agua comience a hervir, las añadiremos junto con un puñado de sal. Las mantendremos al fuego en torno a unos 25 minutos hasta que queden tiernas.

3) A continuación, freiremos la merluza. Salpimentaremos las rodajas, las pasaremos por harina y las freiremos en una sartén con abundante AOVE unos instantes por cada lado. Cuando estén doradas, las retiraremos sobre un plato y reservamos momentáneamente.

4) Para la salsa verde, en una sartén amplia con un buen chorro de AOVE, confitaremos las cabezas y los cuerpos de los langostinos durante unos 5 minutos a fuego medio. Cuando hayan desprendido todo su aroma, las desecharemos, agregaremos la guindilla, los dientes de ajo picados y la cebolla rallada y pocharemos unos instantes.

5) Acto seguido, echaremos el vino blanco; pondremos a fuego alto para que evapore ligeramente el alcohol y devolveremos las rodajas de merluza, incorporaremos el fumet de pescado, las almejas y los guisantes; taparemos, dejaremos a fuego medio-alto unos minutos hasta que se abran las almejas y la salsa reduzca un poco.

6) Para rizar el rizo, haremos unos huevos escalfados. Forraremos cuatro cuencos con papel film; echaremos un chorrito de AOVE por encima y dispondremos los huevos en cada uno de ellos. Salpimentaremos y cerraremos el papel film haciendo unas bolsitas pequeñas con la ayuda de un cordel.

7) En un cazo, pondremos a calentar agua; cuando comience a hervir, bajaremos el fuego a la mitad e introduciremos las bolsitas. Cocinaremos en torno a unos 4 minutos, hasta que se cuaje la clara (la yema debe de quedarnos líquida). Retiraremos las bolsitas, las depositaremos en un plato, y con cuidado de no quemarnos y romperlos, le quitaremos el plástico.

8) Cocinada la merluza, añadiremos los langostinos pelados y el perejil picado, y con un movimiento rápido de mano, removeremos para que queden bien integrados; mantendremos al fuego unos 3 minutos más, retiraremos del fuego y reservamos momentáneamente.

Servimos las patatas en la base del plato (previamente peladas y cortadas en rodajas finas), encima depositamos varias porciones de merluza, unas almejas, unos langostinos, salseamos y coronamos con el huevo escalfado.

Buen provecho y hasta la próxima =)

Wasabiconsejo:

Si queréis que la salsa os quede más espesa, podéis añadir una cucharada de harina de trigo justo antes de incorporar el vino blanco; eso sí, cocinadla durante unos instantes antes de agregarlo.

Si queréis la receta de esta sabrosa merluza en salsa verde alpujarreña, aquí os adjunto el enlace de descarga: