2) En un recipiente hondo y amplio, dispondremos la
carne picada de cordero, junto con la farsa de chalotas, dientes de ajo y
perejil picado (una vez que haya perdido temperatura) y la yema de huevo; sazonaremos
con pimentón picante y pimienta negra, y mezclaremos hasta homogeneizar. La sal
la añadiremos en el último instante a la hora de cocinar la hamburguesa, ya
que, de lo contrario, se humedecerían y perderían consistencia.
3) Cubriremos con papel
film transparente (este deberá quedar en
contacto con la masa para que no se forme costra o película) y dejaremos reposar en la nevera durante toda la
noche.
4) Aprovecharemos también para hacer los panes de
hamburguesa. Por un lado, en un recipiente, mezclaremos la harina de fuerza y
la levadura seca con la ayuda de unas varillas; reservamos momentáneamente.
5) Por otra parte, en un bol amplio, incorporaremos el
huevo (previamente batido), el AOVE y el azúcar blanco; batiremos con las
varillas hasta aunar ingredientes y tamizaremos la harina y la levadura. Con
una cuchara de madera, mezclaremos unos instantes, y cuando resulte complicado
trabajar la masa, procederemos al amasado manual. Amasaremos en primera
instancia durante un par de minutos en el interior del bol hasta que la masa se
despegue de las paredes; le daremos forma de bola, la cubriremos con un paño
húmedo y la dejaremos reposar unos 5 minutos, con el objeto de evitar que la
masa tenga “correa” y resulte más fácil continuar con el amasado.
6) Llegados a ese punto, pasaremos la masa a la encimera
(sin enharinar la superficie) y la trabajaremos unos 15 minutos, hasta que se
vuelva suave y elástica. Agregaremos entonces la sal, la amasaremos unos
minutos más y le daremos nuevamente forma de bola; la
depositaremos en un bol (previamente engrasado con un poco de AOVE), lo cubriremos
con papel film y la dejaremos reposar a temperatura ambiente, hasta que
triplique su volumen (en torno a una hora la tendremos lista).
7) Cumplido el tiempo de
fermentación, pasaremos la masa a la encimera (sin necesidad de harina extra),
la desgasificaremos y la dividiremos en
porciones de unos 75 gramos; le daremos forma de bola, las depositaremos por
separado en la encimera, las cubriremos con papel film y las dejaremos reposar
unos 15 minutos. Con estas cantidades, nos saldrán 5 panes de hamburguesas.
8) Retiraremos el papel
film de las bolas, espolvorearemos un poco de harina por encima de ellas, las
volveremos a desgasificar y les daremos forma redonda; los pasaremos a una
bandeja (previamente forrada con papel sulfurizado) y las introduciremos en aros metálicos de unos 9,5 milímetros (previamente
engrasados con un poco de AOVE). Cubriremos con papel film y dejaremos levar en
torno a una hora, hasta que observemos que tripliquen su volumen y hayan
cubierto el aro metálico por completo.
9) Alcanzado ese punto, en un vaso
batidor, agregaremos el huevo, la yema de huevo y una pizca de sal, y con la
túrmix, le daremos un par de pasadas hasta homogeneizar.
10) Precalentamos el horno a 220º.
Retiraremos el papel film, pincelaremos de forma generosa la superficie de los
panes con el huevo batido y esparciremos semillas de sésamo por encima;
introduciremos la bandeja con los panes en el horno (sin retirar los aros
metálicos), y mantendremos en su interior entre 12-14 minutos, hasta que
comiencen a adquirir un color dorado.
11) Sacaremos del horno, pasaremos
los panes a una rejilla y los dejaremos enfriar a temperatura ambiente.
12) Al día siguiente, preparemos las
hamburguesas. Sacaremos el recipiente con la carne de la nevera, retiraremos el
papel film y cogeremos porciones de masa de unos 150-160 gramos; las
introduciremos en aros metálicos de 9,5 centímetros (previamente engrasados con
un poco de AOVE) y les daremos su forma característica, dejándoles un grosor entre
1,5 centímetros. Las depositaremos en una bandeja, las cubriremos con papel
film y las introduciremos en la nevera, para que enfríen bien y no pierdan
temperatura.
13) A continuación, haremos la salsa picante. En un bol, echaremos la
mahonesa, la mostaza suave, el Ketchup, unas gotas de Tabasco, el ajo en polvo,
el pimentón dulce y la miel de romero; con la ayuda de una cuchara,
mezclaremos, hasta homogeneizar e introduciremos en la nevera para que adquiera
cuerpo y consistencia.
14) Para la cebolla roja en
vinagre balsámico, en una sartén pondremos a calentar un chorrito de AOVE (7,5
gramos); trocearemos la cebolla roja en rodajas, la incorporaremos a la sartén
y la pocharemos a fuego medio un par de minutos por cada lado. Antes de que se
dore, añadiremos el vinagre de Módena, desglasaremos, salpimentaremos y
cocinaremos un minuto más a fuego alto hasta que reduzca el líquido. Pasaremos
a un plato, dejaremos enfriar y reservamos momentáneamente.
15) Mientras tanto,
cortaremos los panes de hamburguesa en 3 partes iguales, y los tostaremos en
una parrilla con un poco de mantequilla. Reservamos momentáneamente.
16) En otra sartén,
doraremos el bacon ahumado, vuelta y vuelta, hasta que quede dorado y
crujiente; retiraremos en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso
de aceite. En esa misma sartén, en la grasa que ha soltado, cocinaremos las
hamburguesas; echaremos una pizca de sal en la base de la sartén,
introduciremos hamburguesas en la sartén y añadiremos otra pizca de sal por
encima. Pondremos a fuego alto, y doraremos las hamburguesas un par de minutos
por cada lado, dejando el interior a nuestro gusto; si os gusta más rosado con
este tiempo será más que suficiente, si por el contrario las queréis más
hechas, mantenedlas al fuego unos minutos más.
17) Vamos con el montaje. Para el
primer piso, pondremos una base de pan tostado en el plato y la untaremos con
un poco de salsa picante; sobre ella, dispondremos unas hojas de lechuga, una
rodaja de tomate, unas rodajas de pepinillos en vinagre, unos aros de cebolla
roja en vinagre balsámico, una hamburguesa de cordero, una loncha de queso
Cheddar y el bacon. Untaremos la rodaja de pan intermedia por sus dos caras con
la salsa picante, la colocaremos encima y repetiremos la operación, añadiendo
lechuga, tomate, pepinillos, cebolla roja, hamburguesa de cordero, queso
Cheddar y bacon. Untaremos el interior de la última rodaja de pan de hamburguesa
con la salsa picante y cubriremos el segundo piso.
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