Ingredientes (10 éclairs + 10 religiosas):
*Para la
masa "Pâte à choux":
- 125 ml. agua
- 125 ml. leche entera
- 1 cucharadita de miel de flores
- 100 gr. mantequilla sin sal
- Pizca de sal
- 160 gr. harina de repostería
- 3-4 huevos “L” (200-250 gr.)
*Para la crema pastelera de chocolate y naranja:
- 125 ml. crema de leche (35% materia grasa)
- 40 gr. cacao en polvo sin azúcar
- 130 gr. chocolate negro (70% cacao)
- 500 ml. leche entera
- 60 gr. azúcar moreno
- 1 vaina de vainilla
- Cáscara de naranja
- 6 yemas de huevo
- 60 gr. azúcar moreno
- 40 gr. Maizena
*Para el glaseado de chocolate:
- 150 gr. chocolate negro (70% cacao)
- 190 ml. crema de leche (35% materia grasa)
- 15 gr. cacao en polvo sin azúcar
*Para la decoración final:
- Fresas
- Azúcar glas
Preparación
(paciencia 😊):
1) El día anterior a su elaboración, dejaremos preparado el
relleno de los éclairs y las “religiosas”; en este caso, haremos una crema pastelera
de chocolate y naranja. En un cazo, llevaremos a ebullición la nata o
crema de leche; antes de que llegue a hervir, retiraremos del fuego y
añadiremos el chocolate negro troceado y el cacao en polvo, y con unas varillas,
mezclaremos bien. Reservamos momentáneamente.
2) En
otro cazo, pondremos a calentar la leche entera, el azúcar moreno, la cáscara
de naranja y la vaina de vainilla (previamente cortada por la mitad) junto con
sus semillas. Mientras hierve, en un bol dispondremos las yemas de huevo, el
azúcar moreno restante y la Maizena. Con la ayuda de unas varillas, batiremos
hasta conseguir una mezcla amarilla con un lustre brillante.
3) Cuando hierva la leche, retiraremos el
cazo del fuego y la colaremos al bol anterior, dejándola caer poco a poco;
batiremos con las varillas y devolveremos la mezcla al cazo. Pondremos a fuego
medio-alto, y con las varillas batiremos continuamente un par de minutos, hasta
que la Maizena se cocine y la crema haya espesado. Retiraremos del fuego,
añadiremos la mezcla de chocolate y crema de leche que habíamos reservado y con
las varillas, integraremos nuevamente hasta homogeneizar.
4) Pasaremos la crema pastelera de chocolate por un
colador y la depositaremos sobre un recipiente; cubriremos con papel film
(este deberá quedar en contacto con la crema para que no se forme costra o
película) y la mantendremos a temperatura ambiente unos minutos. Introduciremos
el recipiente en la nevera y dejaremos reposar la crema en su interior durante toda
la noche.
5) Al día siguiente, haremos la masa “choux”. En un cazo, pondremos a calentar el agua, la leche entera, la
mantequilla troceada en dados, la miel de flores y una pizca de sal. Cuando empiece
a hervir y la mantequilla se haya derretido, agregaremos la harina de golpe (previamente
tamizada); con una cuchara de madera, removeremos de forma enérgica hasta
integrar y nos quede una masa uniforme con forma de bola. Cuando observemos que
ésta se despega de las paredes del cazo y no esté húmeda, retiraremos el cazo
del fuego, pasaremos la masa a un bol y la dejaremos atemperar unos minutos.
6) Atemperada la masa “choux”, en un cuenco, batiremos un huevo y lo echaremos al bol; con la ayuda de la
cuchara de madera, iremos removiendo y mezclando hasta que la masa absorba el huevo
y pierda el brillo. Repetiremos la operación con el segundo, y el tercer huevo,
(incorporándolos de uno en uno) y volveremos a integrar; deberemos obtener una
masa con textura cremosa pero consistente (no líquida) que conseguiremos
cuando, al coger un pegote de masa con la cuchara, éste resbale ligeramente sin
llegar a caer. Si con tres huevos habéis conseguido este resultado, no será
necesario añadir el cuarto; en caso contrario, batiremos el cuarto huevo en un
bol, y lo iremos agregando, poco a poco, hasta conseguir la textura deseada.
7) Precalentamos el horno
a 220º. Pasaremos inmediatamente la masa “choux” a una manga pastelera con
boquilla rizada (1,6 milímetros), y haremos primero las “religiosas”. Sobre una
bandeja de horno (previamente forrada con papel sulfurizado) en su parte izquierda,
realizaremos unos montículos del tamaño de una nuez (6 centímetros); en la
parte derecha, repetiremos la operación, pero esta vez haremos unos pegotitos
de un diámetro más pequeño (2-3 centímetros). Con la ayuda de un colador,
tamizaremos azúcar glas por encima e introduciremos la bandeja en el horno en
el nivel medio; hornearemos, en una primera tanda, durante 5 minutos a 220º.
Bajaremos la temperatura a 180º y mantendremos otros 25 minutos más. Pasados
los 30 minutos de cocción, apagaremos el horno y los dejaremos secar en su
interior (con la puerta entreabierta) unos 15 minutos más.
8) Sobre otra bandeja de
horno (también forrada con papel sulfurizado), haremos unas tiras alargadas de masa
“choux” de unos 10-12 centímetros, que darán forma a los éclairs. Con el colador,
tamizaremos azúcar glas por encima e introduciremos la bandeja en la nevera
mientras se terminan de hornear las “religiosas”.
9) Cuando la masa “choux” de las “religiosas” se haya secado,
sacaremos la bandeja del horno y volveremos a precalentarlo a 220º. Introduciremos la bandeja de los éclairs en el nivel
medio y hornearemos, en otra primera tanda, durante 5 minutos a 220º. Bajaremos
la temperatura a 180º y mantendremos otros 25 minutos más. Pasados los 30
minutos de cocción, apagaremos el horno, meteremos la bandeja de las “religiosas”
otra vez y dejaremos secar en su interior (con la puerta entreabierta) otros 15
minutos más.
10) Aprovecharemos ese
tiempo para hacer el glaseado de chocolate. En
un bol de cristal sobre un cazo con agua (evitando que el agua entre en contacto
con el recipiente de cristal), dispondremos el chocolate negro y lo fundiremos al
baño María. Cuando esté fundido, lo retiraremos del fuego y reservamos a
temperatura ambiente.
11) En otro cazo, pondremos a calentar la nata o crema de leche;
cuando empiece a hervir, retiraremos del fuego, añadiremos el cacao en polvo y
con unas varillas, lo mezclaremos bien. Verteremos esta mezcla sobre el bol del
chocolate fundido, y con las varillas, volveremos a remover hasta conseguir una
salsa de chocolate suave y brillante. Colaremos sobre un recipiente hondo y
dejaremos que el glaseado se enfríe durante unos minutos antes de pasar la masa
“choux” por él.
12) Con la masa “choux”
seca y el glaseado preparado, procederemos al montaje. Con la punta de una
boquilla con forma de pico, haremos unos orificios pequeños tanto a los éclairs
como a las “religiosas”; sacaremos de la nevera la crema pastelera de chocolate,
retiraremos el papel film y con unas varillas la mezclaremos bien. Echaremos la
crema en una manga pastelera con boquilla fina y l@s rellenaremos. Finalmente, l@s
pasaremos por el glaseado de chocolate y l@s depositaremos en una rejilla (por
si escurre el chocolate). Para el ensamblaje de las “religiosas”, antes de que
el glaseado se seque, cogeremos los esféricos de menor diámetro y los colocaremos
encima de las bolitas más grandes; el glaseado hará a modo de pegamento.
Servimos los éclairs y las “religiosas”
por separado, decoramos con unas fresas troceadas y espolvorearemos en última
instancia un poco de azúcar glas.
Buen provecho y hasta la próxima =)
Wasabiconsejos:
Durante la cocción de la masa “choux”, no abráis el
horno bajo ningún concepto antes de que termine el tiempo total de horneado, ya
que la masa se os desinflará.
En lugar de rellenarlos, podéis hacerle un corte por la
mitad, para después rellenarlos y cubrirlos con la otra parte de la masa “choux”.
La temperatura ideal que debe alcanzar el glaseado de
chocolate para “mojar” la masa “choux”, debe estar en torno a los 40º.
Para rizar el rizo, aprovecharemos el glaseado que nos
ha sobrado para hacer una última decoración; lo introduciremos en la nevera hasta
que enfríe y cuando haya alcanzado el punto óptimo de frío, lo batiremos con la
batidora hasta que quede suave, pero con cuerpo. Lo pasaremos a una manga pastelera
con boquilla rizada pequeña, y sobra las “religiosas”, haremos pequeños pegotitos
con este glaseado batido.
Estos pastelitos llevan su tiempo, pero os aseguro que merecen la pena prepararlos.
Si queréis la receta de estos suculentos éclairs y "religiosas", aquí os adjunto el enlace de descarga:
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